 |
Особенности приготовления песочных тортов
|
|
|
|
Песочное тесто формуют в виде пластов или лепешек круглой, овальной формы. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт до нужной толщины и при помощи колец вырезают заготовки. Песочные торты, как правило, не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным. Крем распределяется так же, как и в приготовлении бисквитных пирожных:для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.
Рецептуры для приготовления песочных тортов приведены в таблицах 25 и 26.
Торт «Абрикотин». Подготовленные песочные пласты склеивают попарно кремом с добавлением ликера «Абрикотин». Верхний пласт глазируют помадой. После застывания помады пласт разрезают на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают сеточкой из шоколадного крема, сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Торт «Ленинградский». Подготовленные песочные пласты склеивают попарно шоколадным кремом. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой. После застывания помады пласт разрезают на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного крема, украшают этим же кремом, жареными орехами, шоколадом.
Таблица 25
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 10 штук | ||||
| Абрикотин | Ленинградский | Ландыш | Песочно-кремовый | Листопад | |
| Песочный полуфабрикат | - | ||||
| Крем сливочный | - | - | |||
| Помада | - | - | - | ||
| Фрукты, цукаты | - | - | - | ||
| Орехи жареные | - | - | - | ||
| Крем сливочный шоколадный | - | - | |||
| Ликер «Абрикотин» | - | - | - | - | |
| Бисквитная жареная крошка | - | ||||
| Помада шоколадная | - | - | - | ||
| Начинка фруктовая | - | - | - | ||
| Шоколад | - | - | - | - | |
| Глазурь сырцовая | - | - | - | - | |
| Какао-порошок | - | - | - | - | |
| Песочный полуфабрикат с какао и орехами | - | - | - | - | |
| Варенье | - | - | - | - | |
| Крошка песочная | - | - | - | - | |
| Выход |
|
|
|
Таблица 26
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 10 штук | ||||
| Пешт | Добрынинский | Ивушка | Птичье молоко | Песочно- фруктовый | |
| Песочный полуфабрикат | - | ||||
| Крем на сливках малиновый | - | - | - | - | |
| Крем на сливках | - | - | - | - | |
| Фрукты, цукаты | - | - | - | ||
| Орехи жареные | - | - | - | - | |
| Шоколадная глазурь | - | - | - | - | |
| Крем белковый заварной | - | - | - | ||
| Бисквитная жареная крошка | - | - | - | ||
| Сдобно-взбивной полуфабрикат | - | - | - | - | |
| Начинка фруктовая | - | - | - | - | |
| Шоколад | - | - | - | - | |
| Крем «Суфле» | - | - | - | - | |
| Сахарная пудра | - | - | - | ||
| Желе | - | - | - | - | |
| Варенье (клюквенное) | (1950) | - | - | - | |
| Выход |
Торт «Ландыш». Подготовленные пласты склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой «под мрамор». После застывания помады пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт «Песочно-кремовый». Подготовленные песочные пласты склеивают попарно кремом. Поверхность грунтуют кремом и кондитерской гребенкой наносят рисунок. Разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают сливочным кремом, фруктами или цукатами.
|
|
|
Торт «Листопад». Песочное тесто готовят с добавлением какао-порошка и измельченных жареных орехов. Формуют в виде круглых коржей. После выпечки выравнивают боковые стороны. После охлаждения три коржа прослаивают снизу вареньем, сверху – шоколадным кремом. Верхний корж кладут донышком вверх. Поверхность и боковые стороны торта смазывают вареньем. Поверхность глазируют помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов, и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Рецептура для приготовления песочного полуфабриката с какао и орехами, г: масло сливочное – 269; сахар-песок – 180; меланж – 63; какао-порошок - 54; орехи жареные - 90; сода - 0,45; аммоний - 0,45; соль - 1,8; эссенция - 1,8; мука - 486. Выход: 1 000.
Торт «Пешт». Три песочных коржа круглой формы прослаивают джемом или вареньем. Поверхность и боковые стороны грунтуют белковым кремом. Украшают белковым кремом и сахарной пудрой.
Торт «Добрынинский». Подготовленные песочные пласты попарно прослаивают белковым кремом, смешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны грунтуют белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ивушка». Три песочных коржа круглой формы прослаивают малиновым кремом на сливках. Поверхность грунтуют кремом на сливках. Боковые стороны смазывают кремом малиновым на сливках и обсыпают измельченными жареными орехами. Поверхность украшают бордюром из крема на сливках и веткой ивы из шоколадной глазури.
Рецептура для приготовления крема на сливках, г: сливочное масло – 788; сливки 35%-ной жирности – 189; сахар-песок – 452; ванилин - 0,4; коньяк или вино - 27. Выход: 1 318.
Рецептура для приготовления крема на сливках малинового, г: сливочное масло – 3 032; сливки 35%-ной жирности – 725; сахар-песок – 1 736; ванилин - 0,4; коньяк или вино – 124; конфитюр малиновый – 1 181. Выход: 6 077.
Торт «Птичье молоко». Торт готовят прямоугольной формы. После выпечки сдобно-взбивной полуфабрикат выравнивают и вкладывают в прямоугольную форму без дна. Покрывают слоем крема «Птичье молоко» и кладут второй пласт полуфабриката. Сверху заполняют форму кремом и ставят в холодильник до полного застывания крема. После охлаждения торт вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
|
|
|
Рецептура для приготовления сдобно-взбивного полуфабриката, г: масло сливочное – 106; сахар-песок – 106; меланж – 75; ванилин - 0,1; мука 140. Выход: 310.
Рецептура для приготовления крема «Птичье молоко» (Суфле), г: сахар-песок – 308; патока – 155; агар – 4; вода – 130; масло сливочное – 200; молоко сгущенное с сахаром - 94; яичные белки – 60; ванилин - 0,3; кислота лимонная - 2. Выход: 790.
Торт «Песочно-фруктовый». Торт можно приготовить квадратной или круглой формы. Подготовленные песочные пласты прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Поверхность украшают фруктами, цукатами и заливают желе в несколько приемов. После застывания желе боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Приготовление
Слоеных тортов
I. Алгоритм приготовления слоеных тортов
1. Приготовление слоеного полуфабриката (в виде пластов или лепешек) и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон
3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх)
4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
5. Разрезание на торты (для пластов)
6. Отделка боковых сторон
7. Отделка (украшение) поверхности
|
|
|
