 |
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
|
|
|
|
3. 2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. /33/
Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/
Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.
Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:
- определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др. ) в продукте до тепловой обработки;
- рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, после тепловой обработки (г);
- определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;
- определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм. /28/
Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продукты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%. /21/
|
|
|
Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 10.
Таблица 10
Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»
| Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| % | г | % | г | % | г | ||
| Филе сельди атлантической нежирной с кожей | 125, 00 | 19, 10 | 23, 88 | 6, 50 | 8, 13 | - | |
| Соль | 3, 00 | - | - | - | |||
| Перец черный молотый | 2, 00 | 10, 95 | 0, 22 | 3, 26 | 0, 07 | 38, 31 | 0, 77 |
| Укроп (зелень) | 5, 00 | 2, 50 | 0, 13 | 0, 50 | 0, 03 | 6, 30 | 0, 32 |
Окончание табл. 10
| Лук репчатый | 84, 00 | 1, 40 | 1, 18 | 0, 20 | 0, 17 | 8, 20 | 6, 89 |
| Масло сливочное | 6, 00 | 0, 50 | 0, 03 | 82, 50 | 4, 95 | 0, 80 | 0, 05 |
| Картофель | 103, 17 | - | - | - | |||
| Горчица | 10, 00 | 9, 90 | 0, 99 | 5, 30 | 0, 53 | 12, 70 | 1, 27 |
| Уксус 3% | 45, 00 | - | - | - | |||
| Масло растительное | 40, 00 | - | 99, 90 | 39, 96 | - | ||
| Сахар | 5, 00 | - | - | 99, 80 | 4, 99 | ||
| Хлебные крошки | 7, 00 | 4, 90 | 0, 34 | 1, 00 | 0, 07 | 44, 80 | 3, 14 |
| Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате | 26, 76 | 53, 89 | 17, 41 | ||||
| Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%) | 94, 00 | 88, 00 | 91, 00 | ||||
| Содержание вещества в готовом блюде | 250, 00 | 25, 15 | 47, 43 | 15, 85 | |||
| Содержание вещества в готовом блюде на 100 грамм | 100, 00 | 10, 06 | 18, 97 | 6, 34 |
Далее производим расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/
|
|
|
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э1П = Кбг × 4 + Кжг × 9 + Kуг × 4, (3)
где Э1П - калорийность 1 порции готового блюда,
Кбг, Кжг, Куг, - количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно. /16/
Э1П = 25, 15 × 4 + 47, 43 × 9 + 15, 85 × 4 = 590, 83 ккал/г
Для определения энергетической ценности 100 грамм готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном соусе» составляет 25, 15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда составит:
250 г – 25, 15 г
100 г – Х г.
Аналогично рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба в горчичном соусе».
Энергетическую ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по формуле (3):
Э100 = 10, 06 × 4 + 18, 97 × 9 + 6, 34 × 4 = 236, 33 ккал/г
Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др. ). /28/
3. 3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»
Согласно ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. /10/
|
|
|
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. /10/
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). /10/
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс... » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. /8/
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2. 3. 2. 1324-03, а при необходимости и условия транспортирования. /24/
|
|
|
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2. 3. 2. 1078-01. /23/
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным методом. При необходимости в этом разделе кроме калорийности и содержания белков, жиров и углеводов указывают и другие показатели пищевой ценности блюда (изделия), например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. /10/
Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлена в приложении 8.
|
|
|
