 |
Копченые свиные ребрышки с квашеной капустой
|
|
|
|
Ингредиенты:
1 кочан квашеной капусты примерно в 1 кг весом, 300 г копченых свиных ребрышек, 3 ст. ложки топленого сала, 1 ч. ложка молотого красного перца, 10 горошин черного перца, соль.
Приготовление
Нарезать ломтями большой кочан квашеной капусты. Если капуста кислая, промыть в одной-двух водах и дать стечь воде. Нарезать копченые ребрышки вместе с кожей, кусками толщиной в палец. Если ребрышки слишком соленые, вымочить их в течение некоторого времени в воде. Смазать дно неглубокой кастрюли топленым салом. Уложить ряд капусты и сверху ряд копченых ребрышек. Уложив так всю капусту и все ребрышки, налить стакан воды, прибавить топленого сала. Это блюдо вкусно, если оно жирное и хорошо стушено. Тушить его нужно по меньшей мере 3 ч. Перед концом тушения прибавить несколько горошин черного перца и по вкусу немного молотого красного перца. Если во время тушения капуста станет слишком сухой, прибавить немного воды.
Разогретое на следующий день, это блюдо гораздо вкуснее. При подаче на стол, опрокинуть на блюдо, как бабку.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
700 г корейки, 30 г муки, 40 г жира, 30—50 г горчицы, 1/8 л сметаны, соль, 1/2 ложечки рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Мясо обмыть, срезать жир (лучше всего взять не жирное мясо), удалить позвоночную кость, оставить реберные кости длиной 3—4 см. Приготовить котлеты так, как указано в рецепте «Котлеты отбивные с костью (соте)» (см. выше). Зажаренные котлеты переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся после жаренья, и 1/8 л воды, тушить на слабом огне (томить) до мягкости, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей на стол посыпать оставшейся мукой, прибавить соль, горчицу, проварить. Смешать со сметаной.
Подавать к столу на глубоком круглом блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. Залить соусом, посыпать зеленью петрушки. Подавать с картофелем, макаронными изделиями, салатом из сырых овощей и отварными овощами.
|
|
|
ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
600 г нежирной грудинки или 700 г свиных реберных косточек, 80 г лука, 30 г жира, 10 г тмина, соль, 10 г муки.
Приготовление
Грудинку обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, посыпать тмином, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой до полуготовности. Во время тушения положить очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья, лук, продолжать тушить. По мере выпаривания соуса периодически доливать воду. Готовую грудинку разделить на порции с расчетом по 2 куска на человека. Уложить на подогретом блюде, залив соусом с луком. Подавать с картофелем, квашеной или белокочанной заправленной капустой.
Грудинку можно тушить (не поджаривая) с луком, периодически доливая воду.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
700 г свинины с костью (лопатка) или окорок, соль, 80 г лука, 50 г жира, 10 г тмина, 10 г муки.
Приготовление
Мясо обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить несколько ложек воды. Лук очистить, нарезать кружочками и жарить на жире до светло-золотистого оттенка, положить его к мясу. Посыпать тмином. Тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо станет мягким, вынуть, нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложить на блюде, залить соусом с луком.
Подавать с картофелем, капустой квашеной, заправленной краснокочанной или белокочанной, либо с салатами из сырых овощей.
|
|
|
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ТУШЕНОЕ, ПРИСОЛЕННОЕ
Ингредиенты:
700 г свинины с костью (лопатка или окорок), 40 г жира, 50 г сырого или копченого шпика, 50 г лука, 1/8 л сметаны, 20 г муки, соль.
Для заправки: 20 г соли, 2 г селитры, 10 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 0,5 лаврового листика, 0,5 дольки чеснока, 250 м л воды.
Приготовление
Размельчить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разделить на 2 части (летом сахар не прибавлять). Половину заправки тщательно втереть в мясо, не исключая мест, поврежденных при удалении кости из окорока. Подготовленное мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалированную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом. Подержать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°). Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2—3 дня.
Затем обмыть в большом количестве воды, нашпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной 6 см, поперечником 0,5 см. Обвалять в муке, обжарить на жире. Переложить в кастрюлю, добавить нарезанный кружками и подрумяненный в жире, оставшемся от жаренья, лук. Тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать наискось тонкими ломтиками. Соус заправить оставшейся мукой, прокипятить, если надо, посолить, соединить со сметаной.
Нарезанные куски мяса уложить на продолговатом блюде, залить соусом. Подавать с макаронами, рожками, картофелем, свеклой, солеными огурцами.
БИГОС ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
На 500 г свинины — 800 г капусты, 2—3 ст. ложки смальца, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 стакан бульона, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Свежую капусту очищают, промывают, нарезают, сбрызгивают уксусом, добавляют смалец, мясной бульон и медленно тушат под крышкой до полуготовности.
Свежую грудинку нарезают, солят, посыпают перцем и жарят на разогретом смальце до ГОТОВНОСТИ.
Отдельно пассеруют лук, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование 10— 15 мин. Лук с томатом соединяют с жареными кусками свинины, заливают бульоном, тушат 25—30 мин, соединяют с тушеной капустой, добавляют соль, перец, лавровый лист, все смешивают и продолжают тушить до полной готовности мяса и капусты.
|
|
|
БИГОС ПОЛЬСКИЙ
Ингредиенты:
800—900 г квашеной капусты, 100 г корейки, 20 г сухих грибов, 100 г репчатого лука, 400 г свинины, 300 г свиной колбасы, 50 г томата-пюре, соль, перец, лавровый лист, сахар.
Приготовление
Корейку, свинину и колбасу порезать на куски, поджарить вместе с луком. Капусту поместить в кастрюлю, смешать с поджаренным мясом, добавить приправы, подлить немного воды (можно с 1 рюмкой вина) и поставить в духовку на час или полтора. Под конец добавить томат-пюре.
МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
800 г мяса, 100 г ореха, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 луковица, цедра лимона, 100 г крыжовника, жир.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей положить сметану. Можно добавить томат-пюре, ломтики огурцов. Подавать с отварным картофелем.
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты:
240 г мяса, 25 г сала топленого, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 2 головки лука, 1 ч. ложка муки, 1 соленый огурец, 300 г картофеля, 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Нарезанное небольшими брусочками мясо солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.
Затем заливают горячим бульоном, кладут пассерованный репчатый лук, томат-пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят соус, заливают им мясо, добавляют соленые огурцы, очищенные, нарезанные ломтиками и припущенные, жареный картофель, рубленый чеснок, лавровый лист и тушат 10—15 мин.
Подают вместе с соусом, тушеными овощами, сверху посыпают зеленью.
МЯСО ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты:
600 г мяса, 2 головки лука, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Приготовление
Мясо (мякоть) нарезают небольшими кусками, отбивают, солят, пересыпают мелко нарезанным луком, панируют в сухарях. Складывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и масло, тушат до готовности.
Подают с отварным картофелем и сметанным соусом.
|
|
|
