Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень продукции составляется  исходя из типа предприятия, и сводится в таблицу 4.

 

Ассортиментный перечень продукции                                              Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество блюд
Фирменные блюда	3
Холодные закуски	12-14
И т.д.

 

                  

3.2.3. Составление плана-меню

 

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (Приложение Ж). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2, 3, 4.

В план-меню включаются блюда с учетом технологического раздела

План-меню На ____________ 201_ г.                                                  Таблица 5

 

№ сборника рецептур	Наименование продукции	Количество блюд	выход
	Холодные блюда и закуски	всего
	Горячие закуски	всего
	Супы	всего
	Горячие блюда	всего
	Сладкие блюда (десерты)	всего
	Горячие напитки	всего
	Холодные напитки	всего
	Мучные кондитерские изделия	всего

 

Меню бизнес-ланча                                                                   Таблица 6

 

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Холодные блюда и закуски:	Всего:
Супы	Всего:
Вторые (главные) блюда	Всего:
Гарниры	Всего:
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия	Всего:
Горячие и холодные напитки	Всего:

 

                                  

 

Расчет рабочей силы

Определение численности работников

 

       Количество работников зависит от типа предприятия,  производственной программы предприятия,  сложности изготовления продукции.

 Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7.

 

                   N = (n*a)/3600*T* L,                                                             (6)

где, N – количество работников

n - количество блюд

a – норма времени, сек (Приложение З)

T - продолжительность смены, час

L– коэффициент роста производительности труда равный 1,14

 

Расчет рабочей силы                                                                                    Таблица 7

 

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 порц.,сек.	Количество человеко-секунд
	n	a	(n*a)
Холодный цех
Нарезка рыбная	17	50	850
Салат греческий	20	60	1200
Закуска мясная	10	120	1200
И т.д.
Итого			27360
Горячий цех

 

       Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 7 является числителем формулы, например

 

N1х.ц = 27360                    Nх.ц = 0,95 чел. =1

  3600*1,14*7 

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

 

N 2 = N1*к,                                                               (3.7)

где       к- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни

 

При работе по двухбригадному графику  К=2,0, при ступенчатом графике – 1.32:1.46.

 

Разбивка работников по квалификации

        Полученное по расчету количество работников, разбивают по квалификации

Разбивка работников по квалификации проводится с обоснованием ассортимента выпускаемой продукции и сложности ее приготовления.

       Повар 3 разряда ___ чел. 

       Повар 4 разряда ___чел.    

Повар 5 разряда ___ чел.

Повар 6 разряда ___ чел.

           

 

 

Расчет и подбор оборудования

 

Подбор технологического оборудования

 

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию, приложением И данных методрекомендаций, Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75 м – в кондитерском цехе;

 

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Студент делает обоснование подбора оборудования с учетом его использования в часы максимальной загрузки..

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования».

       Пример заполнения таблицы приведен ниже:

 

 

Спецификация оборудования                                                                              Таблица 8

Наименование оборудования