 |
Чурчхела. Сублиматы
|
|
|
|
Чурчхела
Мясо – это замечательно. Но любой выживальщик знает, что на одном мясе далеко не уедешь. Точнее, уедешь, но чревато это будет серьезными осложнениями со здоровьем.
Поэтому наравне с мясными заготовками длительного хранения здравомыслящие люди также думают и о способах сохранения витаминов и полезных микроэлементов.
Сухофрукты – отличный вариант. Но особенности хранения приводят к тому, что большая часть полезных веществ из них уходит. К счастью, в далекой Грузии нашли альтернативное решение проблемы. Ничего сложного – виноградный/гранатовый сок, орехи, немного муки и много труда. В результате получается нечто, называемое чурчхела.
Каждый из нас неоднократно видел эти странные сушеные штуки, которые постоянно продаются на различных базарах. Что характерно, их не хранят каким-либо особым образом – просто развешивают на свежем воздухе и все. И ничего страшного, поскольку чурчхела может до полугода храниться в нормальных условиях. Нормальным считается отсутствие излишней влажности, хорошее проветривание и солнечный свет.
Как уже было сказано, для приготовления чурчхелы используют чистый натуральный виноградный, гранатовый или любой другой сок. Чаще всего используют гранат и виноград из-за их высокой сахаристости, наличия большого количества микроэлементов, а также возможности более эффективного застывания. Для ускорения этого процесса многие вообще рекомендуют брать цельный виноград вместе со шкурками, в которых содержатся желеобразующие вещества. Но мы немного торопимся.
Любая чурчхела состоит из двух компонентов – загустевшего сока и ореховых ядер. Фундук, арахис, грецкие орехи, миндаль – не суть важно, поскольку в дело любые орехи пойдут. Только, разумеется, очищенные и иногда даже немного вываренные в молоке или сладкой воде. Орехи нанизываются на длинные нитки и дополнительно закрепляются простейшими петельками. Именно они будут служить «ядрами чурчхелообразования».
|
|
|
Конкретных рецептов чурчхелы существует великое множество. Причем как крайне простых, так и особо трудозатратных. Но мы лучше расскажем о наиболее простом варианте, который вы потом сами сможете по своему желанию усовершенствовать и модернизировать.
Нам понадобятся: 1 л виноградного сока (или 3–4 кг винограда), 250 г муки, 300 г грецких орехов, 250 г сахара, нитка и иголка.
Виноград лучше брать красных сортов, поскольку сахаристость в нем выше, а кислотность ниже. Нет, можно и из белого винограда что-то вкусное изготовить, однако тут уже придется бороться с повышенной кислотностью продукта. Кому-то, может, и нравится «кислятина», но лучше уж нейтрализовать ее небольшим количеством меда еще на этапе предварительной обработки.
Собственно, берем виноград и оставляем его на пару дней просто полежать. Это запускает процессы брожения, что придаст соку некоторую «пикантность», да и вообще алкоголь способствует более эффективной консервации. И нет, не путем прямого приема внутрь. Виноград немного полежал, после чего его начинаем отжимать. Вручную. Жмыха будет много, но это не страшно. Также можно использовать соковыжималку, если, конечно, она у вас под рукой есть.
Смешиваем муку и часть сока, чтобы получить раствор консистенции жидкого теста. Оставшуюся часть сока смешиваем с сахаром и ставим на средний огонь. Не доводя до кипения, начинаем тонкой струйкой вливать в сок «тесто». Тонкая струйка нужна для равномерного перемешивания жидкостей, чтобы комочки не образовывались. Слегка убавляем огонь и оставляем жидкость выпариваться. На этом этапе можно подкорректировать количество сахара по вкусу. Должно получиться что-то, напоминающее клейстер или густой кисель.
|
|
|
Очищаем орехи, нанизываем их на нитку. Можно вплотную, можно с промежутками – для этого лучше маленькую петельку после каждого прокалывания делать, чтобы ядра вниз не соскальзывали.
Окунаем нитку с орехами в жидкую оболочку будущей чурчхелы, держим там около минуты, вытаскиваем и даем немного обсохнуть. Этот процесс можно повторить пару раз – сладкий слой от этого станет толще. После этого берем нитку и подвешиваем ее в сухом и хорошо проветриваемом помещении на срок минимум 5 дней. Кто-то рекомендует сушить под прямыми солнечными лучами. И тут нужно запомнить, что чем дольше чурчхела висит – тем насыщеннее становится ее вкус и тем дольше она сможет храниться, поскольку вода, которой и так там мало, будет дальше испаряться.
Как видите, ничего сложного, да и метод можно модернизировать на любом этапе. Кстати, если не заморачиваться с нитками, а добавить орехи в густую массу и разлить ее по формочкам – получим другое грузинское блюдо длительного хранения, которое называется «пеламуши».
В любом случае чурчхела – вкусная и полезная штука, которая долго хранится, устойчива к изменению внешних условий, а также весьма проста в приготовлении. Смело берите себе на вооружение!
