 |
Требования к процессу производства и подготовке сырья
|
|
|
|
51. Все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные
материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на
пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и
иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение).
Поставщик сырья, вспомогательных и тароупаковочных материалов должен
гарантировать их качество и безопасность.
52. Контроль за безопасностью сырья, вспомогательных и
тароупаковочных материалов, готовых изделий хлебопекарного и
кондитерского производства осуществляется производителем продукции
согласно требованиям настоящего Технического регламента, нормативных и
технических документов на продукцию конкретного наименования.
53. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении.
54. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции
посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в
производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем
использовании забракованной продукции.
55. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных
материалов должно производиться после предварительной очистки тары от
поверхностных загрязнений.
56. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и
тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без
постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна
подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того
была ли она обработана до доставки в организацию.
Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в
производственный цех без предварительной обработки, отпускать и
перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим
санитарно-эпидемиологическим требованиям.
|
|
|
57. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки
перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и
просеиваться через сита.
58. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При
бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с
ее качественными показателями.
59. Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается
употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен
собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из
производственных помещений.
60. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки
должны соответствовать требованиям технических регламентов и
гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке.
Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других
пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы
красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов
и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и
концентрации.
61. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и
просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных
украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника,
малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть
использованы после термической обработки как наполнители кремов.
62. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются
проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в
изделиях, подвергающихся термической обработке.
63. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в
производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через
сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло,
джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три
миллиметра. Запрещается разведение их водой.
|
|
|
64. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные
жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита,
молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются
через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.
65. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от
посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.
66. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые
куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и
сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной
массы проводятся при соблюдении поточности.
67. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца
водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные
яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу,
использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается
использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
68. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца
обрабатываются в четырехсекционной ванне и применяются в соответствии с
требованиями санитарно-эпидемиологических правил и норм.
69. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при
высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными
приборами, которые подвергаются поверке в порядке, установленном в
государственной системе обеспечения единства измерений.
70. Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой
долей влаги не более двадцати процентов. Количество мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать
сто тысяч колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются: кишечная
палочка (колиформные) - в ноль целых одно сотых грамма, патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в двадцати пяти граммах,
коагулазоположительные стафилококки - в одном грамме продукта.
71. Для отделки тортов и пирожных должны использоваться кремы с
содержанием сахара в водной фазе не ниже шестидесяти процентов.
|
|
|
Производство и использование кремов допускается при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии
санитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам,
выданного в установленном порядке.
72. Хлеб, выбранный из печи должен укладываться в лотки и
направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения.
Запрещается хранение хлеба навалом.
73. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью не
допускается для пищевых целей, не подлежит реализации и переработке и
должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации. Для
предупреждения распространения картофельной болезни необходимо
проводить профилактические мероприятия.
74. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговой сети,
могут быть переработаны на объекте. На переработку принимаются изделия
незагрязненные и без признаков микробиологической порчи. Замоченные
хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, могут
быть использованы при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом
ниже.
75. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий,
подлежащих замачиванию, более четырех суток не разрешается.
76. На переработку допускается возвращать из торговой сети
кондитерские изделия с механическими повреждениями или изменениями
внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации, но не позднее
двадцати четырех часов с момента окончания срока реализации.
Кондитерские изделия с кремом, с истекшим сроком годности, могут быть
использованы только для выработки выпеченных кондитерских изделий.
77. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с
измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние
включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные
плесенью, а также крошку мучных изделий.
Возврат торговыми организациями для переработки кондитерских
изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей
постороннего запаха.
78. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой
сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки
пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
|
|
|
79. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны
храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для
реализации.
80. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут
поступать непосредственно на переработку только после заключения
производственной лаборатории об их переработке. При отсутствии
производственной лаборатории заключение может быть выдано любой
лабораторией, аккредитованной в установленном порядке в государственной
системе технического регулирования.
81. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и подлежат уничтожению.
82. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции,
должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.
83. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных
материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и
санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных,
мучных кулинарных и кондитерских изделий должен проводиться
аккредитованной лабораторией объекта, а при ее отсутствии иной
аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов
исследований.
9. Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий при хранении и транспортировке
84. Готовая продукция должна храниться в специально
предназначенных помещениях и складах на вагонетках, контейнерах или в
штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и
условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны
исключать доступ в них вредных и загрязняющих веществ и посторонних
предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов
(клея, тары, различных химикатов).
