 |
Бастурма. Каурма. Пеммикан. Суджук. Рыбные продукты
|
|
|
|
Бастурма
Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человеку стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьезных недостатка – его надо было еще от кого-то оторвать – это раз. А два – его нужно было еще как-то сохранять.
Простейший способ хранения – сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность этого, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказа и Средней Азии. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое: долго хранилось, не портилось от жары и микробов, было дейст вительно вкусным. Называется такое мясо бастурма.
Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Все дело в деталях. Итак…
В качестве исходного материала лучше всего подойдет вырезка. То есть мясо должно быть нежирным, очищенным от пленок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (около 2 кг). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но, увы, долго он бы не сохранился. Так что придется брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (по 300–400 г) и помещать в соль дней на пять. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.
Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина еще сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка – идеальный вариант.
|
|
|
Далее берем просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите – зачем было его солить, если все равно соль оттуда будет вымываться? Все просто – осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком – сначала соль идет внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.
Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на четыре в прохладном месте. Это нужно, чтобы максимально сильно деформировать уже поврежденные мышечные волокна и выдавить из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнета и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы – приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман – именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то полстакана (50 г). Разбавляем его полутора стаканами воды (150 мл). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место – пусть настоится. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя – 2–3 миллиметра) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждем от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповрежденном виде – обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (еще одна причина, зачем мы его плющили), потому вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.
|
|
|
Каурма
Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Мясо в естественных условиях хранится не очень долго. Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованы электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них все было просто: если мясо есть – его нужно есть. Если его много – его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы сейчас и поговорим. Каурма – вот как называется это блюдо.
Собственно, каурма (или коурма, или кавурма – особенности произношения) – любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы как национального блюда какой-нибудь страны Средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и еще ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.
Постигалось это, конечно, эмпирическим путем. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.
Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.
|
|
|
Итак, берем баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем пленки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем – потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно – это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается – заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например плов или что-то еще. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.
Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причем стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что емкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берем бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок – можно приступать к последнему этапу приготовления.
Растопленный жир аккуратно заливаем в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Емкость должна быть полностью заполнена жиром – только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываем все крышками, даем емкостям немного остыть и герметично их закрываем. Собственно, все. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.
|
|
|
Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно но. Если вы открываете банку – желательно съесть ее содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма – чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.
Пеммикан
Есть множество методов обработки и хранения мяса, к примеру легендарная тушенка. Но в этом рецепте речь пойдет о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.
Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельченного сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запеченный мясной фарш с нутряным жиром. А настоящий пеммикан, который до полугода храниться может.
Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племен вела кочевой образ жизни, а значит, напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча – есть ужин. Нет добычи – нет ужина. Как только появлялась возможность, например глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах – не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.
Прибывшие на континент европейцы очень быстро оценили всю прелесть пеммикана, поэтому переняли рецепт и стали активно использовать. Например, многие северные экспедиции запасались не солониной, вкус которой весьма специфичен, а пеммиканом, который можно есть и без дополнительной обработки. Конечно, весь спектр витаминов и минеральных веществ он не содержит, но это намного лучше, чем ничего.
А все потому, что помимо огромного срока хранения пеммикан также обладает внушительной калорийностью, малым весом и неплохим, хотя и весьма своеобразным, вкусом. Употреблять его лучше всего в виде добавки в супы и бульоны, однако смесь вполне можно и просто кушать.
О пеммикане можно узнать из произведений Фенимора Купера, который весьма точно передал некоторые аспекты быта индейцев того времени. В его романе «Последний из могикан», частично основанном на реальных событиях, краснокожее население активно питалось пеммиканом, правда, он у них был в виде порошка, а не плотных брикетов. Но это просто особенности приготовления.
|
|
|
Готовится эта уникальная штука следующим образом.
Берем мясо, желательно говядину (дальние родственники бизонов же), удаляем жир, пленки и прочую соединительную ткань, пропускаем через мясорубку или мелко нарезаем ножом.
Полученный фарш кладем на противень и тщательно высушиваем (электросушилка тоже подойдет).
Далее перемалываем его в кофемолке до однородного состояния. Или толчем в ступке, как, собственно, индейцы делали.
Берем сухофрукты (изюм, курагу, причем не важно, что у индейцев этого могло и не быть), тщательно измельчаем или пропускаем через мясорубку.
Берем сало и перетапливаем его. Желательно свиное, но можно и любое другое. В дальнейшем используем только жидкую фракцию.
Смешиваем компоненты в пропорциях 4 части порошка, 2 части сухофруктов и одна часть жира.
Перемешиваем до однородного состояния, добавляем от души соли и специй.
Смесь выкладываем на противень и ставим под гнет на несколько дней при температуре 60 градусов.
Разрезаем полученную субстанцию на порционные куски и упаковываем их в фольгу.
В результате получается жесткий мясной концентрат, в котором практически не осталось воды и обычного жира. Именно поэтому пеммикан можно хранить при комнатной температуре. А фольга нужна, чтобы перекрыть доступ влаги.
Эту штуку можно жевать на ходу, а можно в качестве «бульонных кубиков» использовать.
Сама по себе идея консервировать мясо в растопленном жире весьма распространена у народов мира, поэтому существуют и другие рецепты заготовки мяса впрок.
Суджук
Человечество всегда искало способ длительного хранения мяса. Но если оседлым земледельцам было достаточно просто выкопать глубокий погреб, где круглый год температура значительно ниже окружающей среды, то кочевникам приходилось намного хуже. Но нашлись умельцы, которые придумали оригинальный способ заготовки мяса даже в таких экстремальных условиях.
В результате появился суджук – сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может храниться в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике – так и еще дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.
Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно, даже конина. Причем даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берем мясо, отделяем от него пленки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает. Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся, – отличный природный консервант. Берем 1, 5 ст. ложки соли, черного перца, сахара и паприки, а также по 1 ч. ложке чабреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 кг мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина. Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.
Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то 0, 5 ч. ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень серьезное заболевание – ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.
Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость – определение подходящей концентрации специй. Для этого берем немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом – на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука, что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.
Теперь самая сложная часть – кишки. Лучший «упаковочный материал» для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта – либо покупаются готовые кишки, либо свежие, которые нужно будет подготовить самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях где купишь готовенькие, а полезные знания лишними уж точно не будут.
В кишке есть три слоя – внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то отделить от других слоев. Самый простой, хотя и утомительный, способ – нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант – немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.
После этого не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное – не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвется. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатываем раствором уксуса. Собственно, все.
Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечевкой – получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнетом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго – чуть ли не месяц, а иногда и дней сорок.
Собственно, все. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с легкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних усло виях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное – не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы еще не собрались есть.
Рыбные продукты
Рыбная ловля – крайне эффективный способ добычи пропитания. Да, занимает много времени. Да, требовательна к наличию определенных знаний. Но тем не менее любой может взять удочку, накопать червей, пойти на речку и наловить что-то себе на ужин. Да даже без удочки это можно сделать, хотя это и сложнее.
Но встает другой вопрос – а как такую рыбу дальше хранить? Можно, конечно, банально засолить, но это как минимум будет невкусно. И вот тут нам на помощь приходят давние сибирские рецепты, которыми коренное население пользуется не одну сотню лет. Из рыбы готовят, например, юколу, которая может спокойно храниться несколько месяцев.
|
|
|
