Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно

74,8 г = [0,85 • (84,99+3)],

минимально до­пустимое содержание чистогожира — 4,5 г.

 

 

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содер­жание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8-—57,5). Содержание жира в супе в норме.

 

 

2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500 г): молоко 250; вода 210; рис 30; масло сливочное несоленое 4; сахар 5.

Определено:

масса порции — 455 г,

содержание сухих ве­ществ — 45,2,

в порции 500 г — 49,7,

количество жира (по Герберу) — 9,4 г.

Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 62,9 г.

В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, в молоке—3,2%.

Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1=(5·0,825+250·0,032) чистого жира.

В супах с крупами методом Гербера опре­деляется 70 % заложенного жира, т. е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира (12,1·0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в норме.

Минимально допустимое количество сухих веществ равно

56 г =[0,85·(62,9+3)].

 

Найденное количество сухих веществ меньше минимально допусти­мого на 6,3 г =(56—49,7).

Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15 г, объем мерной колбы для экстракции Сахаров — 250 см³. Количество фильтрата, израсходованное на титрование, — 4,7см³.

Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г

 

 

а количество молока 221 г

 

или в полной порции (500 г) равно 243 г

 

 

Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть в пределах ±10 %, количество молока в исследуемом супе в норме.

Заключение: Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено па 6,3 г. Содержание молока и жира в норме.

 

Сахар. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидро­лиза сахарозы.. Ниже описана подготовка супа для иссле­дования.

Реактивы. 1. 15 %-ный раствор железисто-синеро­дистого калия. 2. 30 %-ный раствор серно-кислого цинка. 3. 20 %-ный раствор соляной кислоты. 4. 10 %-ный раствор гидроокиси натрия (или калия). 5. 0,2 %-ный ра­створ метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; тер­мометр ртутный стеклянный лабораторный на 100°С; химические стаканы вместимостью 50 и 100 см³; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см³; конические колбы вместимостью 250 см³; воронки стеклянные; пипетки на 5 и 50 см³.

Техника работы. Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в стеклянный стаканчик вмести­мостью 50—100 см³ и количественно переносят теплой водой (50 °С) в мерную колбу на 250 см³. Общее количе­ство воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3—5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2 см³ растворов 15 %-ного желе­зисто-синеродистого калия и 30 %-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, пере­мешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих Сахаров перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом.

Часть полученного фильтрата (50 см³) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см³, приливают 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70 °С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной тем­пературы, нейтрализуют содержимое 10 %-ным раствором гидроокиси натрия (или калия) в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, до­водят водой до метки, перемешивают и используют ра­створ для определения редуцирующих Сахаров (теми же методами).

Количество сахарозы в супе определяют по форму­ле (3.21) и сравнивают с рецептурой. Допустимые откло­нения ±10 %.

Молоко. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе.

Контроль полноты вложения молока по лактозе осно­ван на том, что в других продуктах, которые исполь­зуются для приготовления супов, содержится незначи­тельное количество редуцирующих Сахаров.

Реактивы. 1. 20 %-ный раствор сернокислого цин­ка. 2. 2,5 моль/дм³ раствор гидрата окиси натрия.

Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см³; колбы мерные вместимостью 250 см³; воронки стеклянные; пипетки на 2, 5 и 10 см³;

баня водяная; термометр ртутный стеклянный лаборатор­ный на 100 °С.

Техника работы. Извлечение Сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см³. Остатки навески с посуды, в которую ее брали, и воронки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с тем­пературой 60 °С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3 см³ 20 %-ного раствора серно-кислого цинка и 1,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2...3 мин встря­хивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3...5 мин и фильтруют через склад­чатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно с супом исследуют на содержание лак­тозы молоко, которое использовали для его приготовлен ия. Подготовку его к анализу проводят так же, как и супа. Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по формуле:

 

 

Где: Х — количество лактозы в выпаренной порции супа, г;

X₁ — количество лактозы в молоке, использованном для приготовления

супа, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре. Допускаемые отклонения ±10 %.

Если все молоко, использовавшееся для приготов­ления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нем определить не представляется возможным, X₁ берут равным 4,7 % (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

 

Бракераж холодных блюд проводят по той же схеме, что и вторых, но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным без излишнего украшательства.

