 |
Рагу из мяса диких зверей по-афгански
|
|
|
|
Ингредиенты:
500—750 г мяса диких зверей, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса, 8 шт. чернослива, 1/4 ч. ложки корицы, щепотка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/3 ч. ложки молотого имбиря, 0,5-0,75 л кислого молока, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Приготовление
Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности.
Молоко к концу тушения должно выкипеть.
ИМАМ БАИЛДИ – БАКЛАЖАНЫ С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ
(из ТУРЕЦКОЙ КУХНИ)
Ингредиенты:
3 крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 1/2 л молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Приготовление
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки.
Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1—1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка).
Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.
|
|
|
ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ С МЯСОМ
(ИЗ КИТАЙСКОЙ КУХНИ)
Ингредиенты:
150 г постной свинины (филе, шницель), 1 ч. ложка зелени, 1,5 ч. ложки маисового крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 ч мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 секунд (как только оно изменит цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить также 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим.
Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчитано на 2 порции.
СВИНОЕ ФИЛЕ ТУШЕНОЕ, С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
600 г свинины (филейной части), соль, 30 г жира, 60 г лука, 150 г яблок, 20 г муки, тмин или майоран.
Приготовление
Свинину обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жаренья. Посыпать тмином или майораном, влить несколько ложек воды, тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками лук и очищенные (удалить сердцевину), нашинкованные яблоки. Тушить все вместе. Когда мясо станет мягким, посолить соус, протереть, всыпать муку, вскипятить. Вынуть из кастрюли мясо, нарезать наискось ломтиками, уложить на блюде, залить соусом.
Подавать к столу с картофелем, свеклой, квашеной и краснокочанной капустой, солеными огурцами.
|
|
|
Основные блюда из свинины
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВИНИНЫ
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ПЕЧЕНОЕ
Ингредиенты:
700 г нежирной свинины с костью (окорок, лопатка), 40 г жира, 10 г муки, 50 г лука, 10 г тмина, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке, обжарить на сильно разогретом жире. Переложить на противень соответствующей величины, добавить жир, оставшийся от жаренья, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, сбрызнуть водой. Вставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду (это рекомендуется делать для того, чтобы не пересохло мясо и не подгорел лук). Когда мясо станет мягким, вынуть, нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложить на блюде, полить соусом.
Подавать с картофелем, квашеной капустой, заправленной белокочанной или краснокочанной капустой, свеклой, солеными огурцами.
КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
800 г корейки, 50 г жира, 10 г муки, 80 г лука, соль, 10 г тмина, 80 г картофеля.
Приготовление
Мясо обмыть. Отрубить кости позвоночника, отсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, залить жир, оставшийся от жаренья, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук. посыпать тмином, влить 3—4 ложки воды, вставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду.
Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда корейка будет полуготовой, вложить посоленный картофель. Печь, часто поливая его жиром. Готовую корейку и картофель вынуть. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить на продолговатом блюде. По краям поместить картофель. Залить все соусом с луком.
Подавать с квашеной капустой, заправленной белокочанной или краснокочанной капустой, с салатом из краснокочанной капусты.
|
|
|
КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
800 г корейки, 40 г жира, 100—150 г чернослива, 10 г муки, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жаренья, и 3—4 ложки воды. Вставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая соусом. Когда корейка станет почти мягкой, положить промытый чернослив. Печь вместе с мясом. По мере выпаривания соуса подливать воду (чернослив набухает). Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюде, украсить черносливом. Все это залить соусом.
Подавать с картофелем, краснокочанной капустой, заправленной вином.
ПОДЖАРКА С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
500 г свинины (окорока) или говядины, 2 моркови, 100 г свежей капусты, 2 луковицы, 1,5 ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец.
Приготовление
Подготовленное мясо нарезать брусочками по 10—15 г, перемешать с нарезанными соломкой капустой, морковью, репчатым луком, выложить в глубокую сковороду и запекать, не перемешивая, при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин в духовом шкафу.
В горячий бульон добавить томат-пюре, маргарин, соль, перец и полученной смесью залить мясо, запеченное с овощами, осторожно перемешать, запекать еще в течение 10—15 мин. Подать с соусом, полученным при запекании.
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель или картофельное пюре.
|
|
|
