 |
Жаркое с квашеной капустой
|
|
|
|
Ингредиенты:
На 1 кг мяса — 80 г сала, 2 ст. ложки смальца, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1,5 кг квашеной капусты, 1/2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона или воды, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Крупные куски мяса (1—1,5 кг) шпигуют салом, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют часть предусмотренного рецептурой смальца, обжаривают до румяного цвета, добавляют мелко нарезанные спассерованные лук, морковь и петрушку, подливают бульон или воду и тушат до готовности.
Готовое мясо нарезают небольшими кусочками. Пассерованную муку разводят соком, в котором тушилось мясо, добавляют горячий бульон или воду, проваривают и протирают через сито вместе с овощами.
Отжатую от рассола квашеную капусту тушат с добавлением смальца до готовности и заправляют обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.
На дно сотейника укладывают нарезанное кусочками сало, а на него — вперемежку несколькими слоями капусту и мясо, заливают оставшейся подливой и тушат 15—20 мин.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
На 1 кг говядины — 2 ст. ложки жира, 1/2 кг чернослива, 2 луковицы, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки сахара, 5 гвоздик, 1/3 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину режут кусками (по 200—250 г), солят, обжаривают до румяного цвета на сковороде, перекладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют пассерованные с жиром лук и томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин.
Пассерованную муку разводят бульоном, вместе с промытым черносливом кладут в посуду с мясом и тушат до готовности. После этого добавляют уксус, гвоздику, корицу, сахар и продолжают тушить еще 10—15 мин.
Готовую говядину подают с черносливом и поливают соусом, в котором она тушилась.
|
|
|
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
Ингредиенты:
На 500 г говядины — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушкщ 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Говядину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, посыпают перцем, обсыпают мукой, обжаривают каждый кусок, складывают в сотейник или кастрюлю вместе с жиром и соком, добавляют воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушат под закрытой крышкой 30 мин.
После этого кладут обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности на слабом огне.
ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
Ингредиенты:
1 кг говядины (мякоть), 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лавровых листика, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада, сливочное масло или маргарин, мука, хрен, соль, сливки.
Приготовление
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль.
Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).
Приготовление соуса из хрена. Растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном.
Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
ГОВЯДИНА В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
На 1 кг говядины — 1 луковица, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Крупный кусок говядины (1—1,5 кг) обжаривают со всех сторон до румяного цвета, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанные морковь, пастернак, петрушку и лук, а также лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном или водой, ставят в духовку и тушат под закрытой крышкой почти до полной готовности.
Потом говядину заливают сметаной и тушат еще несколько минут. Говядину нарезают кусочками (2—3 на порцию), а бульон со сметаной и кореньями, в котором она тушилась, протирают через сито и доводят до кипения.
При подаче на стол на тарелку кладут кусочки говядины, жареный картофель, поливают сметанной подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
|
|
ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
600—800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню морковки и сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, 50 г топленого масла, по 1/2 стакана муки и сметаны, 2 стакана бульона, 4—6 клубней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень по вкусу.
Приготовление
Кусок мяса (идеально — от задней ноги или лопатки) нарезать широкими ломтями или кусками по 50 г каждый, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, мелкие кубики ржаного хлеба, добавить лавровый лист, горошины черного перца, соль.
Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо — слой овощной смеси, затем снова мясо и смесь. Все это залить бульоном так, чтобы он только покрыл второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь, довести бульон до кипения, затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушить мясо нужно 2—2,5 ч под крышкой. За 20—25 мин до окончания тушения добавить сметану.
К готовому блюду отдельно подают разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, их и ставят на стол.
ЧАХОХБИЛИ
Ингредиенты:
500 г говядины (мякоти), 3—4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ст. ложке зелени каждого вида, соль.
Приготовление
Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин, затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 15—20 мин.
К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.
|
|
|
РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты:
600—700 г мяса без кости (кострец или огузок), 20 г муки, 50 г жира, соль.
Начинка: 50 г черствого хлеба, 50 г шпика, 100 г лука, перец, соль.
Приготовление
Хлеб замочить в воде. Мясо обмыть, обсушить, разрезать вдоль волокон (не до конца) так, чтобы получился плоский прямоугольник, сильно отбить тяпкой, следя за тем, чтобы не порвать ткани.
Приготовление начинки. Намоченный хлеб отжать и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, прибавить мелко нарубленный шпик, перец, соль, тщательно перемешать.
Мясо посолить и равномерно смазать начинкой, свернуть трубочкой, туго перевязать шпагатом через каждые 3 см, как ветчинный рулет, посолить, посыпать мукой. Подрумянить со всех сторон на разогретом жире на сильном огне и переложить вместе с жиром в кастрюлю соответствующей величины. Влить несколько ложек воды и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости примерно 1,5—2 ч. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Рулет переворачивать, следя за тем, чтобы не пригорел. К концу тушения прибавить оставшуюся муку, довести до кипения, посолить. Если надо, развести соус водой, чтобы он не получился слишком густым.
С готового рулета снять шпагат и нарезать поперек не очень толстыми ломтиками; уложить их на продолговатом блюде и залить соусом.
Подавать с картофелем, макаронными изделиями, овощами или салатом из сырых овощей.
ЗАВИВАНЕЦ ПО-УЖГОРОДСКИ
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого сала, 1 соленый огурец, 1 крупная картофелина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Приготовление
Из мякоти говядины нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой картофель.
Свернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке.
Затем обжарить завиванцы в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушить до готовности.
Подать с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.
|
|
|
|
|
|
