 |
Почки телячьи тушеные, с вином
|
|
|
|
Ингредиенты:
600 г телячьих почек, 30 г муки, 50 г жира, соль, 1/4 л бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрата), 1 рюмка красного вина или мадеры.
Приготовление
Удалить с почек лишний жир, оставить слой не толще 1 см. Каждую почку, не перерезая полностью, глубоко надрезать. Промыть тщательно в большом количестве воды и оставить на 30 мин в воде. Отжать воду, обсушить, нарезать тонкими кружками (поперек), посыпать мукой, подрумянить на 20 г жира. Вложить почки в кастрюлю соответствующей величины, прибавить жир от жаренья, влить бульон или 1/4 л воды, в которой следует развести 1 кубик приправы для супа, накрыть крышку и тушить до готовности. Во время тушения по мере выпаривания соуса надо добавлять воду. Снять с огня, когда почки станут мягкими.
Соус заправить (20 г муки, 30 г жира, бульон) приправами, проварить, влить вино, посолить и сразу же подать к столу.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Приготовление
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки положить на хорошо разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5—-6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.
МОЗГИ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
500—600 г телячьих мозгов, 60 г масла, 50 г лука, 3 ложки уксуса, 2 яйца, соль, перец, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить (3—5 мин). Осторожно вынуть шумовкой, обсушить, охладить. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до светло-золотистого оттенка. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить 2 желтка, вымешать, посолить, прибавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять 2 целых яйца, но в этом случае жарить мозги с яйцами несколько минут, пока яйца не будут готовы.
Пленку с мозгов можно снять после варки.
|
|
|
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ
Ингредиенты:
600 г телячьих мозгов, уксус, соль, перец, 60 г жира для жаренья.
ДЛЯ панировки: 40 г муки, 1 яйцо, SO г толченых сухарей.
Приготовление
Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить от пленок, вложить в кипящую воду с уксусом и варить 3—5 мин. Осторожно шумовкой вынуть их из воды, обсушить, охладить. Каждую половинку разрезать вдоль на две части (можно нарезать толстыми ломтями). Каждую порцию посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты или вставить на 10 мин в духовой шкаф. Готовые мозги уложить на продолговатом блюде, полить жиром, украсить веточками зелени петрушки и дольками лимона.
Подавать с картофелем, макаронами, шпинатом, зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
МОЗГИ ТЕЛЯЧЬИ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты:
500—600 г мозгов телячьих, соль, уксус.
ДЛЯ соуса бешамель: 40 г масла, 30 г муки, 1/4 л молока, 1/8 л сметаны, 1—2 желтка, соль, 1 лимон или лимонная кислота, 30 г швейцарского или тильзитского сыра, 20 г толченых сухарей.
Приготовление
Вскипятить 1 л воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3—5 мин. Осторожно вынуть их шумовкой и положить на мелкую тарелку, нарезать крупными кубиками. Приготовить соус, 1/3 соуса осторожно смешать с мозгами. Уложить на блюде для запекания, полить оставшимся соусом (в соус отжать лимонный сок или добавить лимонную кислоту).
Посыпать натертым сыром, швейцарским или тильзитским. Сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Вставить на 20 мин в горячий духовой шкаф и запечь. Подать на том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимона или помидоров, зеленью. Подавать с макаронными изделиями.
Мозги можно запекать в раковинах.
|
|
|
ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ ОТВАРНЫЕ
Ингредиенты:
600 г языков, 150 г овощей без капусты, 1 лавровый листик, 3—4 горошины душистого перца, соль.
Приготовление
Языки вымыть щеткой, удалить слюнные железы, помещающиеся с обеих сторон основания. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать широкими полосками.
Языки залить кипящей водой, вскипятить, вложить овощи, прибавить приправы, посолить, варить до готовности под крышкой. Готовые языки вложить в холодную воду и слегка охладить. Снять «кожу» и снова проварить в бульоне, вынуть и нарезать поперек каждый на 3—4 ломтя. Уложить на продолговатое блюдо, гарнировать овощами из бульона.
Подавать с отварным картофелем, острым соусом с хреном, с корнишонами и т. п.
ЯЗЫКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты:
600 г языков, 150 г овощей, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, соль, 30 г масла, 20 г толченых сухарей.
Для соуса бешамель: 40 г масла, 30 г муки, соль, ок. 1/4 л молока, 1/8 л сметаны, 1—2 желтка, 1 лимон или лимонная кислота, 30 г тильзитского сыра.
Приготовление
Язык отварить (см. «Языки телячьи отварные»). Нарезать вдоль на 2—3 порции, уложить в один ряд наискось на блюде для запекания. Приготовить соус: масло растопить, прибавить муку, поджарить, не подрумянивая. Развести молоком, посолить, прибавить натертый сыр, вскипятить, смешать со сметаной и желтками, добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Залить языки соусом, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, вставить в горячий духовой шкаф и запечь.
Подать с картофелем, отварными овощами или салатом из сырых овощей.
ЯЗЫК ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для отварного языка (см. выше).
Добавить: 1 ломтик хлеба, 1 яйцо (или 1 ст. ложки муки), 1 ч. ложку рубленой зелени, соль, перец, 1,5 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны.
|
|
|
Приготовление
Отварить язык, снять кожу и обрезать жир и мясо горловой части, придав ему соответствующую форму. Разрезать надвое, в длину, не отделяя одну половину от другой. Вырезать немного мяса изнутри. Пропустить через мясорубку вместе с жиром и мясом от горловой части и ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба. Прибавить яйцо, перец, рубленую зелень; посолить. Нафаршировать язык, обвязать ниткой, чтобы не выпадал фарш. Уложить на противень, поставить в духовой шкаф, положив 1 ст. ложку сливочного масла. Поливать время от времени бульоном, в котором варился язык. Тушить полчаса. Отдельно приготовить не слишком густой соус, слегка поджарить 1/2 ст. ложки муки в таком же количестве масла. Разбавить стаканом бульона, оставшегося от варки языка. Прибавить сметану, размешать. Облить соусом язык. Прокипятить. Перед подачей на стол снять с языка нитки.
Нарезать ломтиками, уложить на блюдо так, чтобы язык казался целым. Подавать очень горячим.
ЯЗЫК, ЖАРЕННЫЙ В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для отварного языка.
Добавить: 1 ст. ложку муки, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Приготовление
Отварить язык, снять кожу и нарезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке, смочить яйцом и затем обвалять в сухарях.
Поджаривать как шницель по-венски.
|
|
|
