 |
Методические указания. По выполнению курсовой работы. Пояснительная записка
|
|
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
| УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР Пономарева И. А. ____________ «__» _______ 20 г. |
Методические указания
по выполнению курсовой работы
Специальность: 43. 02. 15 «Поварское и кондитерское дело»
ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК 02. 02 Процесс приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Группа: ПКДоб-2
Симферополь, 2021г
Рассмотрено и рекомендовано на заседании
предметно-цикловой комиссии:
«Технологии продукции
общественного питания»
Протокол № от _____ 20 г
Председатель: И. Ф. Никулина
Методические указания по выполнению курсовой работы МДК 02. 02 Процесс приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента разработаны на основании Федерального Государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (СПО) 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело (по программе базовой подготовки), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09. 12. 2016 №1565 (ред. От 17. 12. 2020). При разработке курсовой работы учтены:
|
|
|
- Требования профессиональньного стандарта «Повар» (приказ Министерства труда и социальной защиты РФ №610-н, от 08. 09. 2015г);
- Стандарты «ВОРЛДСКИЛЛС РОССИЯ» (WSR) компетенция «Поварское дело».
Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Разработчики: Никулина И. Ф. - преподаватель высшей категории
Садовский Д. В. - преподаватель высшей категории
СОГЛАСОВАНО:
Заведующий отделением: Полякова Т. А.
Начальник отдела методической Кушицкая О. С.
и воспитательной работы
Методист Семенова Е. П.
| ОГЛАВЛЕНИЕ |
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА |
| 1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 2. ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 3. ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ |
| 4. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУСОВОЙ РАБОТЫ |
| 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 6. ПОРЯДОК РЕЦЕНЗИРОВАНИИ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 7. ПОРЯДОК ОЦЕНИВАНИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ЕЁ КРЕТЕРИИ 8. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
| 8. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 9. ПРИЛОЖЕНИЯ |
|
|
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Курсовая работа по МДК 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 43. 02. 15 «Поварское и кондитерское дело».
В соответствии с учебным планом базовой подготовки повара, кондитера в МДК02. 02 (6 семестр) предусмотрено 40 часов на выполнение курсовой работы.
Курсовая работа предшествует завершающему этапу изучения ПМ 02 и выполняется в сроки, определенные учебным планом ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли». Выполнение курсовой работы позволяет реализовывать полученные знания и умения и приобрести практические навыки при решении комплексных задач связанных с реализацией профессиональных и общих компетенций.
Цель выполнения курсовой работы:
- систематизация, закрепление и расширение полученных теоретических знаний по МДК 02. 02 и их применение для постановки и решения практических задач;
-углубление навыков ведения самостоятельной работы, овладение современными методами постановки и анализа проблем;
-развитие умения проводить анализ нормативной и учебной литературы для решения поставленных задач.
При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК2. 1 | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 2. 2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 2. 3 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента |
| ПК 2. 4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 2. 5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| ПК 2. 6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 2. 7 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 2. 8 | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей. |
| ОК. 1 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК. 2 | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК. 3 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК. 4 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК. 5 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК. 6 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК. 7 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК. 8 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК. 9 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК. 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК. 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| ЛР 1 | Осознающий себя гражданином и защитником великой страны. |
| ЛР 4 | Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа». |
| ЛР 5 | Демонстрирующий приверженность к родной культуре, ЛР 5 исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России. |
| ЛР 7 | Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности |
| ЛР 10 | Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой. |
| ЛР 13 | Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела |
| ЛР 14 | Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта Российской Федерации |
| ЛР 15 | Принимающий базовые национальные ценности, традиции, особые формы культурно-исторической, социальной и духовной жизни Республики Крым |
| ЛР 16 | Изучающий и чтущий традиционные и инновационные формы культуры, народные традиции, образ жизни городского и сельского населения Республики Крым |
| ЛР 17 | Берегущий и приумножающий культурное наследие региона |
| ЛР 18 | Выполняющий трудовые функции в сфере сервиса, оказания услуг населения |
| ЛР 19 | демонстрирующий творческое мышление и профессиональные навыки в соответствии с профессиональными стандартами «Повар», «Кондитер», «Пекарь» |
| ЛР 20 | проявляющий творческое мышление и профессиональные навыки в соответствии с профессиональными стандартами по компетенциям «Поварское дело», «Кондитерское дело» |
При выполнении курсовой работы обучающиеся опираются на знания, полученные в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин (ОП) и междисциплинарных курсов (МДК) предусмотренных учебным планом по специальности 43. 02. 15 «Поварское и кондитерское дело», для группы ПКДоб-2:
|
|
|
|
|
|
-ОП. 01 Микробиология, физиология, санитария и гигиена;
|
|
|
-ОП. 03 Техническое оснащение организаций питания (ресторанов)-ОП. 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- ОП. 07 Охрана труда;
-ОП. 08 Информационные технологии в профессиональной деятельности;
-ОП. 10 Товароведение пищевых продуктов
-ОП. 11 Оборудование предприятий общественного питания
-МДК 01. 01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов;
- МДК 01. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
- МДК 02. 01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;
- МДК 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Темы курсовой работы, указанные в разделе № 3, согласованы с работодателями региона исоответствуют содержанию профессионального модуля: ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
| Иметь практический опыт | Знать | Уметь |
| ПО 1 - разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; ПО 2 - разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; ПО 3 - организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; ПО 4 - упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции; ПО 5 - контроле хранения и расхода продуктов. | З1 - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; -виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; З2 - ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; З3 - рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции; З4 - способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; З5 - правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок; З6 - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; З7 - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; З8 - ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; З9 - рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции; З10 - способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; З11 - правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; З12 - виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок | У1 - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; У2 - обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; У3 - организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; У4 - применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; У5 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ. |
|
|
|