Сублиматы
Что важнее всего в еде с точки зрения выживальщика? Еда должна быть достаточно питательной, чтобы обеспечивать все необходимые потребности. Ну разве что витамины дополнительно добавлять можно. Еда должна обладать крайне долгим сроком хранения, чтобы и через много лет не терять свои полезные качества. Еда должна быть в состоянии храниться в практически любых условиях, поскольку не всегда получается правильно оборудовать схрон. Всем этим параметрам удовлетворяют сублиматы.
Плюсы, минусы и основные принципы.
Сублимация – процесс, во время которого лед превращается в пар, минуя агрегатное состояние жидкости. То есть изначальный продукт подвергается глубокой заморозке до –45 градусов, после чего в условиях вакуума происходит возгонка льда сразу до состояния пара. Вот преимущества сублимации перед обыкновенной сушкой.
|
|
|
• Сублимация проходит значительно быстрее.
• Сублимация позволяет сохранить пищевую ценность и вкус продукта. Это происходит за счет того, что замораживание происходит очень быстро и кристаллы льда не успевают разрушать клетки еды. За счет этого и сохраняется вкус.
• Сублимированный продукт можно вернуть в начальное состояние, просто залив водой.
• Сублимированный продукт лишается практически всей воды, поэтому срок его хранения может достигать 25 лет.
• Сублимированный продукт не нуждается в использовании консервантов и прочих заготовок – еда остается полностью натуральной.
• Сублимат возвращается в изначальное состояние после добавления в него воды. Если вы зальете водой сублимат вареного мяса, то его можно будет сразу есть, без дополнительной обработки.
А теперь о недостатках, чтобы не быть совсем уж односторонними.
• Сложность процесса. В домашних условиях сделать сублимат невозможно – нужны мощные холодильные установки и способы создания вакуума или сверхнизкого давления.
• Дороговизна. Цена сублимированного продукта превышает цену натурального.
• Недоступность. На территории России только пара компаний занимаются производством настоящего сублимата, поэтому либо ввозить из-за границы, либо с огромным трудом разыскивать продукт отечественного производства.
Но есть у сублимированных продуктов то, что полностью нивелирует все возможные недостатки. Дело в том, что в сублимат можно превратить все, что угодно. Ягоды, фрукты, овощи, первые и вторые блюда, молоко, масло и т. д. То есть масло, которое в нормальных условиях может храниться максимум месяца три, будет годно к употреблению несколько лет. И вкус его останется точно таким же, каким и был до обработки.
Разнообразие – вот то, что делает сублимированные продукты идеальным выбором для выживальщика. Да, они люди непривередливые и готовы месяцами питаться одним и тем же, но когда есть возможность разнообразить рацион и ничем при этом не пожертвовать – грех ею не воспользоваться. А вариантов тут много. Практически все возможные фрукты и ягоды, блюда с курицей, рыбой, говядиной, свининой, лазанья, готовые супы и каши, мороженое, вегетарианские блюда, салаты и многое другое. Некоторые компании даже принимают индивидуальные заказы, если у заказчика есть какие-либо пищевые аллергии и непереносимости.
|
|
|
Еще одно прекрасное свойство сублимата – простота хранения. Достаточно перекрыть доступ воздуха и атмосферной влаги и забыть о продукте на 10 лет минимум. Поэтому сублиматы бывают в вакуумных упаковках, консервных банках и даже запечатанных ведрах. Все эти способы имеют свои плюсы и минусы, поэтому характер упаковки сублимированного продукта может меняться в зависимости от назначения. В схрон, например, лучше пойдут ведра – большой объем, длительность хранения, обеспечиваемая двойными стенками, и т. д. А в поход с собой лучше брать сублиматы в пакетах, поскольку самое важное в данной ситуации – малый вес.
Специфика применения.
На каждом продукте указываются два коэффициента – сублимации и восстановления. Первый показывает отношение веса начального продукта к весу сублимированного, а второй – отношение веса восстановленного водой к сублимированному. В большинстве случаев эти цифры совпадают, то есть после разбавления водой получаем точно такой же вес, какой был до обработки. Однако в некоторых случаях конечного продукта будет меньше. Это происходит потому, что, например, при сублимации масла отсчет объема ведется от изначального сырья – сливок.
Сублиматы обычно производятся либо в виде порошков, либо в виде маленьких кусочков. Первый вариант типичен для продуктов с большим содержанием жидкости, второй – для многокомпонентных блюд. Говядина, например, может быть представлена как в виде мелких ломтиков, которые восстанавливаются до более крупных кусочков, так и в виде порошка, из которого получается что-то типа фарша.
Перед разбавлением водой сублимированные продукты можно смешивать. И в результате получаем смесь из двух готовых блюд – каша с мясом, например. Однако многие продукты выпускаются в уже готовом порционном виде, которые смешивать нежелательно. Воду можно использовать любую, однако в теплой воде процесс будет проходить быстрее. В среднем – от двух до пяти минут. Много воды лить не нужно – ее количество обычно указывают на упаковке.
Резюмируем. Сублимированные продукты – вещь, которая должна быть в запасе у каждого выживальщика. Да, дороже тушенки, круп и всяких «дошираков». Но полезнее, вкуснее и значительно долговечнее. Ну и никто не говорил, что схроны нужно забивать исключительно сублиматами. Разнообразие – важный фактор успешного выживания, как ни крути.
|
|
|
