 |
Грудинка Свиная в сухарях жареная
|
|
|
|
Приготовление
Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
За 10—15 мин до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.
БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ
Приготовление
Котлеты или биточки рубленые можно приготовить из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки.
Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины.
Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком.
К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ
Приготовление
Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины, сформовать лепешки овальной формы толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и панировать в сухарях.
Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.
КУПАТЫ
Ингредиенты:
700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, соль, перец, зерна граната или барбариса, свиные кишки.
|
|
|
Приготовление
Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец (при желании — корицу), толченый чеснок, влить немного холодной воды или бульона, тщательно вымесить рукой. Затем положить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы не помять их. Можно приготовить купаты и без добавления барбариса и зерен граната.
Очищенные, вымоченные в воде и хорошо промытые кишки заполнить через маленькую воронку фаршем, но не очень плотно. Размер купат — 20—30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты на 1 мин опустить в кипящую воду, остудить. Такие купаты можно хранить на воздухе в течение двух недель.
Перед употреблением в пищу купаты положить на сковородку с разогретым жиром, обжарить с обеих сторон и подать горячими.
КУПАТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА СКОРУЮ РУКУ
Ингредиенты:
500 г свинины, 2 луковицы, 2—3 зубка чеснока, 0,5 ч. ложки молотых корицы и гвоздики, черный молотый и стручковый перец, соль, зерна граната или барбариса.
Приготовление
Мякоть свинины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешать, затем положить зерна граната или барбариса.
Из полученной массы сформовать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде.
Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г лука, 20 г жира, 1 яйцо, соль, перец, 40 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья.
|
|
|
Приготовление
Булку вымочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, тщательно перемешать, так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в толченых сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться к верху). Жарить на разогретом жире. Уложить на продолговатом блюде, полить жиром, оставшимся от жаренья.
Подавать с картофелем, отваренными овощами, лучше всего — с зеленым салатом. К жирной свинине надо прибавить говядину (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.
Основные блюда из свинины
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ СВИНИНЫ
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
700 г свинины с костью (лопатка), 40 г жира, 20 г муки, 100 г лука, 1/2 лаврового листика, несколько молотых горошин черного перца, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, отделить от костей, нарезать с расчетом по 6—8 кусочков на человека, посолить, тщательно обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки.
Переложить в кастрюлю, добавить лук очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья. Мясо залить 1/8 л воды и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. К концу тушения заправить оставшейся мукой, прибавить перец, лавровый лист, проварить.
Подавать на круглом блюде с кашей, картофелем, макаронными изделиями и салатом из сырых овощей. К гуляшу можно добавить 1 дольку чеснока, щепотку красного перца и 1—2 ложки томата.
КОЛБАСКИ ПО-МОГИЛЕВСКИ
Ингредиенты:
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 50 г воды, 1 яйцо, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира животного пищевого.
Приготовление
Соединить свиной и говяжий фарш, добавить сырые яйца, мелко рубленный чеснок. Разделать массу в виде колбасок из расчета по две штуки на порцию, обвалять их в муке, уложить на разогретую и смазанную жиром сковороду и запечь до готовности в духовке.
На гарнир можно предложить всевозможные каши, отварной картофель, картофельное пюре, тушеную капусту.
|
|
|
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
300 г мякоти свинины или говядины, 0,5 стакана молока или воды, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира.
Для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки кулинарного жира.
Приготовление
Из мякоти и молока приготовить фарш, посолить, поперчить. Сделать из него небольшие лепешки, на середину которых уложить фарш (измельченные вареные грибы, пассерованный лук, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединить.
Запанировать зразы в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить.
Подать можно с отварным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой кашей.
ПЛОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
300 г свинины, 400 г свежих грибов (лисичек), 1 стакан риса, 3 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, 1 морковь.
Приготовление
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпать солью и перцем, обжарить, добавить пассерованные морковь, лук, жареные грибы. Продукты залить бульоном или водой (150 мл), довести до кипения, всыпать перебранный промытый рис. Варить до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрыть крышкой и поставить плов в духовку на 35—40 мин.
Перед подачей к столу плов тщательно перемешать.
КОТЛЕТА «ОРИГИНАЛЬНАЯ»
Ингредиенты:
400 г свинины (окорок), 60 г сыра («Российского», «Голландского» и др.), 60 г ветчины, 2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 3 ст. ложки животного топленого жира.
На гарнир: 12 картофелин, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 100 г маринованных грибов.
Приготовление
Свинину нарезать поперек волокон на порции, отбить, посолить, поперчить, на нее уложить слой тертого сыра, смешанного с пассерованным репчатым луком, и сверху положить кусочки ветчины. Края свинины соединить, придав изделию форму котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном соломкой длиной не более 1 см, и обжарить во фритюре. Довести до готовности в жарочном шкафу.
На гарнир подать печеный картофель, маринованный репчатый лук, соленые огурцы, маринованные и соленые грибы.
|
|
|
|
|
|
