Министерство образования и науки Российской Федерации

1. Тема: «Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара». Утверждена приказом по университету № _5/350____             от «_29__» __марта_______ 2013 г.

2. Дата сдачи студентом законченной работы: «31» мая 2013г.

3. Специальные указания по работе: разработка технологии процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

4. Содержание пояснительной записки: 1. Введение, 2. Экспериментальная часть, 3. Технологическая часть, 4. Экономическая часть, 5. Охрана труда и окружающей среды.

5. Перечень графического материала: технологическая схема 1 лист

6. Консультанты: перечислить через запятую Ф. И. О. всех консультантов

Дата выдачи задания «07» февраля 2013 г. Руководитель _______________________

                                                                                                                                                         ^{(подпись)}

Задание принял к выполнению «07» февраля 2013 г. Студент ____________________

                                                                                                                                                         ^{(подпись)}

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

выполнения выпускной квалификационной работы

На основании результатов рассмотрения представленного материала допустить выпускную квалификационную работу к защите.

Зав. кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» _________________ / Н. В. Лабутина/

Аннотация

    Дипломная научно-исследовательская работа на тему «Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара» связана с изучением процессов брожения, расстойки и термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в условиях повышенной влажности и пониженной температуры, Установлено соотношение ржаной и пшеничной муки (70: 30), влажность и параметры созревания теста, масса ТЗ, продолжительность и температура обработки ТЗ паром. Работа состоит из 164 стр., включает 38 таблиц, 20 рисунков.

Содержание

Введение………………………………………………………….. …………. …... 7

1 Обзор литературы…………………………………………………………........ 9

1. 1 Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки………9

1. 1. 1 Традиционные способы выпечки хлебобулочных изделий……………. 10

1. 1. 2 Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества……………………………………………………………….. 23

1. 1. 3Химические и технологические показатели рисовой муки……………28

1. 1. 4 Перспектива развития новых видов выпечки хлебобулочных изделий. 29

1. 2 Строение крахмала зерновых культур……………………………………... 31

1. 2. 1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки…………………………….. 36

1. 2. 2 Хлебопекарные свойства ржаной муки………………………………….. 41

1. 2. 3 Химический состав пшеничной муки…………………………………... 43

1. 2. 4 Химический состав ржаной муки………………………………………. 47

1. 2. 5 Аминокислотный состав зерна ржи………………………………………49

1. 3 Технология производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба…………50

1. 4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов…………………. 59

1. 5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении………………... 59

1. 5. 1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении…….. 60

1. 5. 2 Использование дополнительного сырья и пищевых добавок в технологии ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба……………64

1. 6 Заключение по обзору литературы…………………………………………78

2Экспериментальная часть……………………………………………. ………. 82

2. 1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований……83

2. 2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий……………... ……………………………………………………………84

2. 2. 1 Методы оценки свойств сырья……………………….. ………………….. 84

2. 2. 2 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий……………………87

2. 2. 3 Методы исследования свойств полуфабрикатов………………………... 90

2. 2. 4 Методы оценки качества хлеба…………………………………………... 90

2. 3 Характеристики сырья, применявшегося в работе……………. …………. 91

2. 4 Оборудование для приготовления ржано-пшеничного хлеба в пароварке ……………………………………………………………..................................... 92

2. 5 Результаты исследований и их анализ…………………………….. ………. 95

2. 5. 1. Определение рецептуры теста для паровых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки …………………………………………………... ……………94

2. 5. 2. Определение продолжительности брожения теста для ржано-пшеничных полуфабрикатов……………………………………………………96

2. 5. 3. Определение продолжительности расстойки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки………………. 98

2. 5. 4. Определение параметров термообработки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки…………….. ………100

2. 6. Выводы по экспериментальной части………………………………………………………………………….... 103

3. Технологическая часть………………………………………………………104

4. Экономическая частью………………………………………………………122

5. Охрана труда и окружающей среды……………………………………….. 143

6. Вывод…….. ………………………………………………………………. …162

7. Список использованной литературы………………………………………164