 |
Крем белковый со свекольным соком
|
|
|
|
Содержание
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Приготовление кремов
Сливочные фирменные кремы
Белковые кремы
Заварные кремы
Кремы из молочных продуктов
Кремы из сыра
Комбинированные кремы
Приготовление желе
Приготовление карамели
Приготовление сахарной мастики
Приготовление марципана
Приготовление глазури и кандира
Приготовление посыпки и крошки
Технология приготовления пирожных
Приготовление бисквитных пирожных
Приготовление песочных пирожных
Приготовление слоеных пирожных
Приготовление заварных пирожных
Приготовление воздушных пирожных
Приготовление миндальных пирожных
Приготовление крошковых пирожных
Технология приготовления тортов
Приготовление бисквитных тортов
Приготовление фирменных бисквитных тортов
Приготовление песочных тортов
Приготовление слоеных тортов
Приготовление миндальных тортов
Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов
Приготовление комбинированных тортов
Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий
Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста
Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
Новое в ассортименте и технологии приготовления мучных кондитерских изделий
Приготовление европейских изделий из дрожжевого теста
Приготовление европейских изделий из бездрожжевого теста
Приготовление европейских тортов
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.
|
|
|
Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.
Технология приготовления сиропов, помады, основных сливочных кремов была рассмотрена в теме «Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий».
Приготовление кремов
Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную путем взбивания сливочного масла, сливок, яиц и яичных белков при добавлении сахарной пудры, сахарного или молочного сиропа, ароматизирующих и вкусовых веществ.
Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на следующие виды: 1) сливочные (на основе сливочного масла), 2) белковые (на основе яичного белка), 3) заварные (по способу приготовления: заваривание муки или крахмала), 4) из молочных продуктов (с использованием сливок, сыра, творога, сметаны), 5) комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).
Сливочные фирменные кремы
В таблице 1 приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:
1. Крем пражский 4. Крем чешский
2. Крем ореховый 5. Крем испанский
3. Крем на сливках
Таблица 1
| Сырье | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Желтки яичные | |||||
| Молоко сгущенное | |||||
| Вода | |||||
| Какао-порошок | |||||
| Ванильная пудра | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Орехи | |||||
| Коньяк | |||||
| Сливки 35% | |||||
| Сахар | |||||
| Молоко | |||||
| Крахмал | |||||
| Шоколад | |||||
| Выход |
Крем пражский
|
|
|
Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.
Крем ореховый
Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.
Крем на сливках
Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.
Крем чешский (на крахмале)
В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждаютдо t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.
Испанский крем
Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить
(t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.
Ниже в таблице 2 приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.
Таблица 2
| Дефекты | Причины возникновения | Способы устранения |
| Крем слабой консистенции Крем «рябоватый», творожистый с крупинками | Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа. Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа. | Охладить до t 0-4˚C и взбить. Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить; перед использованием сироп процедить. |
|
|
|
Белковые кремы
Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».
Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.
По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.
В таблице 3 приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:
1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре
2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем
3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»
Таблица 3
| Сырье | ||||||
| Яичные белки | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Лимонная кислота | 0,7 | 5,4 | 0,2 | |||
| Ванильная пудра | ||||||
| Сахар | ||||||
| Вода | ||||||
| Агар | ||||||
| Варенье | ||||||
| Повидло | ||||||
| Свекольный сок | ||||||
| Выход: |
Крем белковый сырцовый
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.
|
|
|
*Полезный совет. Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белковый заварной
Во взбитые яичные белки добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.
*Полезный совет. Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.
Крем белковый со свекольным соком
Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.
Крем белковый на агаре
Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту.
|
|
|
