Российский государственный ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКий университет (РГТЭУ)
Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ По курсу Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Студента ______________________________________________ (фамилия, имя, отчество) ________- курса, факультета коммерции, очной формы обучения Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» Группа _________________
Работу проверил: Преподаватель _____________________ (фамилия, имя. отчество,) ________________________ Дата Оценка
Пермь
Приложение 5 (Образец) Предприятие Сборник технологических нормативов…….Изд.1999 г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» Рецептура № 82 Сборник технологических нормативов…….Изд.1999 г. Масса 75 г.
Влажность 12,00 +,- 2 % Технология приготовления Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают ещё 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 градусов в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный с мелкими порами, желтого цвета. Пищевая и энергетическая ценность
Зав.производством _______________Калькулятор _______________
Приложение 6 (Образец)
Утверждаю Руководитель:__________ «___» __________200 ____
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № на ___________________________________________________ «Наименование изделия» 1.Область применения. 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяетсяна торт «Даяна», вырабатываемый в кондитерском цехе ОАО «Даяна» по ТУ 9130-003-78153825-08
2.Перечень и требования к качеству сырья. 2.1 Для приготовления торта «Даяна» используют следующее сырье продукты:
2.2. Сырье, используемое для приготовления торта «Даяна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.3. Импортное сырье и продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленных на территории Российской Федерации. 2.4. Продукты, используемые для приготовления торта «Даяна» не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов. 2.5. Разрешается замена сырья, согласно нормам взаимозаменяемости, указанных в таблицах и приложениях, действующих сборников рецептур. 3. Рецептура торта «Даяна», приведена в таблице 2 на стр.2
3.1 Полуфабрикаты: Полуфабрикат медовый 2300,0 Крем сливочный «Новый» 850,0 И т.д. Выход Масса изделий 1,0 кг, 1,5кг
Масса изделий
Читайте также: FLB: Люксембургские инвесторы демонстрируют «государственный подход к мусору» в России Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|