85. Помещения для хранения хлеба, хлебобулочных, мучных
кулинарных и кондитерских изделий и сырья для их производства должны
быть:
1) чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными
вредителями, защищенными от атмосферных осадков, с относительной
влажностью воздуха не более семьдесять пять процентов;
2) защищены от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых;
3) оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения
массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени. Данные
мониторинга необходимо хранить в течение срока годности/хранения
выпущенной продукции.
Не допускается совместное хранение сырья и готовой, не
упакованной продукции, а также их хранение вблизи водопроводных и
канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений.
|
|
|
86. Кондитерские изделия должны храниться в холодильниках при температуре:
1) с кремом - не выше шести градусов Цельсия;
2) без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и
пралиновыми отделочными полуфабрикатами - не выше восемьнадцати
градусов Цельсия. Хранение должно осуществляться при относительной
влажности воздуха семьдесять - семьдесять пять процентов с соблюдением
правил товарного соседства. Холодильники должны быть оснащены
термометрами, поверяемыми в установленном порядке.
87. В складах должна проводиться газовая обработка против
амбарных вредителей в соответствии с действующими
санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими нормативами.
88. Сроки хранения готового хлеба и хлебобулочной, кондитерских
изделий устанавливается производителем/изготовителем в технологической
инструкции или рецептуре и должны соответствовать приложению 2 к
настоящему Техническому регламенту.
Срок хранения продукции из пшеничной муки без начинки,
упакованной в потребительскую тару для изделия конкретного наименования
в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала
и способа упаковывания устанавливает и согласовывает в установленном
порядке производитель/изготовитель.
Срок годности продукции из пшеничной муки с начинкой (упакованных
и не упакованных в потребительскую тару) изделия конкретного
наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида
упаковочного материала и способа упаковывания устанавливает и
согласовывает в установленном порядке производитель/изготовитель.
89. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны
перевозиться в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт,
соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям,
обеспечивающим сохранность пищевой ценности, органолептических,
физико-химических и микробиологических характеристик готовой продукции,
а также защиту от пыли, вредителей и других возможных факторов порчи
или заражения.
90. Укладка продукции на листы и в лотки должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки.
Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с
кремом и начинкой должны использоваться специальные транспортные
средства: охлаждаемые кузова, рефрижераторы.
Не допускается:
1) перевозка кондитерских изделий с кремом и начинками на открытых листах, лотках и без холодильного оборудования;
2) транспортирование тортов без упаковки.
91. В теплое время года транспортировка скоропортящихся продуктов
производится при температуре не выше шести градусов Цельсия и не более
шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами.
92. Не допускается перевозка и хранение хлеба, хлебобулочных,
мучных кулинарных и кондитерских изделий вместе с непищевыми продуктами
или с товарами, имеющими специфический запах.
93. Во время погрузки, перевозки и разгрузки хлеб, хлебобулочные,
мучные кулинарные и кондитерские изделия необходимо беречь от
атмосферных осадков.
94. Перевозимые продукты должны сопровождаться документами,
подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок
годности/хранения.
95. Лица, контактирующиеся во время перевозки с хлебом,
хлебобулочными, кондитерскими изделиями, должны быть обеспечены
специальной одеждой, а также иметь документы, подтверждающие
прохождение медицинского осмотра, в установленном законодательством
порядке.
10. Требования к маркировке и упаковке хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий
96. Упакованные в потребительскую тару хлеб, хлебобулочные и
кондитерские изделия подлежат обязательному этикетированию и
маркировке. Сведения о неупакованной продукции предоставляют
потребителю на информационном листке в торговом зале.
97. Маркировка готовых продуктов не должна вводить потребителя в заблуждение относительно:
1) характеристик продуктов питания, их природы, идентичности,
свойств, состава, количества, срока годности/хранения, происхождения,
способа изготовления или производства;
2) назначения или свойств, которыми они не обладают;
3) наличия особых характеристик, хотя на самом деле такими характеристиками обладают все подобные продукты;
4) наличия лечебных или профилактических свойств, которыми продукт не обладает.
98. Обязательная информация, указываемая при маркировке хлеба,
хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий
определяется Техническим регламентом "Требования к упаковке,
маркировке, этикетированию и правильному их нанесению". Виды и формы
этикетирования определяются производителем/изготовителем.
99. Готовые хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские
изделия упаковывают в тару. В качестве тары используют листы и лотки.
Перед укладкой продукции тару выстилают пергаментом или подпергаментом,
после укладки - закрывают крышками, листы и лотки без крышек должны
быть уложены в металлические контейнеры с крышками.
100. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные
коробки или другую упаковку, выстланную салфетками из пергамента или
подпергамента и закрываются крышками.
Готовая продукция может иметь индивидуальную или групповую упаковку.
101. Для упаковки должны применяться материалы, разрешенные для
контакта с хлебом, хлебобулочными, мучными кулинарными и кондитерскими
изделиями.
102. Упаковка должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной, без постороннего запаха.
103. Условия, виды и способы упаковки конкретных видов продукции
определяет и рекомендует к применению производитель/изготовитель. В
случае расфасовки продукции другим юридическим лицом должны учитываться
рекомендации производителя/изготовителя. Допускается применение иных
видов и способов упаковки, в том числе, указанных в договорах на
поставку продукции, если обеспечивается необходимый уровень
безопасности упакованного продукта в течение установленного срока
годности/хранения.
104. Упаковка для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
должна соответствовать требованиям Технического регламента "Требования
к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению",
нормативной и технической документации на конкретный вид продукции и
упаковки.
11. Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий при реализации
105. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия не подлежат реализации, если они:
1) не соответствуют требованиям настоящего Технического регламента и гармонизированных с ним стандартов;
2) не имеют документов, содержащих информацию о соответствии
настоящему Техническому регламенту или в случае, когда представленная
изготовителем информация вводит в заблуждение потребителя относительно
безопасности продукции;
3) не имеют установленных сроков годности/хранения или с истекшими сроками годности/хранения;
4) не имеют маркировки (для упакованных изделий), содержащей сведения, предусмотренные техническим регламентом.
Такие хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские
изделия утилизируются в порядке, установленном в разделе 12
Технического регламента.
106. При реализации хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и
кондитерских изделий должны соблюдаться условия хранения, установленные
производителем/изготовителем. При отсутствии указанных условий,
реализация продукции не допускается.
107. Хлеб, хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия реализуются в потребительской упаковке и без нее.
108. Не допускаются к реализации:
1) продукты с нарушением целостности потребительской упаковки;
2) кондитерские изделия с кремом, при отсутствии холодильного оборудования.
109. При реализации хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и
кондитерских изделий без упаковки должны использоваться специальное
оборудование для нарезки взвешивания, а также маркированный торговый
инвентарь (доски, щипцы, совки и др.). Взвешивание неупакованных
продуктов, непосредственно на весах без упаковочных материалов не
допускается.
110. К реализации хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и
кондитерских изделий допускаются лица, прошедшие обязательный
медицинский осмотр, при отсутствии у них признаков заболеваний.
Лица, осуществляющие реализацию продукции должны иметь специальную одежду.
12. Требования к безопасности хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий при их утилизации и уничтожении
111. Уничтожению подлежат хлеб, хлебобулочные и кондитерские
изделия, а также сырье для их производства, которые признаны
некачественными и опасными по следующим причинам:
1) не соответствуют требованиям настоящего и других
взаимосвязанных технических регламентов, устанавливающих требования к
безопасности продукции;
2) имеют явные признаки недоброкачественности;
3) не имеют документов, подтверждающих их происхождение, безопасность и качество;
4) не установлен или истек срок хранения и (или) годности/хранения.
112. Уничтожение хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных,
кондитерских изделий и сырья для их производства, признанных
некачественными и опасными осуществляется:
1) производителем/изготовителем или продавцом в установленном законодательством порядке;
2) по предписанию органов государственного надзора и контроля.
113. При выдаче предписания органами государственного надзора и
контроля, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть изъяты
из обращения, направлены на временное хранение, условия которого
исключают возможность несанкционированного доступа к продуктам и
подвергнуты санитарно-эпидемиологической экспертизе в целях
установления возможности их использования по иному назначению или
уничтожению, в порядке, установленном законодательством.
Продукция не соответствующая требованиям Технического регламента
может относиться к разряду исправимого и неисправимого брака, который
отправляется согласно технологических норм на утилизацию (промышленную
переработку для изготовления сухариков, гренок и др.).
114. В случае если результаты санитарно-эпидемиологической
экспертизы подтверждают опасность исследованного продукта для жизни и
здоровья человека и окружающей среды, организация уничтожает их в
установленном законодательством порядке.
Презумпция соответствия
115. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные в
соответствии с требованиями гармонизированных стандартов, считаются
соответствующими требованиям настоящего Технического регламента.
116. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия могут быть
изготовлены по иным нормативным документам при условии, что их
требования не ниже требований указанных гармонизированных стандартов, а
в случае их отсутствия не ниже норм, согласованных с уполномоченным
органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
|
|
|