В закусках (мясных, рыбных и др.), бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть вывет­рены, листики салата—пожелтевшими и увядшими.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты/в са­латах не должно ощущаться присутствие песка. При бракераже винегретов и салатов следят за тем, чтобы овощи были аккуратно очищены и нарезаны. К реализации не допускают изделия поломанные, раскрошившиеся и по­мятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только ос­новным продуктом (мясом, рыбой и др.), но и теми за­правками или соусами, с которыми они отпускаются. По­этому в Требованиях к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, кроме вкуса основного про­дукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы с кисло-сладким привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвой­ственного ему вкуса и запаха. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают воз­можность их реализации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ

 

Для анализа отбирают по две порции салатов, вине­гретов, рыбы под маринадом, паштетов и 400 г студня.

Овощные салаты переносят в размельчитель тканей, остатки овощей смывают теплой дистиллированной водой с температурой 70°, количество которой приведено в табл. 15, При измельчении винегретов и салатов с карто­фелем добавляют 50% воды.

Из мясных и рыбных салатов выделяют кусочки мяса и рыбы, переносят их на маленькое ситечко, обмывают теплой дистиллированной водой (70°) для удаления соу­са, дают воде стечь, а затем взвешивают, обсушив поверх­ность кусочков фильтровальной бумагой. Вес мяса и ры­бы сравнивают с весом, указанным в рецептуре. Промыв­ные воды присоединяют к овощной массе салатов и из­мельчают в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбы под маринадом осто­рожно скальпелем счищают маринад и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают водой с температурой 70°, обсушивают поверхность фильтровальной бу­магой и взвешивают. Маринад гомогенизируют с промыв­ными водами.

Паштет тщательно растирают в ступке для получения однородной массы.

При анализе студня пробу разогревают до 80° и пере­носят на сито, чтобы слой массы был не более 1 см. Дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем взвешивают плотную и жидкую части. Вес плотной и жидкой части должен соответствовать рецептуре с колебаниями ±10%. Для определения сухих веществ в гомогенизатор закла­дывают плотную и жидкие части в таком соотношении, в каком они содержатся в изделии, и измельчают. В гомогенной массе после перемешивания определяют сухие ве­щества. В овощных салатах определяют жир, в винегретах, салатах картофельных, мясных, рыбных, маринаде и паштете—сухие вещества и жир.

Сухие вещества. Определяют, высушивая навеску 5 г при температуре 105° до постоянного веса или при 130° в течение 1,5 час., или в аппарате ВНИИХПа ВЧ.

Таблица 15

 

салаты	Кол-во воды, добавляемой на 100 г образца, мл	Удельный вес серной кислоты	Время выдерживания пробы в водяной бане, мин	% открываемости жира, не менее
Салат из квашеной капусты		1,7
Салат из свежей капусты		1,7-1,68
Салат из помидоров и огурцов со сметаной		1,7-1,68
Салат из редиса со сметаной		1,7-1,68
Морковь тертая со сметаной		1,7-1,68
Салат из свеклы со сметаной		1,7

 

Минимально допустимое количество сухих веществ рассчитывают как во вторых блюдах.

Жир. Определяют жир по Герберу. Навеску (5 г) пе­реносят в молочный бутирометр. Остатки ее смывают 10 мл серной кислоты, добавляют 1 мл изоамилового спирта. Удельный вес кислоты, продолжительность вы­держивания пробы в бане и процент открываемости жира приведены в табл. 15. В пробах маринада, салата с карто­фелем и винегретах определение жира проводят, как в са­латах из свеклы. В паштетах количество жира определя­ют, как во вторых блюдах.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

 

Температура холодных сладких блюд (желированных, компотов) должна быть не выше +14° и не ниже +7°, мягкого мороженого —5,5, —6,5°.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипяче­ние желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взби­вании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, в ни­жней части форм, где охлаждаются муссы, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловле­на как недовложением крахмала, так и длительным на­греванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей—продолжительным хране­нием его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, сам­буки, муссы — мелкопористыми, без комочков нераство­рившегося желатина; кисели—однородными без комоч­ков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверх­ности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пу­динги, сладкие каши) —внешний вид (наличие поджарен­ной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутст­вие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, фруктов), а также добавленных ароматизаторов (вани­ли, орехов, цедры и др.).

 

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: