Учёт численности торговых работников и работников на производстве пищевой промышлености

 

Численность производственных работников может быть определена: по нормам времени на единицу продукции, по нормам выработки на одного работающего, по укрепленным показателям.

Выбор метода зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами. Количество работников заготовочных цехов, специализированных цехов рассчитывают по нормам выработки в соответствии с производственной программой цеха по формулам:

N₁ = Σ П, N₁ = Σ G, Нв • λ Нв • λ

где N₁ – количество работников цеха на определенную операцию;

П,G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг;

λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1, 14), учитывается только при механизации операций.

Нв – норма выработки на одного человека по расчетной операции, кг/час, шт./час. Норма выработки зависит от вида обработки продуктов (ручная, механическая).

Расчет численности мойщиков столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря производится по норме выработки по следующей формуле:

N₁ = П₁,

Нв

где П₁ – количество посуды, тары, инвентаря за день;

Нв – норма выработки на одного работающего (при ручной мойке 2000-2300 блюд для мойщиков кухонной посуды за 7-8 часовой рабочий день; 300 единиц тары за рабочий день, 1000-1170 блюд для мойщиков столовой посуды).

Для горячего и холодного цехов численность персонала определяют исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет может быть произведен по формуле:

N₁ = n • t,

3600 • T • λ

 

где n - количество блюд одного вида;

t - норма времени на приготовление единицы продукции, с;

Т – продолжительность рабочего дня (7-8 часовой рабочий день, час.);

λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

 

t = К • 100,

 

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделий, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

По укрупненным показателям расчет количества персонала производится по следующим формулам:

 

N₁ = G • N₃, N₁ = n • N₃,

 

где G, n – количество продукции за день или смену; тыс штук

N₃ - норматив персонала на тыс., штук, тонну сырья, полуфабрикатов.

Среднесписочное количество работников определяют по формуле:

N₂ = N₁ • К₁,

 

где N₂ – среднесписочное количество работников;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни;

N₁ – явочное количество работников, чел.

После расчета численности работников по явочному количеству работников составляют график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми, бригадными, комбинированными. Графики должны быть составлены таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания.

Кроме производственных рабочих в проектах необходимо рассчитать работников торговой группы (раздатчики, официанты, кассиры и т.д.).

Количество персонала, работающего на раздаче, зависит от типа и количества раздач. В зависимости от конкретных условий работы предприятия функции раздатчиков могут выполнять повара, освободившиеся к началу реализации готовой продукции. Количество раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяют по формуле:

 

Nр = n ₂ • t,

3600

 

где Nр – количество раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала);

n₂ – количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной нагрузки раздачи (зала), по графику реализации блюд;

t – время, затрачиваемое на отпуск одной порции, с.

Количество официантов принимают по следующим нормам: один официант обслуживает 12 мест в зале ресторана высшего класса и 14 мест в зале ресторана первого класса, в зале кафе – 16 мест.

При бригадном методе обслуживания количество мест в расчете на одного официанта может быть увеличено на 10%.

Таблица Численность работников на единицу перерабатываемой продукции, чел. Сырье Характер производства заготовочного предприятия с механической обра­боткой сырья без механической обра­ботки сырья Мясо (1 т)     Птица, субпродукты (1 т)     Рыба (1 т)     Овощи, картофель (1 т)     Кулинарные изделия (1 т готовой     продукции)     Кондитерские изделия (1 тыс. шт.)

Численность производственных работников заготовочного пред­приятия можно укрупненно рассчитать но нормам выработки (табл. 15).

 

Общую численность работников в заготовочном предприятии определяют в зависимости от численности производственных ра­ботников в следующем соотношении между их группами: производ­ственная — 80, снабжение и быт — 8, административно-управлен­ческая — 10, инженерно-техническая — 2.

Учёт численности потребителей и вместимость

В залах общепита

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения ''Правил оказания услуг общественного питания'', санитарных, технологических норм и правил, а также требований пожаро - и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно-гигиенические и технологические требования –

СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов;

· торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям С.П.2.3.6.1079-01.

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – СанПиН 2.3.2.1078-01;

· экологической безопасности – СНиП 2.08.02-89,

С.П.2.3.6.1079-01;

· противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004 – 91 ССБТ;

· электробезопасности – СНиП 11-4 – 79.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

· проведение погрузочно-разгрузочных работ;

· складирование тары;

· размещение контейнеров с мусором;

· сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02-89.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ (удостоверение качества), утвержденное и подписанное руководителем. В него включают следующие данные:

· наименование предприятия-изготовителя;

· нормативный документ, в соответствии с которым выработана продукция;

· дата изготовления;

· срок хранения;

· масса упаковочной единицы;

· цена одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.

К предприятиям общественного питания различных типов и классов предъявляются требования:

· к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий;

· к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

· к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;

· к методам обслуживания, форменной одежде и обуви, музыкальному обслуживанию.

В случае продажи товара с недостатками, не оговоренными продавцом, покупатель имеет право:

· заменить товар;

· добиться снижения стоимости товара на выявленный дефект;

· потребовать возмещения ему оплаченной суммы;

· потребовать устранить выявленный недостаток, если это возможно.

Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: