 |
Котлеты натуральные из баранины жареные
|
|
|
|
Ингредиенты:
130 г баранины, сало баранье, 7 г говяжьего топленого или маргарина животного, 8 г масла сливочного, 150 г гарнира, 50 г мясного сока, 75 г соуса, перец, зелень.
Приготовление
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 мин до подачи котлеты посолить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями, либо в электрогриле.
Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными кучками картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), кольцами репчатого лука, свежими помидорами.
Отдельно в соуснике к котлетам подать крепкий мясной сок, соус острый с эстрагоном или молочный с луком.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА С АРТИШОКАМИ
Ингредиенты:
130 г баранины, 10 г масла топленого, 2 шт. артишока, 80 г помидоров, 10 г масла сливочного, 10 г сметаны, 75 г соуса, перец, зелень.
Приготовление
Котлеты приготовить так же, как котлеты из баранины натуральные. Сваренные в подсоленной воде донышки артишоков смазать сметаной и слегка поджарить в жарочном шкафу.
При подаче готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку и полить маслом, на косточки котлет надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами поместить артишоки, которые наполнить горкой кусочками поджаренных на масле помидоров без кожи и семян и посыпать зеленью петрушки.
Отдельно к котлетам подать молочный соус с луком.
|
|
|
«СЕДЛО» БАРАШКА, ЖАРЕННОЕ НА КОСТИ
Ингредиенты:
1,5—2 кг баранины, 1 кг картофеля, 200 г лука, 500 г помидоров, 100 г сала бараньего, зелень.
Приготовление
Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее па-шину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя почек, жарить в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук.
Перед подачей мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которыми поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике.
Блюдо подается на 6—10 человек.
КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
135 г баранины, 13 г яиц, 6 г муки, 20 г хлебных крошек, 10 г сала бараньего или маргарина животного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Нарезать котлеты из баранины по 2 шт. на порцию, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Панировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, в хлебных крошках.
За 10 мин до подачи котлеты поджарить на жире.
При подаче котлеты из барашка полить сливочным маслом, гарнировать сложным овощным гарниром или жареным картофелем. На косточки котлет надеть бумажные папильотки.
«СЕДЛО» БАРАШКА ПО-НЕМЕЦКИ
|
|
|
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 50 г муки, 100 г сливок, 100 г молока, 300 г соуса из шиповника, 100 г уксуса, 1 г молотого черного перца, 1 лавровый листик и 1 кг гарнира.
Приготовление
Из тушки барашка вырубить поясничную часть от пашины до второго ребра, не отделяя почек. Сюда входит внутреннее филе. Мясо поясничной части вместе с корейкой самое вкусное и самое сочное. Из «седла» можно вырезать котлеты для жарки на сковороде и на решетке и пр. Кроме этого, в ряде случаев «седло» можно готовить целым куском. Перед подачей срезать с позвоночной кости мясо, нарезать его и уложить обратно на кость в виде целого куска. Обыкновенно при подаче блюда из бараньего «седла» гарниры раскладывают вокруг мяса. Баранье «седло» подают на официальных обедах, ужинах, на банкетах и проч. Кроме того, его можно мариновать так, как заднюю ногу, и приготовить из него имитацию мяса серны или оленя.
Вырезать поясничную часть и замариновать ее, как баранью заднюю ногу. По истечении необходимого времени вынуть мясо из маринада, обсушить на салфетке, зачистить от пленок и, по желанию, нашпиговать кусочками сала. Подрумянить со всех сторон в кипящем масле, поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности, после чего мясо вынуть из масла. Отдельно очистить лук, нарезать ломтиками, залить холодной водой и варить 5—6 мин, после чего воду слить, а обсушенный лук положить в масло, в котором запекалось мясо. Подрумянив лук, прибавить муку и спассеровать ее, а затем залить сливками и молоком, хорошо размешать, прибавить мясо и тушить до мягкости.
Готовое мясо вынуть, а соус процедить через густое сито. Гарнировать пюре из каштанов, а по желанию рисом, лапшой или др. Срезать мясо с кости, нарезать его тонкими ломтиками и уложить их обратно на кость в виде целого куска. Залить мясо предварительно приготовленным процеженным соусом. Отдельно подать соус из шиповника или другой сладкий соус, например из брусники. Подать с зеленым салатом.
ЖАРЕНЫЙ БАРАШЕК
Ингредиенты:
2 кг мяса барашка, 1 ст. ложка топленого сала, соль.
Приготовление
Вымыть тщательно мясо барашка, посолить и дать полежать полчаса. Положить затем на противень вверх спиной, поставить в духовой шкаф, вначале на слабый огонь, смазывая время от времени салом. Затем усилить огонь и продолжать жарить барашка, не смазывая больше жиром, пока он не подрумянится и не образуется хрустящая корочка. Когда жаркое готово, быстро нарезать его на доске ломтиками и уложить на блюдо.
Слить жир с поверхности оставшегося на противне сока, прибавить 1 ст. ложку воды и прокипятить, помешивая ложкой, чтобы отделить приставшие ко дну и поджаренные экстрактивные элементы. Процедить соус сквозь сито; подавать его следует отдельно, не обливая жаркого, чтобы не размочить хрустящей корочки. Вокруг жаркого уложить жареный картофель и подать зеленый салат.
|
|
|
ЧЕБУРЕКИ
Ингредиенты:
3 стакана муки, 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, 200 г топленого жира для жаренья, соль, перец.
Приготовление
Мякоть баранины и баранье сало пропустить через мясорубку с репчатым луком. Добавить соль, перец, зелень петрушки и влить 3 ст. ложки холодной воды. Фарш перемешать с отваренным холодным рисом. Из муки, воды, яиц и соли замесить пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш, накрыть другой половиной кружка и соединить края, смазав их взбитым сырым яйцом.
Жарить чебуреки в большом количестве масла в глубокой сковороде.
Основные блюда из баранины
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ
и
ЗАПЕЧЕННОЙ БАРАНИНЫ
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (лопатка), 40 г жира, 30 г муки, 250 г помидоров, 100 г лука, соль, красный перец, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать по 4—6 кусков на человека. Мясо посыпать солью, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 1/4 л воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры.
Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на круглое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.
|
|
|
