 |
Баранина, тушенная с черносливом
|
|
|
|
Ингредиенты:
На 1 кг баранины — 2—3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 300 г чернослива, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку сахара, 10 гвоздик, 1/4 ч. ложки корицы, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 3,5 стакана бульона, соль — по вкусу.
Приготовление
Нарезанную мелкими кусками (40—50 г) мякоть баранины солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, кладут в сотейник, добавляют нарезанный слегка обжаренный репчатый лук, томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона, приготовленного из обжаренных костей, и тушат 20—30 мин.
После этого в сотейник кладут перебранный и промытый чернослив, пассерованную пшеничную муку, разведенную частью бульона, тушат до готовности мяса, подливая по мере надобности бульон, добавляют уксус, корицу, гвоздику, сахар и тушат еще 10—15 мин.
На гарнир к баранине подают чернослив и поливают подливой, в которой она тушилась.
БАРАНИНА (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ), ЗАПЕЧЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
1 кг 200 г баранины (почечная часть), 50 г жира, 30 г муки, 1—2 дольки чеснока, 1/8 л сметаны.
Для маринада: 3/4 л воды, 1/4 л уксуса (6%-ного), 3 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, 20 г соли, 50 г лука.
Приготовление
Приготовить маринад: воду вскипятить с нарезанными кружочками луком, солью и приправами, охладить и добавить уксус. Мясо обмыть, тщательно удалить жир и пленки. В глубокой посуде залить его таким количеством маринада, чтобы маринад наполовину покрыл мясо. Посуду накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2—4 дня, ежедневно переворачивать. Почечную часть вынуть из маринада, обсушить, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой. Быстро обжарить на сильно разогретом жире, переложить на противень, тщательно полить жиром и вставить в горячий духовой шкаф. Поливать жиром, сбрызгивая заправкой, в которой мариновалось мясо. Когда мясо при прокалывании не будет уже выделять красного сока, залить его смешанной с мукой сметаной и запечь.
Мясо срезать с обеих сторон позвоночника, нарезать его поперек и немного наискось довольно толстыми ломтями, затем уложить на кости. Положить на продолговатое блюдо, залить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем, макаронными изделиями или клецками, со свеклой.
Можно перед приготовлением мясо нашпиговать.
|
|
|
БАРАНИНА С АЛЫЧОЙ
Ингредиенты:
500 г баранины, 100 г жира, 3—4 луковицы, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 300 г свежей алычи, перец, соль.
Приготовление
Нарезанную кусками баранину посыпать солью, черным молотым перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования румяной хрустящей корочки. Алычу ошпарить, удалить косточки, соединить с поджаренным мясом, дать покипеть и снять с огня.
Лук нарезать кружками, обвалять в муке, посолить и обжарить в большом количестве жира, посыпать им мясо при подаче на стол.
ЧАНАХИ
Ингредиенты:
500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока или воды, 30 г курдючного сала или сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, перец, соль.
Приготовление
Жирную баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками — репчатый лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их курдючным салом с солью и перцем, пряной зеленью.
В глиняный горшок (можно в несколько горшочков) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху — баклажаны, на них — лук и целые помидоры, посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца (толченый стручковый или красный молотый), соль, залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
|
|
|
ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
500 г мякоти жирной баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 0,5 головки чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.
Приготовление
Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 мин, последние 5 мин вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.
Помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин.
За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.
ТОЛМА ЛЕТНЯЯ
Ингредиенты:
600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 баклажанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса, 6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, укропа и базилика, перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль, все хорошо перемешать.
На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена, всыпать в отверстие немного соли. У сладкого перца обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть семена. Перцы ошпарить кипятком, откинуть на сито. Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Зрелые помидоры нарезать, положить в кастрюлю и варить 7—10 мин, после чего протереть через сито.
Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры заполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить бараньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок, фаршированные перцы и помидоры, залить томатным соусом, посыпать пряной зеленью и варить под крышкой до полной готовности (1—1,5 ч).
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ В БАКЛАЖАНАХ
|
|
|
Приготовление
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил концы баклажанов и все куски баранины. Обжарить над раскаленными углями, вращая вертел, чтобы куски баранины пропитались соком и запекались в мякоти баклажанов.
СЫПУЧАЯ ФРИКАДЕЛЬКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
500 г говядины, 2—3 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2—3 ст. ложки бульона или воды, 0,3 стакана зерен граната, соль, перец.
Приготовление
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все вместе до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня, всыпать зерна граната, осторожно перемешать, чтобы не помять их, и сразу же подать.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Ингредиенты:
1 кг баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы (в фарш), черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 мин на холод.
Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше.
Люля-кебаб подать с нарезанным кольцами луком и зернами барбариса или с жареными на вертеле помидорами.
|
|
|
