 |
3.5. Посол. 4. Хранение. Пакет документов для сертификации продукции «Ряпушка пряного посола» серийное производство
|
|
|
|
3. 5. Посол.
3. 5. 1. Перемешивание рыбы с пряно-солевой смесью. Рыбу направлять в посол в целом (неразделанном) виде.
Перемешивание рыбы с пряно-солевой смесью проводить в специальных смесителях, снабженных дозирующими устройствами, обеспечивающими порционную выдачу рыбы и пряно-солевой смеси, или на посолочных столах вручную.
Отвешенную для одной бочки порцию рыбы (количество рыбы, которое требуется укладывать в одну бочку с учетом потерь при посоле, устанавливает лаборатория предприятия) подать на посолочный стол и одновременно на него подать 3/4 всего количества пряно-солевой смеси, предусмотренной для посола рыбы в одной бочке.
Рыбу тщательно перемешать с пряно-солевой смесью до равномерного обволакивания ею рыбы.
3. 5. 2. Укладка рыбы в бочки. Перемешанную с пряно-солевой смесью рыбу укладывать в бочки в следующем порядке: на дно бочки положить 2 - 5 шт. лаврового листа, насыпать немного пряно-солевой смеси из оставшейся 1/4 всего количества и затем укладывать рыбу взаимоперекрещивающимися рядами, спинкой вниз, экземпляры верхнего ряда - спинкой вверх, равномерно распределяя во время укладки между рядами лавровый лист. Поверх уложенной рыбы в бочку насыпать оставшуюся пряно-солевую смесь и положить 2 - 5 шт. лаврового листа.
Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом возможной ее осадки при просаливании. Для предупреждения сильной осадки рыбы, ее ссыпания надевать на бочки обечайки высотой до 150 мм.
Наполненные рыбой бочки оставить на 12 - 20 ч открытыми при температуре не выше 15 °C для просаливания, осадки рыбы и выделения тузлука.
3. 6. Укупоривание бочек, доливка пряно-солевой заливки. После осадки рыбы и введения тузлука бочки укупорить.
|
|
|
В тех случаях, когда образовавшийся естественный тузлук не покрывает верхний ряд рыбы, долить в бочки специально приготовленную пряно-солевую заливку:
в заливные бочки после их укупоривания через шкантовые отверстия в крышке;
в сухотарные бочки с полимерными вкладышами - перед их укупориванием во вкладыш с рыбой, затем плотно завязать вкладыш шпагатом или закрыть специальным замком и укупорить бочку.
Если при просаливании рыба осядет очень сильно и в бочках образуется большое количество тузлука, то перед укупориванием бочек осторожно слить из них избыток тузлука (стараясь не смыть находящиеся на рыбе пряности) и доложить бочки доверху рыбой того же дня посола. Тузлук сливать в чистую посуду и в дальнейшем использовать для доливки бочек с рыбой.
После укупоривания бочек и доливки пряно-солевой заливки забить шкантовые отверстия и направить на созревание.
3. 7. Созревание рыбы. Укупоренные бочки для созревания рыбы выдерживать в охлаждаемом помещении с температурой воздуха от плюс 2 до минус 5 °C.
В процессе созревания рыбы бочки через каждые 2 - 3 сут. перекатывать на пол-оборота, проверяя при этом наличие тузлука в них. При недостаточном заполнении бочек тузлуком доливать в них пряно-солевую заливку.
Перекатывать бочки не менее 3 раз.
Через 8 - 10 сут. провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания.
Степень созревания пряной рыбы определять органолептическим методом и путем определения буферности.
Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем проводить осмотры через каждые 3 - 5 сут.
В зависимости от вида и жирности рыбы, используемого сырья (рыба-сырец, охлажденная, мороженая рыба) и температуры в хранилище созревание может продолжаться от 10 до 30 сут.
Готовая созревшая рыба должна иметь следующие признаки: мясо нежное, сочное, без запаха сырости, вкус умеренно соленый, с ароматом пряностей, причем отдельные пряности не должны выделяться.
|
|
|
Буферность созревшей рыбы в градусах должна быть:
для пеляди, тугуна и сосвинской сельди - от 120, 0 до 160, 0;
для ряпушки - от 98 до 126, 0.
3. 8. Определение массы нетто рыбы в бочках перед отгрузкой. При формировании партий пряной рыбы для отгрузки определять массу рыбы нетто в бочках. Для этого взять 5% бочек из партии, удалить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке в соответствии с общими (стандартными) правилами проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу рыбы нетто в отобранных бочках распространить на все бочки отгружаемой партии.
3. 9. Маркирование. Маркировать тару с продукцией в соответствии с требованиями действующих стандартов на правила маркирования тары с рыбными продуктами.
4. Хранение
Хранить готовую рыбу пряного посола при температуре от минус 2 до минус 8 °C не более 4 мес.
Для предотвращения перезревания созревшей рыбы, а также при необходимости замедления созревания рыбы допускается хранить пряную рыбу при температуре от минус 8 до минус 10 °C.
Пакет документов для сертификации продукции «Ряпушка пряного посола» серийное производство
| Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору | Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance |
ФИТОСАНИТАРНЫЙ СЕРТИФИКАТ ____________________
PHYTOSANITARY CERTEFICATE
( 4) Кому: Организации(ям) по карантину и защите растений (страна) _____________________________________
То: Plant Protection and Quarantine Organization of (country)
|
|
|
