Исследование полуфабрикатов

 

Каждая партия полуфабрикатов, выпускаемая пред­приятием-изготовителем, сопровождается документом, удостоверяющим их качество, где указывается наимено­вание предприятия-изготовителя, вид полуфабриката, вес, цена одной порции, дата и час изготовления, срок хранения и реализации.

Исследование полуфабрикатов начинают с проверки соблюдения сроков их хранения и реализации. Затем контролируют вес штучных полуфабрикатов, для чего из двух-трех ящиков отбирают не менее 10 изделий и взве­шивают их поштучно. Отклонение веса одного изделия от установленного допускается в следующих пределах

(в %):

 

Полуфабрикаты мясные натуральные (порционные) и панированные	±3
Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты московские, домашние, бараньи; бифштекс рубленый)	±5
Полуфабрикаты из кур и цыплят (филе натуральное, филе панированное и котлеты)	±3
Полуфабрикаты теста дрожжевого, слоеного, песочного, расфасованные по 0,5 и 1 кг	±0,5
Допустимые отклонения в весе отдельных коробок:
для пельменей и фрикаделек замороженных, г	±7
для вареников с творогом замороженных, %	±2
Вес 10 штук полуфабрикатов, а также 10 коробок пельме­ней или вареников не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

 

Органолептический контроль полуфабрикатов начи­нают с оценки их внешнего вида.

По внешнему виду полуфабрикатов судят не только об их доброкачественности, но и о правильности и тща­тельности обработки сырья (отсутствие глубоких надре­зов на мясе, разрывов кожицы на тушках птицы и т. д.). Перед определением запаха некоторые полуфабрикаты (соусные пасты, бульоны) следует немного подогреть для более сильного испарения летучих веществ.

Консистенцию сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из птицы, теста) определяют надавливанием пальцами; полуфабрикатов, доведенных до полуготовности (пассерованные овощи, суповые наборы и др.),—разжевыванием, раздавливанием или разреза­ем.

Вкус полуфабрикатов определяют только в том случае, если этот показатель оговорен в требованиях к качеству. При подозрении на недоброкачественность полуфабриката пробу на вкус не производят. Физико-химические показатели большинства сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, творожных и др.) определяют методами, установленными соответствующими ГОСТами для сырья, из которого приготовлен тот или иной полуфабрикат. Полученные данные сравнивают с действующими МРТУ, ВТУ или ТУ.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

 

Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) и па­нированных производится осмотром не менее 10% ящиков в партии; при наличии в партии менее 10 ящиков рассматривается не менее одного. Взвешивают не более 2% полуфабрикатов из общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Взвешивание производится на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 г.

В случае сомнения в свежести полуфабрикатов исследования их производят по ГОСТу 7269—54 «Мясо. Методы исследования», ГОСТу 9958—62 «Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследова­ния».

Органолептической оценке подвергают не только мясо, но и приготовленный из него бульон. Для получения его в коническую колбу емкостью 150—200 мл помещают 20 г измельченного на мясорубке мяса и заливают 60 мл дистиллированной воды, затем тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и выдерживают в течение10 мин. На кипящей водяной бане. Горячий бульон фильт­руют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в про­бирку, помещенную в стакан с холодной водой, после че­го определяют запах, цвет, вкус, прозрачность бульона и качество его жира.

Для определения прозрачности в мерный цилиндр емкостью 25 мл диаметром 20 мм отбирают 20 мл буль­она. Бульон из свежего охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, с небольшой опалесценцией. Жир на поверхности бульона, в виде крупных скоплений должен иметь нормальный вкус и приятный запах.

Если органолептические данные при оценке мясных полуфабрикатов вызывают сомнение, определяют реак­цию бульона с сернокислой медью. Бульон готовят, как указано выше. Если в бульоне остаются хлопья белка, то его фильтруют через бумажный фильтр.

Для проведения реакции с сернокислой медью в про­бирку наливают 2 мл бульона и прибавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхи­вают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результат реакции.

При взаимодействии с 5%-ным раствором сернокис­лой меди бульон должен быть прозрачным или слегка мутным. В бульоне из полуфабрикатов сомнительной све­жести появляются хлопья, а в бульоне из несвежего мя­са выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зе­леноватого оттенка.

Люминесцентный анализ. Для быстрого определения степени свежести мясных полуфабрикатов и выявления начальной стадии их порчи производят люминесцентный анализ.

Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет удален.

Пищевые продукты, а также их экстракты в зависи­мости от химического состава излучают свет различной длины волны. Если при хранении пищевого продукта ме­няются интенсивность и оттенок его свечения, то по этому изменению можно судить о порче.

Источником ультрафиолетового излучения служат ртутно-кварцевые лампы типа ПРК-4 для переменного тока 220 в и ПРК-2—для переменного тока 127 в, рабо­тающие от сети (пусковой ток—6,2 а, рабочий ток—3,6 а)

Анализ обычно ведут с применением фильтра марки УФС-3, область пропускания которого 320 —390 нм. Наблюдение ведется в темноте.

Посуда и приборы. Аппарат «Ультрасвет», стеклянные пластинки.

Аппарат включают в сеть. Тумблером включают лам­пу и после ее прогрева в течение 5—10 мин. ведут наблюдение, Во время работы необходимо оберегать глаза от прямого действия ультрафиолетовых лучей.

Исследуемые пробы мяса, уложенные на стеклянные пластинки, освещают люминесцентной лампой. В зависимости от степени свежести мяса его флуоресценция будет различной, причем соединительнотканные образования и жир флуоресцируют иначе, чем мышечная ткань. Данные люминесцентного анализа сравнивают с данными табл.1.

Таблица 1

Вид мяса	Люминесценция мяса
свежего	недостаточной свежести	несвежего
Говядина	Темно-крас­ная, бурая,бархатистая	Разнотонная, темно-красная с серовато-зелено­ватыми очагами	Разнотонность выражена сильно, серовато-зе­леноватый налет с фиолетовым от­тенком
Барани­на	Темно-крас­ная, с корич­невым оттенком, барха­тистая	Разнотонная, с коричневым от­тенком, с очага­ми сероватого цвета	Разнотонность большая, фиолетово-зеленый налет
Свинина	Светло-ко­ричневая илитемно-красная	С легким сероватым оттенком	Серовато-зеленоватая с налетом

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: