 |
Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.
|
|
|
|
Смотри Приложение 2
Образец оформления ТТК приведен в приложении 3.
Практическая работа 3.
Тема. Основы разработки нормативной, технической и технологической документации на мучные кондитерские и булочные изделия
Цель работы: научиться составлять технологическую документацию для выполнения производственного задания кондитерского цеха.
Содержание работы: Составление ТТК, изучение структуры ТУ и ТИ, интересных рецептур в профессиональной литературе .
Тема занятия: составление технологических и технико- технологических карт.
Номер варианта задания соответствует порядковому номеру записи фамилии студента в журнале группы по данной дисциплине. (Приложение 2)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
I. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». - М: Госстандарт России, 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». - М: Госстандарт России, 1994.
3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Справочные издания
5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 1999.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. - Ч. 1.
|
|
|
7. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.
Учебные издания
8. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова-М. «Академия», 2003.
9. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова - М., 2001.
10. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова - М.,2000.
11. Под редакцией Ратушного А.С., Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный. – М.: «Мир», «Колос», - 2004, 1 и 2 том.
12. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М, 1999
13. Белова В.Н., Чудинова Н.А. Разработка нормативно-технологической документации: Учебное пособие – Пермь: ПИ (ф) РГТЭУ, 2007.
Приложение 1
ВАРИАНТЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ
Расчёт сырья и продуктов для приготовления мучных и кондитерских изделий для выполнения дневного задания кондитерского цеха для практической работы №1
План выполнения заданий.
1. Составить технологические карты на изделие и на полуфабрикаты для его изготовления, с указанием содержания сухих веществ. Карты оформляются в машинописном варианте (Приложение 3,4) на отдельных листах
2. Рассчитать содержание пищевых веществ и энергетическую ценность изделий.
3. Произвести расчеты необходимого сырья и продуктов и сырья (брутто) для приготовления заданного количества изделий
4. Результаты расчетов внести в (общую для 7-ми изделий) сырьевую ведомость.
Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.
Время для выполнения всех заданий -2часа (аудиторные практические занятия),
|
|
|
18часов - (самостоятельные внеаудиторные занятия)
| № задания | Номер варианта для составления ТК | Вариант задания для расчета сырьевой ведомости / | |||
| Вариант 1 | 1--10 | 11--20 | 21-30 | 31—40 | |
| 8,1 | Слойка «Гребешок» с повидлом ТТК | 25 шт. | 15шт. | 30шт. | 35шт. |
| 8.2 | Пирог «Лакомка» массой 500г | 25 шт. | 15шт. | 30шт. | 35шт. |
| 8.3 | Коврижка медовая с начинкой | 4кг. | 6кг. | 8кг. | 9кг. |
| 8.4 | Печенье песочное нарезное | 4кг. | 6кг. | 8кг. | 9кг. |
| 8.5.. | Пирог бисквитный с повидлом (7,2+2,5+03) | 4кг. | 6кг. | 8кг. | 9кг. |
| Вариант 2 | |||||
| 8.2 | Ромовая баба (массой 75 г) | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| 8.3 | Пряники «Детские» (массой по 50 г) | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| 8.5.. | Кекс столичный | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| 8.6 | Профитроли | 15кг. | 25кг. | 35кг | 45кг. |
| 8.7 | Рожки слоеные | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| Вариант 3 | |||||
| 8.2 | Пирог «Невский» | 20кг. | 25кг. | 30кг. | 10кг. |
| 8.3 | Сочни с творогом | 35шт. | 50шт. | 60шт. | 70шт. |
