 |
Люля-кебаб, тушенный с луком
|
|
|
|
Ингредиенты:
1 кг баранины, 50 г курдючного сала, 250—300 г лука (в том числе 2—3 луковицы для фарша), 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и хорошо выбить. Фарш разделать в виде толстых сарделек, обжарить в масле, добавить мелко нарезанный лук и потушить вместе под крышкой (желательно на порционных сковородах).
Подать в той же посуде, посыпав мелко порубленной зеленью.
БУГЛАМА КЕБАБ (ШАШЛЫК НА ПАРУ)
Ингредиенты:
700 г мяса, 600 г лука, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка зиры, 2 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, зирой (ажгоном), лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду (эмалированную или фарфоровую) с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 ч.
Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.
БЕХИЛИ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Приготовление
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать небольшими дольками.
На дно кастрюли положить куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около часа, не размешивая.
|
|
|
ШАВЛЯ
Ингредиенты:
600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2—3 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), пряности, перец.
Приготовление
Блюдо, по составу продуктов похожее на плов, но отличающееся соотношением этих продуктов, добавкой к ним помидоров, способом и продолжительностью приготовления. Приготовить шавлю проще, но зато она по вкусу зауряднее плова.
Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пюре. Затем налить воду. После того, как она закипит, добавить соль, пряности, положить рис и варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, а продукты еще не готовы, можно долить кипятка. Готовую шавлю снять с огня, плотно накрыть и оставить для упревания на 15 мин.
ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 н. ложки красного перца, соль.
Приготовление
Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Соль и перец добавить в готовую шавлю, которая должна отстояться.
ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)
Ингредиенты:
500 г мяса, 250 г зеленого лука, перец, соль, 50 г топленого масла и 2—3 луковицы для подливы.
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль.
Приготовление
Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды, хорошо перемешать.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10—15 мин. Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезать квадратами 5x5 см. На каждый квадрат положить по половине чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, уложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой.
В кипящую, круто посоленную воду опустить чучвара. После того, как они всплывут, варить еще 2—3 мин, затем выложить на блюдо, посыпать поджаренным на топленом масле луком.
Чучвара подают со сметаной или винным уксусом.
|
|
|
ХИНКАЛИ
Ингредиенты:
Для фарша: 500 г мяса, 3 луковицы, соль, перец.
Для теста: 500 г муки, 0,5 стакана воды, соль.
Приготовление
Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.
На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформовать хинкали грушевидной формы, опустить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 мин, пока они не всплывут на поверхность.
Готовые хинкали вынуть шумовкой и подать на стол горячими.
ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
500 г риса, 200 г мяса, 150 г жира, 200 г чеснока, 250 г моркови, 3 луковицы, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Плов с чесноком готовят так же, как плов по-фергански (см. ниже), только рис нужно закладывать в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубки, очистить, уложить на плов,
ПЛОВ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г мяса, 200 г жира, 150 г моркови, 150 г урюка, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной баранины или говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый сушеный урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.
|
|
|
ПЛОВ С ГОРОХОМ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2—3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Рис промыть 3—4 раза в холодной воде и замочить в горячей на 30—40 мин. Горох замочить в холодной воде не менее, чем на 12 ч. В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10—15 мин. Затем налить воды, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 мин. Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше нормы. Варить на сильном огне.
Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть и оставить на 20—25 мин для упревания.
ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г баранины, 150 г жира, 500 г моркови, 3—4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в раскаленном жире, затем обжарить лук, влить немного воды, дать ей закипеть. Только после этого положить морковь, нарезанную вдоль пластинками (шириной 1 см, толщиной 2—3 мм), соль и пряную смесь.
Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне 2—3 ч. Затем заложить рис, добавить воды, досолить по вкусу и варить еще 30 мин. Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.
|
|
|
