 |
Оглавление. Пряный посол
|
|
|
|
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ ЗАОЧЧНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ
КВАЛИФИККАЦИИ
Биологический факультет
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Дисциплина «Стандартизация и сертификация с/х продукции»
Выполнил студент 4 курса
Группы 2439 Шифр Т-1322
Пивоваров Юрий
Новосибирск 2017
Оглавление
Пряный посол. 5
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ТУГУНА, СОСВИНСКОЙ СЕЛЬДИ, РЯПУШКИ И ПЕЛЯДИ.. 7
Пакет документов для сертификации продукции «Ряпушка пряного посола» серийное производство. 14
Список литературы.. 54
Приложение. 55
Пряный посол
Пряный посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.
Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др. ) ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).
Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от - 2 до -8 °С: неразделанную – не более 4 месяцев, обезглавленную – не более 3 месяцев. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до -8 °С не более 4 месяцев. При упаковке продукции пряного посола в пленочных пакетах срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от -4 до -8 °С – не более 8 суток; сельди иваси крупной жирной – не более 2 суток; сельди атлантической жирной при температуре от - 2 до - 8 °С – не более 10 суток; сельди атлантической нежирной при температуре от - 4 до - 8 °С – не более 15 (неразделанной) и 10 суток.
|
|
|
Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.
Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую, мороженую и подсоленную. Лучшую продукцию получают из свежей рыбы.
В связи с тем, что переработка свежей рыбы возможна только в периоды лова, значительную часть продукции пряного посола приготавливают из мороженого и подсоленного полуфабриката.
Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфические вкус и запах.
Для приготовления пряной продукции используют преимущественно рыб, способных хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др. ), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).
Из крупной рыбы пряные продукты приготовить значительно труднее, так как их нужно солить смешанным посолом и в большинстве случаев с применением льда. Однако при таком посоле влияние пряностей на вкус и запах рыбы проявляется слабее, чем при сухом. Кроме того, значительно увеличивается расход пряностей. Качество соли для пряного посола должно быть еще более высоким, чем для обычного. В частности, содержание солей кальция не должно превышать 0, 5%, так как они придают мясу рыбы неприятный вкус и жесткую консистенцию.
|
|
|
Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Сырье сортируют в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Мелкую сельдь и другую мелкую рыбу не разделывают. В соленом полуфабрикате соли должно содержаться не более 10%. Мороженую рыбу размораживают до температуры -1... +2°С и моют в чистой воде. Соленую рыбу промывают в тузлуке плотностью 1, 06—1, 09 г/см3 (8—12%-ный раствор) при соотношении рыбы и тузлука 1: 2, или отмачивают в воде при температуре не выше 10°С. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5—8%. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдерживают для стекания воды (солевого раствора).
Вымытую рыбу тщательно перемешивают с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и укладывают в бочки. Рыбу укладывают в бочку ровными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спиной вниз, а верхний ряд спиной вверх.
Заполненные бочки выдерживают без укупорки не менее 12 ч для просаливания и осадки. После этого излишек тузлука сливают, бочки докладывают рыбой, укупоривают и устанавливают шкантовыми отверстиями вниз не менее чем на 6 ч для полного стекания раствора (с целью определения массы нетто). После взвешивания бочки заливают натуральным пряным тузлуком, а при недостатке его — специально приготовленным пряносоленым раствором той же плотности.
К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола - слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы - слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады - слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
|
|
|
