 |
Методические указания.
|
|
|
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данное учебное пособие предназначено для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 260501 «Технология продукции общественного питания» ПИ (ф) РГТЭУ.
Целью проведения практических занятий по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» является изучение нормативной документации, овладение методиками определения расхода сырья для приготовления заданного количества изделий, норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции, расчет пищевой и энергетической ценности изделий.
Практические занятия проводятся на 4, 5 курсах дневного обучения и на 5 курсе заочного обучения.
Выпускник специальности 260501 должен уметь производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, при использовании сырья определённой кондиции, рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных кулинарных и кондитерских изделий, пищевую и энергетическую ценность.
При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов.
В результате отработки практических занятий студент должен знать
Сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборники технологических нормативов, являются основными технологическими, нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции и определяющие расход сырья при приготовлении кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.
|
|
|
Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане – предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий должны руководствоваться действующей нормативной документацией, перечень которой устанавливает Министерство торговли Российской федерации.
Настоящее пособие рассчитано на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986-2002г.г.
Практическая работа 1
Тема. 5,6 Дрожжевое и бездрожжевое тесто и изделия из них.
Тема занятия. Расчет количества сырья для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Определение процента упека и припека в изделиях.
Особенностью расчета сырья для приготовления мучных кондитерских изделий состоит в том, что рецептуры на мучные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных а также пироги, пирожки, булочки составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы или в штуках.
Методические указания.
|
|
|