| 8.5.. | Рулет бисквитный со сливочным кремом | 20кг. | 25кг. | 30кг. | 10кг. |
| 8.6 | Кольца заварные с сахарной пудрой | 35шт. | 50шт. | 60шт. | 70шт. |
| 8.7 | Пирожки слоеные с капустой (сл. пр. тесто) | 35шт. | 50шт. | 60шт. | 70шт. |
| Вариант 4 | |||||
| 8.2 | Кекс «Весенний» (массой 100 г) | 70шт. | 40шт. | 170шт. | 180шт. |
| 8.3 | Коржики молочные (массой 75 г) | 70шт. | 40шт. | 170шт. | 180шт. |
| 8.5.. | Кекс «Столичный» (массой 75 г) | 10кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| 8.6 | Печенье воздушное | 10кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| 8.7 | Курник | 10кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| Вариант 5 | |||||
| 8,1 | Булочка слоеная из дрожжевого теста | 150шт | 200шт. | 250шт. | 300шт. |
| 8.2 | Коржики сахарные | 150шт | 200шт. | 250шт. | 300шт. |
| 8.5.. | Кекс «Столичный» (Массой 50г) | 150шт | 200шт. | 250шт. | 300шт. |
| 8.6 | Печенье миндальное | 13кг. | 15кг. | 35кг | 40кг. |
| 8.7 | Пирожки слоеные с мясом | 150шт | 200шт. | 250шт. | 300шт. |
| Вариант 6 | |||||
| 8.2 | Кекс «Творожный» (массой 100 г) | 25шт. | 20шт. | 40шт. | 45шт. |
| 8.3 | Коврижка медовая без начинки | 5кг. | 7кг. | 15кг. | 20кг. |
| 8.4 | Печенье песочное «Листики» | 25 кг. | 20 кг. | 40 кг. | 45 кг. |
| 8.6 | Пирожное «Краковское» | 45шт. | 50шт. | 40шт. | 60шт. |
| 8.7 | Кулебяка из пр.сл. теста со свежей капустой | 15кг. | 25кг. | 35кг. | 45кг. |
| Вариант 7 | |||||
| 8.2 | Кекс «Весенний» (массой 500 г) | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| 8.4 | Печенье песочное лимонное | 15кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| 8.5.. | Бисквит круглый «Буше» | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| 8.6 | Печенье воздушное (Меренги) | 15кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| 8.7 | Волованы (по 40 г) | 40шт. | 60шт. | 70шт. | 80шт. |
| Вариант 8 | |||||
| 8.2 | Кекс «Майский» | 15кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| 8.3 | Пряники медовые | 25шт. | 20шт. | 40шт. | 45шт. |
| 8.4 | Рожок песочный с маком | 25шт. | 20шт. | 40шт. | 45шт. |
| 8.5.. | Бисквит «Прага» с повидлом (7,2+2,5+03) | 15кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| 8.6 | Печенье миндальное фигурное | 15кг. | 20кг. | 25кг. | 30кг. |
| Вариант 9 | |||||
| 8,1 | Пирожки слоеные с яблочной начинкой | 120 шт. | 60 шт. | 70шт. | 80шт. |
| 8.2 | Пирог домашний с маком | 300 шт. | 150шт | 120 шт. | 60 шт. |
| 8.4 | Печенье песочное творожное | 5кг. | 7кг. | 15кг. | 20кг. |
| 8.5.. | Рулет фруктовый | 15кг. | 17кг. | 25кг. | 20кг. |
| 8.7 | Ватрушки с творогом | 300 шт. | 150шт | 120 шт. | 60 шт. |
| Вариант 10 | |||||
| 8.2 | Кекс «Майский» | 30кг. | 25кг. | 40кг. | 15кг. |
| 8.4 | Печенье песочное нарезное | 15кг. | 17кг. | 25кг. | 10кг. |
| 8.5.. | Бисквит круглый «Буше» | 40шт. | 50шт. | 40шт. | 30шт. |
| 8.6 | Пирожное «Краковское» | 45шт. | 50шт. | 40шт. | 60шт. |
| 8.7 | Пирожки пресные слоеные с мясом | 50шт | 60шт. | 50шт. | 150шт. |
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ВАРИАНТЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ
Расчёт сырья и продуктов для приготовления мучных и кондитерских изделий для выполнения дневного задания кондитерского цеха для практических работ № 2 и 3.
План выполнения заданий.
1.Составить технологические и технико-технологические карты на изделия и на полуфабрикаты для их изготовления, с расчетом содержания сухих веществ. Карты оформляются на формах или отдельных листах в печатном виде.
2.Произвести расчеты необходимого сырья и продуктов и сырья (брутто) для приготовления заданного количества изделий
3.Результаты расчетов внести в (общую для всех изделий) сырьевую ведомость.
Номер задания соответствует номеру записи студента в журнале группы по данной дисциплине.
