 |
Гуляш со стручковой фасолью
|
|
|
|
Ингредиенты:
200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, немного муки, соль, перец, петрушка.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками величиной 2x2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне.
В соус добавить немного муки, чтобы он получился вязким. К гуляшу подать посыпанный зеленью петрушки картофель. Рассчитано на 4—5 порций.
БАРАШЕК С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
750 г мяса барашка, 400 г грибов, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, 1 небольшая головка лука, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, перец, соль.
Приготовление
Поджарить в кастрюле в 1 ст. ложке топленого сала или сливочного масла нарезанное кусками мясо барашка, вместе с тонко нарезанной головкой лука и хорошо промытыми и нарезанными тонкими ломтиками грибами. Посолить. Когда все это начнет подрумяниваться, влить мясной бульон и поставить тушить. Если выкипело слишком много жидкости, прибавить еще немного бульона или воды. За четверть часа до подачи смешать сметану с мукой и прибавить молотого перца. Облить мясо сметаной и дать покипеть 2—3 секунды.
Это блюдо можно приготовить с грибами, нарезанными ломтиками и отваренными отдельно. В таком случае их кладут в мясо вместе со сметаной и кипятят несколько секунд.
БАРАНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
(ИЗ РУМЫНСКОЙ КУХНИ)
Ингредиенты:
1,5 кг баранины (кострец), 1—2 головки чеснока, 50 г сливочного масла или жира, соль, перец, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки красного вина, 4 стручка сладкого перца, 200 г стручковой фасоли, маслины.
|
|
|
Приготовление
Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем и нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в жире, добавить небольшое количество воды и тушить до образования на поверхности его золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Затем кусок разрезать на ломти, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, зелеными стручками фасоли, слегка потушенными в посоленной воде, и маслинами. Соус приправить томатной пастой, специями по вкусу, красным вином, солью и перцем.
Кусочки чеснока, которыми было нашпиговано мясо, можно удалить. Рассчитано на 6—8 порций.
ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Ингредиенты:
На 500 г баранины — 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.
Приготовление
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1—2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
ЗАПЕКАНКА «ОДИН К ДЕСЯТИ»
Ингредиенты:
100 г баранины и 1 кг картофеля (отсюда происходит название блюда), соль, перец, мясной бульон.
Для песочного теста: 100 г муки, 50 г жира, 1 яйцо, щепотка соли.
|
|
|
Приготовление
Приготовить тесто и оставить на 0,5 ч. Мясо мелко нарезать и положить в плоскую посуду вместе с нарезанным кубиками картофелем. Залить крепким мясным бульоном так, чтобы покрыть картофель, добавить соль и перец и сверху вместо крышки положить слой песочного теста. Запеканку выпекать на слабом огне 1,5 ч в духовом шкафу. Рассчитано на 3 порции.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
700 г баранины с костью (задняя ножка), 500 г савойской капусты, 60 г жира, 5 г тмина, 1 долька чеснока, 40 г муки, перец, соль, уксус, сахар.
Приготовление
Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, срезать лишний жир. Отбить тяпкой, натереть солью с растертым чесноком, посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Капусту очистить, обмыть, разрезать на 4—6 частей. Когда мясо будет доведено до полуготовности, нарезать ломтиками поперек волокон и в кастрюле переложить его савойской капустой. Влить 1/8 л воды, добавить тмин и тушить все вместе до мягкости.
Готовое мясо и капусту заправить заправкой, приготовленной из 20 г жира и 20 г муки. Приправить по вкусу сахаром, солью и уксусом, проварить и подать к столу в той же кастрюле.
Подавать с картофелем.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
800 г баранины с костью (задняя ножка), 300 г помидоров, 10 г жира, 40 г муки, 100 г лука, сахар, соль, перец, уксус, 1/8 л сметаны. Для заправки из овощей: 30 г растительного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 горошин белого перца, 10 г сахара.
Приготовление
Накануне тушения мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и срезать лишний жир. Приготовить из овощей заправку: овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружочками, сбрызнуть растительным маслом, прибавить сахар и молотые приправы и месить рукой до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо натереть и обложить заправкой, вынести в миске на несколько часов в прохладное темное помещение, где температура не превышает +7°С. Снять с мяса приправы и овощи, посолить, посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить 1/8 л воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить обмытые и нарезанные кружочками помидоры. Тушить все вместе. Когда мясо будет готово, протереть соус, всыпать муку, приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и проварить. Смешать со сметаной. Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон ломтиками, уложить на продолговатом блюде, залить соусом.
Подавать с клецками, макаронными изделиями, рисом, картофелем, отварными овощами.
|
|
|
БАРАНИНА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
700 г мяса без кости (задняя ножка), соль, 1—2 дольки чеснока, 40 г жира.
Для заправки из овощей: 50 г лука, 50 г моркови, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 5 горошин душистого перца, 30 г растительного масла, 10 г сахара.
Приготовление
Накануне приготовления мясо обмыть, очистить от пленок и срезать лишний жир. Приготовить заправку из овощей (см. «Баранина, тушенная с помидорами»). Натертое и обложенное овощами мясо поставить в прохладное место. Перед приготовлением удалить с мяса приправы и овощи. Натереть растертым с солью чесноком. Чтобы придать куску мяса хорошую форму, крепко обвязать его ошпаренным шпагатом. Быстро обжарить мясо на сильно разогретом жире, переложить в кастрюлю или на противень соответствующей величины. Мясо полить жиром и вставить в жаркий духовой шкаф. Поливать образовавшимся соусом и сбрызгивать водой. Печь мясо так, чтобы внутри оно было розовым, а при прокалывании выделяло красный сок (печь 50—60 мин). Готовое мясо вынуть и нарезать наискось поперек волокон тонкими широкими ломтиками; уложить ломтики на блюде. Соус прокипятить с 2 ложками воды и полить им порции мяса.
Подавать с картофелем жареным «фри» или пюре, с отварными овощами: стручковой фасолью, брюссельской капустой, тыквой, брюквой и т. п.
|
|
|
