 |
Зразы рубленые тушеные в сметанном соусе
|
|
|
|
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка), 40 г жира, 60 г черствой булки, 50 г лука, 20 г муки, 1 яйцо, 1/8 л сметаны, соль, перец, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Булку замочить в воде. Мясо обмыть, отделить от кости и нарезать кусками. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку. Рубленое мясо посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно перемешать рукой. Если масса слишком густая, влить 4—5 ложек воды.
Из хорошо вымешанного фарша разделать влажными руками 8 зраз в виде валиков длиной около 7 см. Обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на жире на сильном огне, затем переложить в неглубокую кастрюлю.
К жиру, оставшемуся от жаренья, добавить 0,25 л бульона, вскипятить, залить зразы и 20 мин тушить их под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы не пригорели. Готовые зразы приправить мукой, посолить проварить. Если надо, развести соус бульоном. Соединить со сметаной.
Подавать в той же кастрюле или на блюде, посыпав зеленью петрушки. Зразы можно подавать с мятым картофелем, гречневой, перловой или ячневой кашей или же с салатами из сырых овощей.
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка), 50 г жира, 100 г черствой булки, 50 г лука, 20 г масла, 1 яйцо, 20 г муки, 20 г сушеных грибов, 1/8 л сметаны, соль, перец.
Приготовление
Грибы промыть, залить 0,5 л воды и вымачивать в течение часа. Булку замочить в воде. Грибы отварить до мягкости в воде, в которой они были замочены. Из мяса удалить кость, затем мясо обмыть и нарезать кусками. Мясо, лук и 3/4 вымоченной и слегка отжатой булки пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать рукой. Если фарш слишком густой, влить 3—4 ложки воды.
Грибы вынуть из бульона и вместе с оставшейся намоченной, а затем слегка отжатой булкой пропустить через мясорубку (грибного бульона не выливать). К грибной массе прибавить перец и масло, тщательно перемешать и по вкусу посолить.
Приготовленный мясной фарш разделить на 8 частей, сформировав из них круглые лепешки, на каждую положить немного грибной массы и, сделав валики, обвалять в муке. Обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон и переложить в неглубокую кастрюлю. В жир, оставшийся от жаренья, влить 0,25 л грибного бульона, смешанного с оставшейся мукой; все время помешивая, довести до кипения и, если надо, добавить воду или муку, чтобы придать соусу соответствующую густоту, затем посолить по вкусу. Залить соусом зразы и тушить под крышкой на слабом огне 20 мин, следя за тем, чтобы не пригорели. Перед подачей на стол добавить сметану.
Подавать в той же кастрюле или на блюде с гречневой, перловой или ячневой кашей, с картофелем, салатом из сырых овощей, свеклой, отварными овощами.
|
|
|
ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (лопатка, рулька, кострец), 60 г жира, 30 г муки, 100 г лука, 1/3-1/2 ложечки красного перца, 50 г томата, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кость и нарезать с расчетом по 6—8 кусков на порцию; посолить, тщательно посыпать мукой. На сильно разогретом жире обжарить мясо со всех сторон. Переложить в кастрюлю, на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воду, тушить под крышкой до мягкости. Томат прожарить с красным перцем на 20 г жира, развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подавать на круглом блюде с клецками, макаронными изделиями или картофелем.
Отдельно подать салат из сырых овощей.
ЗРАЗЫ ПО-ВАРШАВСКИ
Ингредиенты:
600 г мяса без кости (кострец или огузок), 50 г жира, 30 г муки, 50 г толченых сухарей, 20 г масла, 50 г лука, перец, соль.
|
|
|
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать наискось поперек волокон 4 широких ломтя. Каждый ломоть как следует отбить влажной тяпкой.
Лук очистить, мелко изрубить, смешать с маслом, толчеными сухарями, прибавить по вкусу перец, соль. Все это перемешать так, чтобы получилась однородная масса.
Приготовленные ломти мяса смазать массой и свернуть трубочкой, посолить и посыпать мукой, сколоть деревянной шпилькой (можно использовать деревянные зубочистки). Обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон в широкой кастрюле, следя за тем, чтобы зразы не развернулись. Добавить воду и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости (около 1—1,5 ч). К концу тушения посыпать зразы оставшейся мукой, посолить, развести соус водой или загустить и проварить. Деревянные шпильки вынуть.
Подавать на продолговатом блюде с ячневой, перловой или гречневой кашей или же с картофелем.
Отдельно подать салат из сырых овощей и отварные овощи.
ЗРАЗЫ ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ В НАТУРАЛЬНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
600 г мяса без кости (кострец или огузок, подбедерок), 60 г жира, 20 г муки, 50 г лука, несколько горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон 4 куска. Каждый кусок отбить влажной тяпкой; ломтики толщиной около 1 см обровнять, посолить и непосредственно перед жареньем посыпать мукой. Обжарить зразы на сильно разогретом жире (на сильном огне) с обеих сторон до образования румяной корочки, затем переложить в широкую кастрюлю.
Лук нарезать кружочками, поджарить на жире, оставшемся от жаренья зраз, и положить в кастрюлю со зразами. Добавить воду, молотый черный и душистый перец и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Заправить оставшейся мукой, перемешать, проварить.
Подавать на продолговатом блюде с картофелем, макаронными изделиями, гречневой, ячневой или перловой кашей.
Отдельно подать салат из сырых овощей и отварные овощи.
ФИЛЕ БЕФ-БРЕЗЕ
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1 лимон, 2 лавровых листа, 7—8 соцветий гвоздики, 10 горошин перца, 200 г оливкового масла, красное вино.
Для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан капусты свежей, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного.
|
|
|
Приготовление
Зачистить вырезку, помыть в холодной воде, положить, не нарезая на куски, в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч.
Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности.
Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо.
По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.
ШПИГОВАННАЯ ГОВЯДИНА
Ингредиенты:
1 кг мякоти говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Приготовление
Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 0,5 см.
Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Натереть мясо солью и перцем. Затем обжарить мясо в разогретом жире до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и тушить с хлебной коркой на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 мин. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.
Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус сервировать отдельно.
ПОЛЯДВИЦА
Ингредиенты:
На 1 кг вырезки или тонкого края — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла для жаренья картофеля, соль по вкусу, зелень.
|
|
|
Приготовление
Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета и ставят в духовку на 20—25 мин дожариваться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.
Подают на стол с жареным картофелем, полив соком и жиром, в котором жарилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
МЯСО «ПИКАНТНОЕ»
Ингредиенты:
600 г говядины, 500 г репчатого лука или лука-порея, 200 г моркови, петрушка, сельдерей, чеснок, 1 каперс, 3 маринованных огурчика, 200 г белого хлеба, зелень петрушки, соль, молотый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика.
Приготовление
Крупно нарезанное мясо (по 50 г кусочек) вместе с нарезанным кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое до мягкости мяса. Добавить каперс и нарезанные дольками огурчики. Блюдо загустить тертым хлебом (сухарями), предварительно обрезав корочку. Все вместе варить 5 мин, довести до вкуса.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.
|
|
|