Время для выполнения задания -8часов (аудиторные практические занятия), 8часов - (самостоятельные внеаудиторные занятия
| № работы | Номер варианта для составления ТК и ТТК (задание 2—ТК, задание 3 –ТТК) | Вариант задания для расчета сырьевой ведомости / | |||
| Вариант 1 | 1-10 | 11-20 | 21-30 | 31—40 | |
| Пирожное «Трубочки» с белковым кремом 62 а, ТК | 30 шт. | 40 шт. | 50 шт. | 50 шт. | |
| Торт «Бисквитно- кремовый, ТК | 10 кг | 15 кг | 20 кг | 25 кг | |
| Пирожное «Фантазия» - 3.3.3 ТТК | 30 шт. | 40 шт. | 50 шт. | 50 шт. | |
| Торт «Слава» - 3.3.1, ТТК | 5 кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Вариант 2 | |||||
| Пирожное «Муфточки со сливочным кремом -60 б ТК | 25шт. | 30шт. | 40шт. | 60шт. | |
| Торт «Прага» - 10, ТК | 5кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Рулет «Снежинка» 3.4.3 ТТК | 5 кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Пирожное «Яблочко» 3.3.2. - ТТК | 25шт. | 30шт. | 40шт. | 60шт. | |
| Вариант 3 | |||||
| Пирожное «Песочное» глазированное помадой, с кремом (нарезное) - 45а | 20шт. | 45шт. | 30шт. | 20шт. | |
| Торт «Сказка - 2 | 5 кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Рулет «Яблочный» 3.4.1 ТТК | 5 кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Пирожное «Изабелла» - 3.3.5 -ТТК | 20шт. | 45шт. | 30шт. | 20шт. | |
| Вариант 4 | |||||
| Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) - 40 | 40шт. | 80шт. | 120шт | 75шт. | |
| Торт «Ленинградский» - 18 | 5 кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Пирог «Осенний» 3.4.5 ТТК | 5 кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Пирожное корзиночка яблочная -3.3.6 -ТТК | 40шт. | 80шт. | 120шт | 75шт. | |
| Вариант 5 | |||||
| Пирожное «Воздушное» с кремом» Шарлот» (двойное) -65 | 40шт | 60шт | 80шт | 70шт | |
| орт «Бисквитно-фруктовый» - 7 | 10кг | 5 кг | 15кг | 25кг | |
| Кекс яблочно — шоколадный 3.5.3 ТТК | 40шт- | 60шт | 80шт | 70шт | |
| Пирожное корзиночка айвовая 3.3.9 ТТК | 40шт | 60шт | 80шт | 70шт | |
| Вариант 6 | |||||
| Пирожное «Слойка» с кремом «Шарлот» (нарезное) - 55 | 80шт | 70шт | 60шт | 40шт | |
| Торт «Песочно- бисквитный с яблоками - 35 | 15кг | 10кг | 5кг | 20кг | |
| Кекс фруктовый - 3.5.4 ТТК | 80шт. | 70шт. | 60шт. | 90шт. | |
| Пирожное корзиночка сливовая 3.3.10, ТТК | 80шт. | 70шт. | 60шт. | 90шт. | |
| Вариант 7 | |||||
| Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой -53 | 25кг | 35кг | 15кг | 5кг | |
| Торт «Ореховый» - 16 | 5кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Кекс яблочный (2 вариант) -3.5.6 ТТК | 40шт. | 80шт. | 110шт | 85шт. | |
| Пирожное «Мирабелла» 3..3.13 ТТК | 120шт. | 75шт. | 40шт. | 80шт. | |
| Вариант 8 | |||||
| Пирожное «Буше» со сливочным кремом, глазированное шоколадной помадой - 44 | 35шт | 45 шт | 80шт | 70шт | |
| Торт «Пешт» - 22 | 8кг | 15кг | 25кг | 35кг | |
| Коврижка яблочная -3.6.1 ТТК | 5кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Пирожное заварное со сливочно -яблочным кремом ТТК | 35шт | 45 шт | 80шт | 70шт | |
  Вариант 9
| |||||
| Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) -42 | 35шт | 45шт | 80шт | 70шт | |
| Торт «Листопад» - 19а | 25кг | 35кг | 15кг | 5кг | |
| Кекс сливовый -3.5.8 ТТК | 120шт. | 75шт. | 40шт. | 80шт. | |
| Пирожное заварное со сливочно -айвовым кремом 3.3.16 ТТК | 35шт | 45шт | 80шт | 70шт | |
| Вариант 10 | |||||
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом нарезное 42а | 120шт. | 75шт. | 40шт. | 80шт. | |
| Торт «Колизей»-29 | 5кг | 20кг | 15кг | 10кг | |
| Кекс айвовый - 3.5.7 ТТК | 40шт. | 80шт. | 110шт | 85шт. | |
| Пирожное корзиночка «Белоснежка» -3.3.7 ТТК | 70шт | 45шт | 80шт | 90шт |
Отчет о выполнении контрольных заданий по практическим работам оформляется в соответствии с требованиями оформления «Отчетов», «Рефератов», и других зачетных работ (Приложение 2) не позднее 3 дней после последней работы по расписанию занятий
|
|
|
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
(справочное)
Пример оформления титульного листа отчета
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ГОУ ВПО
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра «Естественных дисциплин»
ОТЧЕТ
по практическим работам по дисциплине
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
студента курса факультета коммерции
Ф.И.О. студента ______________
Преподаватель ________________
Ф.И.О., должность
Проверил ________________
Ф.И.О.. должность
Дата проверки
Подпись
 |
Пермь 20
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
|
|
|
A) система знаний об общих и частных политико-юридических закономерностях возникновения, развития и функционирования государственно-правовых явлений
CПИСОК ГРУППЫ СТУДЕНТОВ З/О
D) Прямолинейном равномерном
E) тело, размерами которого можно пренебречь в условиях данной задачи
I. Теоретический вопрос работы (выбирается номеру в списке в журнале).
I. Характеристика группы
II. Задания с кратким ответом
II. Учащиеся получают листы с заданиями и документами
III.2. Конкретные цели самоподготовки студента к практическому занятию по теме.
III.5. Анализ урока с учетом закономерностей процесса мышления
