 |
Инструкция по пряному бочковому посолу тугуна, сосвинской сельди, ряпушки и пеляди
|
|
|
|
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ТУГУНА, СОСВИНСКОЙ СЕЛЬДИ, РЯПУШКИ И ПЕЛЯДИ
Инструкция предусматривает порядок изготовления тугуна, сосвинской сельди, ряпушки и пеляди пряного бочкового посола в соответствии с ГОСТ 6756.
1. Сырье и материалы
Для изготовления тугуна, сосвинской сельди, ряпушки и пеляди пряного бочкового посола использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям нормативно-технической документации.
Для посола рыбы использовать соль поваренную пищевую помолов N 1, 2 или их смеси.
Соль поваренная пищевая и вода, используемая для технологических целей, должны соответствовать Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Применяемые при посоле рыбы сахар-песок, а также пряности, экстракты пряностей, эфирные масла пряностей должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.
2. Схема технологического процесса
Мороженая рыба Рыба-сырец, ¦ охлажденная рыба \/ ¦ Размораживание ¦ ¦ ¦ \/ ¦ Мойка и стекание < ------------------ ¦ \/ Сортирование ¦ \/ Подготовка бочек ----------> Посол < ------------ Подготовка пряностей, и мешков-вкладышей ¦ приготовление ¦ пряно-солевой смеси ¦ и пряно-солевой ¦ заливки \/ Укупоривание бочек, доливка бочек пряно-солевой заливкой ¦ \/ Созревание ¦ \/ Определение массы нетто рыбы в бочках ¦ \/ Маркирование
|
|
|
3. Описание технологического процесса
3. 1. Размораживание, мойка и стекание. Мороженую рыбу перед направлением в обработку размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 15 °C. Соотношение объемов или масс рыбы и воды при размораживании должно быть не менее 1: 2.
Допускается проводить размораживание рыбы на воздухе при температуре не выше 20 °C.
Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.
Размораживание считать законченным, когда температура в теле рыбы достигнет минус 3 - минус 1 °C и тело рыбы приобретет гибкость, а внутренности будут свободно извлекаться.
Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °C для удаления слизи, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений.
Соотношение объемов или масс рыбы и воды при мойке должно быть не менее 1: 2.
|
|
|
Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Промытую и размороженную рыбу выдержать в течение 15 - 20 мин. для стекания воды на стечных столах или передаточных транспортерах.
3. 2. Сортирование. Направляемую в посол рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу рассортировать по качеству и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
3. 3. Подготовка пряностей, приготовление пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки. Подготовку пряностей, составление их смесей с солью и сахаром для обработки рыбы и приготовление пряно-солевой заливки проводить в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей, согласно рецептуре, приведенной в таблице.
РЕЦЕПТУРЫ ПРЯНО-СОЛЕВОЙ СМЕСИ И ПРЯНО-СОЛЕВОЙ ЗАЛИВКИ, КГ
-----------------------+--------------------+------------------------------¦ Компоненты ¦Для пересыпки 100 кг¦Для приготовления 100 куб. д즦 ¦ рыбы ¦ заливки ¦+----------------------+--------------------+-----------------------------+¦Перец черный ¦0, 150 ¦0, 100 ¦¦Перец душистый ¦0, 350 ¦0, 200 ¦¦Корица ¦0, 100 ¦- ¦¦Гвоздика ¦0, 100 ¦0, 100 ¦¦Имбирь ¦0, 050 ¦0, 050 ¦¦Мускатный орех ¦0, 050 ¦- ¦¦Кориандр ¦0, 100 ¦- ¦¦Лавровый лист ¦0, 150 ¦- ¦¦Хмель ¦0, 100 ¦- ¦¦Сахар-песок ¦0, 300 ¦1, 500 ¦¦Соль ¦13, 000 < *> ¦14, 000 < *> ¦-----------------------+--------------------+------------------------------
--------------------------------
< *> Дозировка соли при необходимости может уточняться лабораторией предприятия.
При составлении пряно-солевой смеси допускается замена отдельных входящих в рецептуру пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном указанной инструкцией.
Соль, сахар-песок и пряности при составлении пряно-солевой смеси дозировать специальными, заранее вывешанными мерниками.
|
|
|
Лавровый лист в смесь пряностей не вводить, а подавать на посолочный стол отдельно.
3. 4. Подготовка бочек и мешков-вкладышей. Рыбу пряного посола укладывать в бочки деревянные заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью для тугуна и сосвинской сельди не более 30 куб. дм, для ряпушки - не более 50 куб. дм.
Допускается использовать заливные бочки, бывшие в употреблении, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.
Бочки, используемые для укладки пряной рыбы, должны быть чистые, сухие, без посторонних порочащих запахов и соответствовать требованиям действующих стандартов и нормативно-технической документации.
Подготовку бочек и мешков-вкладышей из пленочных материалов проводить согласно положениям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
|
|
|
