 |
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
|
|
|
2. 3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»
В процессе приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» используют следующее оборудование, посуду и инвентарь.
Порционирование филе сельди производится ножом с маркировкой РС (рыба сырая) на разделочной доске с такой же маркировкой. /5/
Очистка картофеля осуществляется в картофелеочистительной машине или вручную ножом с маркировкой ОС (овощи сырые).
Очистка репчатого лука выполняется ножом с маркировкой ОС, нарезка – на разделочной доске с такой же маркировкой или в овощерезательной машине.
Обработка зелени осуществляется в моечной ванне, нарезка – ножом на разделочной доске с маркировкой «Зелень».
Варка картофеля производится в кастрюле, пассерование лука – в сковороде на электрической плите.
Горчичный соус взбивают миксером в чаше для взбивания.
Запекают блюдо в порционной сковороде или на противне (при массовом приготовлении) в жарочном шкафу.
Для подачи блюда используют порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож. /33/
Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод о том, что горчичный соус используется при запекании блюда «Рыба в горчичном соусе» которое является вторым горячим блюдом с соусом.
Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины; ножи и доски с маркировкой РС (рыба сырая), ОС (овощи сырые), Зелень; миксер; кастрюлю, сковороду, электроплиту, порционную сковороду или противень, жарочный шкаф.
Для подачи блюда используют мелкую столовую тарелку, столовые приборы - вилку, нож.
Технологический процесс приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» включает в себя множество физико-химических процессов.
|
|
|
В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.
3 Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»
3. 1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо
Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. /32/
В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.
В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях.
Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии, ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей. /30/
При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/.
|
|
|
Таблица 7
Выполним расчет ингредиентов для приготовления
6 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Отходы при механической обработке | Масса нетто, г | Потери при тепловой обработке | Масса готового продукта, г | ||
| % | г | % | г | ||||
| Филе сельди атлантической нежирной с кожей | 798, 0 | 6, 0 | 48, 0 | 750, 0 | 20, 0 | 150, 0 | 600, 0 |
| Соль | 18, 0 | - | 18, 0 | - | 18, 0 | ||
| Перец черный молотый | 12, 0 | - | 12, 0 | - | 12, 0 | ||
| Укроп (зелень) | 40, 0 | 26, 0 | 10, 0 | 30, 0 | - | 30, 0 | |
| Лук репчатый | 600, 0 | 16, 0 | 96, 0 | 504, 0 | 50, 0 | 252, 0 | 252, 0 |
| Масло сливочное | 36, 0 | - | 36, 0 | - | 36, 0 | ||
| Картофель | |||||||
| Горчица | 60, 0 | - | 60, 0 | - | 60, 0 | ||
| Уксус 3% | 270, 0 | - | 270, 0 | - | 270, 0 | ||
| Масло растительное | 240, 0 | - | - | 240, 0 | - | 240, 0 | |
| Сахар | 30, 0 | - | 30, 0 | - | 30, 0 | ||
| Хлебные крошки | 42, 0 | - | 42, 0 | - | 42, 0 | ||
| Масса полуфабриката для запекания | - | - | - | 1 997 | |||
| Выход | - | - | - | 1 800 | |||
Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/
Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Наименование сырья | Расход продуктов на 6 порции | Расход продуктов на 1 порцию | ||
| масса брутто (г) | масса нетто (г) | масса брутто (г) | масса нетто (г) | |
| Филе сельди атлантической нежирной с кожей | 798, 0 | 750, 0 | 133, 0 | 125, 0 |
| Соль | 18, 0 | 18, 0 | 3, 0 | 3, 0 |
Окончание табл. 8
| Перец черный молотый | 12, 0 | 12, 0 | 2, 0 | 2, 0 |
| Укроп (зелень) | 40, 0 | 30, 0 | 6, 7 | 5, 0 |
| Лук репчатый | 600, 0 | 504, 0 | 100, 0 | 84, 0 |
| Масло сливочное | 36, 0 | 36, 0 | 6, 0 | 6, 0 |
| Картофель | 825, 0 | 619, 0 | 137, 5 | 103, 2 |
| Горчица | 60, 0 | 60, 0 | 10, 0 | 10, 0 |
| Уксус 3% | 270, 0 | 270, 0 | 45, 0 | 45, 0 |
| Масло растительное | 240, 0 | 240, 0 | 40, 0 | 40, 0 |
| Сахар | 30, 0 | 30, 0 | 5, 0 | 5, 0 |
| Хлебные крошки | 42, 0 | 42, 0 | 7, 0 | 7, 0 |
| Масса полуфабриката для запекания | - | 1 997, 0 | - | |
| Выход | - | 1 800, 0 | - |
|
|
|
Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.
В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».
Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.
В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:
- для моркови до 1 января - 20%. /24/
Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:
- морковь сырая очищенная с 1 января – 25%. /25/
Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:
О = Б – Н (1)
где: О – количество отходов, кг
Н – масса нетто кг
Б – масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:
Б = (Н × 100): 100 – О% (2)
где: О% - норма отходов, %. /16/
Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9. /18/
Таблица 9
Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Продукты | Масса нетто 1 порции, кг | Масса нетто 100 порций, кг | % отходов | Масса брутто, кг | Масса отходов, кг |
| Картофель | 103, 2 | 10 316, 7 | 25, 0 | 13 755, 6 | 3 438, 9 |
| Лук репчатый | 84, 0 | 8 400, 0 | 16, 0 | 10 000, 0 | 1 600, 0 |
|
|
|
