 |
1 Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
|
|
|
|
Содержание
Введение. 4
1 Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами. 6
1. 1 История появления блюд с соусами в питании. 6
1. 2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами. 8
1. 3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. 20
2 Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе». 44
2. 1 Технология приготовления блюда. 44
2. 2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе». 45
2. 3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе». 50
3 Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе». 52
3. 1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо. 52
3. 2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе». 55
3. 3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе». 58
3. 4 Расчет интегрального скора блюда «Рыба в горчичном соусе». 61
Заключение. 64
Список использованных источников. 67
Приложения
Введение
Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина. Не один полноценный обед не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это, пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам приготовления продуктов. /8/
Хотя вторые блюда и называются «вторыми» - они вторые по названию, но не по назначению. Как раз по назначению они являются основными, и мы все хорошо это помним по своему детству: нередко бывало так, что не хотелось есть суп, но ко вторым блюдам всегда относишься более либерально. /7/
|
|
|
Актуальность темы курсовой работы «Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами» заключается в том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи. Разнообразие вторых блюд настолько велико, что каждый может найти именно то блюдо, которое придётся ему по-вкусу.
Рецепты вторых блюд могут включать в себя практически любые продукты мясо, рыбу, птицу, крупы, различные овощи и грибы. Вторые блюда подаются с соусами и без, холодными или горячими. Соусы для вторых блюд это отдельный разговор. Одни и те же блюда под разными соусами будут иметь совершенно разный вкус. Многие рецепты можно комбинировать, например: основное блюдо приготовить одним способом, гарнир к нему другим, соус третьим. /9/
Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи. /6/
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др. /17/
При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки. /32/
Объектом исследования курсовой работы является блюдо «Рыба в горчичном соусе», а предметом исследования – технология его приготовления.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе».
|
|
|
Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:
- изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;
- ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучить особенности их приготовления;
- изучить технологию приготовления соусов на примере приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»;
- составить технологическую документацию для блюда «Рыба в горчичном соусе».
Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В. А. Барановский, В. И. Богушева, В. В. Ивлева, Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова, А. И. Сдобнов, В. А. Цыганенко, И. М. Скурихин, А. С. Ратушный и др. Всего для написания курсовой работы было использовано 34 источника.
Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами, заключение, список использованных источников и приложения.
Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений.
1 Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
1. 1 История появления блюд с соусами в питании
История возникновения вторых блюд тянется еще в те далекие времена, когда первобытный человек впервые попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд.
А, вот в меню наших предков – настоящих создателей вторых блюд - было гораздо меньше наименований. Представляете, какие тогда можно было встретить наименования вторых блюд? Например, «отбивная из лопатки мамонта» или «запеченная ножка «ихтиозавра». Конечно, это немного смешно, однако с того момента, как был забит первый мамонт или пойман первый кролик началась славная история вторых блюд. /13/
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
|
|
|
Так, например, на большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. /14/
Поэтому почти революционным открытием стало создание во второй половине 90х годов XIX века второго горячего блюда с соусом «Мясо по-строгановски» (бефстроганов), придуманное для графа Александра Григорьевича Строгановского.
Бефстроганов – это известное блюдо, приготовленное из мелко нарезанных кусочков мяса, залитых в соусе. Бефстроганов, входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней. /25/
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, «открытые столы», т. е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.
|
|
|
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал в другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. /25/
Таким образом, с тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд, особое место среди которых занимают вторые горячие блюда с соусами, и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых.
|
|
|
