 |
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
|
|
|
|
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
4. 1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции.
4. 2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
4. 3. Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
5. Выводы, предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания.
6. Заключение
7. Список использованных источников
8. Приложения.
Дата выдачи задания_________________________
Срок сдачи курсовой работы___________________
Задание получено ___________________________
Преподаватель-консультант ______Д. В. Садовский
Приложение В
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................... 3
РАЗДЕЛ 1 НАЗВАНИЕ..................................................................................... 5
1. 1 Название.........................................................................................................
1. 2 Название..........................................................................................................
1. 3. Название……………………………………………………………………….
РАЗДЕЛ 2 НАЗВАНИЕ..........................................................................................
2. 1 Название……………………………………………………………................
2. 2 Название…………………………………………………………….................
2. 3. Название ………………………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................
ПРИЛОЖЕНИЕ.....................................................................................................
|
|
|
Приложение Г
АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
| № п/п | Название блюд | Состав блюда | Особенности технологического процесса | Сервировка, декорирование блюд | Темпе-ратура подачи |
Приложение Д
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ
1. Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию блюда с определенным выходом блюда
Если в Сборнике рецептур выход блюда дан на 1000г., то перерасчет на 1 порцию блюдас определенным выходом производится по формуле
Мн=Рн*Вв
Вср
Где Мн-масса нетто на 1 порцию с определенным выходом, г.;
Рн-масса нетто по сборнику рецептур, г.;
Вв-выход 1 порции, г.
Вср-выход готовогоблюда по рецептуре Сборника рецептур(1000г. )
2. Перерасчет массы брутто сырья
Расчет производят в случаях:
-необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
-изменения массы брутто при механической обработке овощей в зависимости от сезона;
Расчет массы сырья (массы брутто) определить по формуле:
Мб=Мн*100%
100%-%отходов
%отходов является справочным значением. Определяется в соответствии с таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для определенного сырья.
3. Определение производственных потерь при изготовлении горячих блюд
Определение производственных потерь производят в соответствиис ГОСТом 31988-2012 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп=Мн-Мп/ф, кг
Пп=Мн-Мп/ф *100
Мн
Пп-производственные потери, кг. или в%
Мн-суммарная масса (нетто), входящего в состав п/ф, г.
|
|
|
Мп/ф-масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
4. Определение потерь при тепловой обработке
Расчитывают в % к массе п/ф по формуле:
Пп=Мп/ф-Мг *100,
Мп/ф
Пп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %
Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г
Мг-масса готового блюда после тепловой обработки, г
Примечание: готовое изделие взвешивают после остывания при температуре 40С - блюда отпускаемые в горячем виде( супы, вторые горячие блюда и т. д), при температуре 14С-блюда, отпускаемые в холодном виде( закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. д)
5. Определение потерь при порционировании
Расчитывают к массе готового блюда по формуле:
Пп=Мг-Мп *100,
Мг,
Где Пп-потери при порционировании, %
Мг-масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп-масса готового блюда после порционирования, кг.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
_______________________
« »_____________20__г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия________________________________________________
Дата проведения отработки_________________________________________________
Наименование блюда (изделия)______________________________________________
|
Наименование продуктов |
Масса нетто продук-тов |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Производственные потери | ||||||
| Масса готового блюда | ||||||
| В горячем состоянии | ||||||
| В остывшем состоянии | ||||||
| Потери при тепловой обработке % | ||||||
|
|
|
Описание технологического процесса:
Заключение:
Разработчики___________________подпись_______________________(Ф. И. О)
ГОСТ 31987-2012
АКТ
по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:
Наименования предприятия: ____________________________________________
_____________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год): _______________________________
Поставщик, дата получения, № накладной: ________________________________
_____________________________________________________________________
Наименование и характеристика сырья: ___________________________________
| Наименование позиции | опыт | Принятые отходы и потери, % | |
| кг | % | ||
| Масса партии сырья | |||
| Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т. п. | |||
| Масса размороженного сырья | |||
| Потери при размораживании | |||
| Масса сырья до механической обработки | |||
| Отходы при механической обработке | |||
| Потери неучтенные | |||
| Общие потери при механической обработке | |||
Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)
|
|
|
с указанием оборудования:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответственные сотрудники: ___________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение Е
НОРМИРУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
| Наименова-ние кулинарной продукции | Массовая доля | Общая (титруемая кислот-ность) | Щелоч-ность | Свеже-сть | |||
| Влага или сухие вещес-тва | Жир | Сахар | Поваренная соль | ||||
| Горячие блюда | + | + | - | + | - | - | - |
МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.
-Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов», из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.
Массу сухих веществ в 100г продукта определяют по формуле:
Мсухих в-в=100-содержание воды в продукте, г
Минимально допустимое количество сухих веществ в горячих блюдах и закусках рассчитывают по формуле:
Хmin= 0, 9* Хmax
Хmax=Со+предусмотренное количество соли;
Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;
|
|
|
0, 9 -коэффициент учитывающий потери для приготовления и порционирования блюд (коэффициент уточняется в справочных таблицах).
МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА
Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.
Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов», из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.
Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в блюдо определяют с учётом потерь при тепловой обработке.
При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда
Хmin=0, 9*Хmax
Хmin в%=_Хmin=*100____
Выход блюда
При определении жира методом Гербера, потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда
Хmin=0, 8*Хmax
Хmin в%=__Хmin=*100____
Выход блюда
В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают:
Массовая доля сухих веществ в % не менее
Массовая доля жира в % не менее
Образец таблицы «Расчёт физико-химических показателей»
| Наименование продукта | Масса нетто, г | Количество сухих веществ | Количество жира | ||
| В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | ||
РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА
Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта.
Расчет химического состава блюд проводится в следующей последовательности:
-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г
-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов ( на 100г съедобной части, г);
-расчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г) и определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;
-если при приготовлении блюда используется тепловая обработка продуктов, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется масса содержание искомых веществ в продуктах до и после тепловой обработки. Потери основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) при тепловой обработке определяют по справочным таблицам, для конкретной группы блюд с учётом способа тепловой обработки.
-определяется содержание веществ на расчетный выход блюда.
Образец таблицы «Расчёт показателей пищевой ценности блюда»
| Наименование продукта
| Масса нет-то, г
| Количество белков | Количество жира | Количество углеводов | |||
| В 100 г продук-та по спра-воч-нику | По рецеп-туре | В 100 г продук-та по спра-вочнику | По рецеп-туре | В 100 г продукта по спра-вочни-ку | По рецеп-туре | ||
| Содержание пищевых веществ в п/ф (сырьевом наборе) | |||||||
| Сохраняе-мость массы пищевых веществ при тепловой обработке, % | |||||||
| Содержание пищевых веществ в готовом блюде | |||||||
Расчет энергетической ценности блюда проводят с учетом энергетических коэффициентов. Для этого расчетное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные величины суммируют. Энергетические коэффициенты: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г, углеводы-4ккал/г.
Суммарная калорийность блюд определяется по формуле:
Эр=КБг*4 +КЖг*9+КУг*4
Где Эр-расчетная калорийность блюда, ккал
КБг-каллорийность белков в блюде;
КЖг-каллорийность жиров в блюде;
КУг-каллорийность углеводов в блюде.
Приложение Ж
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЛЮДА
| № п/п | Посуда подачи | Т, пода-чи | Время приготовления | Внешний вид | Текстура | Консистенция | Запах | Вкус |
ГОСТ 31987-2012
|
|
|
