 |
Работа 13. Определение кальция в молоке комплексометрическим методом (по Дуденкову) (2 часа)
|
|
|
|
Цель занятия – освоить комплексометрический метод определения кальция в молоке.
Содержание работы: изучить сущность метода, провести титрование пробы анализируемого молока, рассчитать содержание кальция в нем.
Подготовка к занятию: изучите макроэлементы молока, биологическую и технологическую роль кальция, влияние рН и температуры на состояние солей кальция в молоке.
Приборы, реактивы, посуда: Химический стакан на 200 мл, пипетка на 5 мл, мерный цилиндр на 100 мл, бюретки, 8%-ный раствор NaOH, 0,1 н. раствор трилона-Б, мурексид, 0,1 н раствор CaCl2.
Вопросы для самоконтроля
1. В виде, каких соединений присутствует кальций в молоке? Приведите их формулы.
2. Укажите содержание кальция в молоке. От каких факторов оно зависит?
3. В каких формах присутствуют в молоке фосфаты и цитраты кальция?
Ход работы
К 5 мл молока в химическом стакане приливают 90-95 мл дистилированной воды, 5 мл 8%-ного раствора NaOHи из бюретки отмеривают точно 3,5 мл 0,1 н раствора трилона-Б, перемешивают и оставляют на2 мин. Вносят на кончике ножа около 0,04 г сухой смеси индикатора мурексида с хлоридом натрия (1 часть мурексида тщательно растирают с 50 частями химически чистого хлорида натрия). Раствор окрашивается в сиреневый цвет. Содержимое стакана титруют 0,1 н раствором CaCl2, добавляя его по каплям при непрерывном перемешивании до появления устойчивого розового окрашивания. Затем из бюретки снова приливают при помешивании по каплям раствор трилона-Б до появления устойчивого сиреневого цвета. Через 1 мин, в случае исчезновения окрашивания, прибавляют ещё 1 каплю трилона-Б. Из общего объема раствора трилона-Б, пересчитанного на точно 0,1 н раствор, высчитыавют объем 0,1 н раствора CaCl2, израсходованного на обратное титрование, и находят объем трилона-Б, связанного с кальцием молока. Содержание кальция (в мг%) расчитывают по формуле:
|
|
|
Ca= а 
2 100 0,97/ б,
где а – количество 0,1 н раствора трилона-Б,связанного с кальцием, мл;
2 – количество кальция, соответствующее 1 мл 0,1 и раствора трилона-Б, мг;
б – объем молока, взятого для анализа, мл.
Контрольные вопросы
1. Сущность комплексометрического метода определения кальция в молоке (по Дуденкову).
2. Объясните наблюдаемое изменение окраски раствора при титровании.
Работа 14. Сычужная коагуляция молока (4 часа)
Цель занятия – освоить теорию сычужного свертывания молока и методику определения сыропригодности молока.
Содержание работы: определить сыропригодность сырого и кипяченого молока, а также влияние хлорида кальция на свертываемость молока сычужным ферментом.
Подготовка к занятию: вспомните из общей биохимии свойства ферментов. Изучите теорию сычужного свертывания молока, роль ионов кальция в сычужном свертывании.
Приборы, реактивы, посуда: Раствор сычужного фермента, раствор хлорида кальция 4 %, пробирки, пипетки на 10 и 2 мл., водяная, термометр.
Вопросы для самоконтроля
1. К какому классу ферментов относится сычужный фермент, какую реакцию он катализирует?
2. Напишите схему реакции, катализируемой сычужным ферментом (по теории П.Ф. Дьяченко, по гидролической теории)
3. Укажите значение оптимальных рН и температуры для сычужного фермента.
4. Какова роль ионов кальция в сычужном свертывании?
Ход работы
1. Определение сыропригодности молока (по Диланяну)
Получите молоко, определите титруемую кислотность.
Пробу молока разделить на 2 части, одну из них прокипятите и охлодите до 35 С. Определите сыропригодность сырого и кипяченого молока. Для этого по 10 мл исследуемого молока отмерьте в 2 пробирки и поместите в баню при температуре 35 –37 С. Когда температура молока достигнет 35 С, в каждую пробирку внесите по 2 мл раствора сычужного фермента, быстро перемешайте содержимое перевертывая пробирки (но не встряхивайте!) и вновь поставте на водяную баню. Включите секундомер, отмечая начало опыта.
|
|
|
Выдерживайте пробирки в водяной бане при 35 С до образования в молоке сгустка. При этом каждые 1 - 2 мин. Контролируйе его образование, слегка наклоняя пробирки в банею Если при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, выключайте секундомер и отмечайте продолжительность свертывания. Данные внесите в таблицу 10.
По продолжительности свертывания и характеру сгустка дайте оценку сыропригоности сырого и кипяченого молока.
Таблица 10
|
|
|
