 |
Задания для самостоятельной работы
|
|
|
|
1.Провести бактериологическое исследование скорлупы исследуемых яиц.
2. Провести бактериологическое исследование содержимого яиц для определения количества МАФАнМ.
3. Провести индикацию БГКП в содержимом яиц.
4. Провести индикацию сальмонелл в содержимом яиц.
ТЕМА 5. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и море продуктов
Цель: Овладеть методами бактериологического исследования рыбы и морепродуктов.
Материальное обеспечение: свежая рыба средних размеров, МПА и МПБ в пробирках, МПА высоким столбиком, стерильные чашки Петри, чашки Петри с агаром Эндо, спиртовки, петли, предметные стекла, набор красок по Граму, фуксин 1:5; инструменты – пинцеты, скальпели, ножницы. Весы лабораторные, разновески, градуированный стакан, мензурка, стерильная вода в колбе и пробирках по 5 мл, пипетки на 1 мл.
Для демонстрации пробирки с положительной и отрицательной реакцией плазмокоагуляцией, чашки Петри с колониями золотистого стафилококка на желточно-солевом агаре.
Контроль качества свежей, охлажденной, мороженой рыбы и
Морских беспозвоночных
Мышцы рыб, в нормальных условиях стерильны. Порча продукта наступает после гибели рыбы. В отличие от мяса теплокровных животных, порчу которых вызывают преимущественно мезофильные гнилостные микроорганизмы, возбудителями гнилостного разложения рыбы являются чаще психрофильные бактерии, активное размножение которых происходит при низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукты еще более подверженные порче, чем мясо животных и птиц.
Микроорганизмы попадают через жабры, кишечник, особенно в период агонии. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытой слизью, являющейся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают вглубь мягких тканей. Особенно обильно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, т.к. при этом неизбежно повреждается кишечник.
|
|
|
Оценка качества поступившей рыбы:
1. Визуальная и органолептическая оценка качества рыбы;
2. Микроскопическое исследование рыбы проводят для объективной оценки, если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение;
3. Микробиологическое исследование рыбы проводят при стойкой повышенной обсемененности готовой продукции. Метод микробиологического анализа для определения количества бактерий основан на подсчете колоний, выросших на питательных средах при выращивании посевов в термостате.
1.Свежая рыба имеет красные жабры, светлые выпуклые глаза, специфический рыбный запах. На разрезе мышечная ткань эластичная, плотной консистенции, ямка от надавливания быстро выравнивается и исчезает. Несвежая рыба имеет темно-бурые жабры, мутные запавшие глаза, дряблую консистенцию, неприятный гнилостный запах, внутренние органы распавшиеся, кишечник лизированный.
2. Перед микроскопическим исследованием рыбы кожу посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем. Затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 см2 и толщиной 1,5-2,0 см. Кусочком мяса делают препарат-отпечаток на предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют над пламенем горелки, окрашивают простым методом и просматривают не менее 10 полей зрения под иммерсией. В препаратах-отпечатках, приготовленных из свежей рыбы, не заметны остатки разложившейся мышечной ткани, в одном поле зрения могут встречаться единичные кокки и палочки. У рыбы подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60, а в мазках из глубинных слоев 20-30 диплококков. На стекле заметны следы распавшейся ткани мышц.
|
|
|
3.При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источников обсеменения проводят микробиологическое исследование сырья. Контроль включает определение в сырье количества МАФАнМ, дополнительно определяют наличие БГКП, золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемолитических вибрионов. Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подготовленных к реализации в живом виде, проводятся систематически, при этом контролируется каждая партия.
В таблице 10 приведены микробиологические нормативы количества МАФАнМ, БГКП, золотистого стафилококка и сальмонелл.
Таблица 10
Микробиологические нормативы свежей рыбы
И морских беспозвоночных
| Наименование продукта | МАФАнМ, КОЕ/г не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||
| БГКП | Золотистый стафилококк | Патогенные, * т.ч. сальмон | ||
| Рыба свежая, охл., морож | 5х104 | 0,001 | 0,01 | |
| Морские беспозвоночные | 1х105 | 0,001 | 0,01 | |
| Икра осетровых | 1х104 | 1,0 | - | - |
* Парагемолитические вибрионы, листерии должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к реализации в живом виде.
Определение количества МАФАнМ
Отбор проб. Исследуемую рыбу и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 штук. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник (за исключением отбора проб на определение наличия парагемолитических вибрионов), площадью около 4 см2, толщиной 4-5 мм, эти кусочки рыбы помещают во взвешенный стакан. Вновь взвешивают и по разности весов устанавливают массу отобранной пробы. Пробу измельчают и заливают стерильной жидкостью в таком количестве, чтобы получить конечное разведение 1:10.
Подготовленную пробу тщательно перемешивают, взвесь отстаивают в течение 5 мин. Надосадочную жидкость используют для приготовления последующих разведений. 1 мл из исходного разведения (10-1) переносят в пробирку с 9 мл стерильного раствора для разведения, не прикасаясь к поверхности жидкости в этой пробирке, перемешивают новой стерильной пипеткой, и содержимое в количестве 1 мл переносят в следующую пробирку. В результате исследуемый продукт оказывается разведенным в 10, 100 и более раз. Степень разведения навески для высева на плотные питательные среды выбирают так, чтобы общее количество колоний, выросших на чашке, колебалось в пределах от 30 до 300. Посев проводят по следующей методике: из двух последних разведений в чашки Петри вносят по 1 мл разведенного материала или смыва, заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 500С агара, перемешивают (из каждого разведения делают посев в две-три чашки). После застывания МПА, чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 300С на 72 часа. В некоторых случаях допускается предварительный учет колоний через 48 ч с последующим подсчетом через 72 ч. Количество микроорганизмов в 1 г (1мл) продукта определяют по формуле:
|
|
|
К = А В С, где
К – количество микроорганизмов в 1 г, КОЕ;
А – среднее арифметическое число колоний в чашке;
В – степень разведения
С – масса, объем, поверхность (г, мл)
Для вычисления среднего арифметического нельзя использовать посевы, где количество выросших колоний на чашках менее 30.
- При отсутствии роста колоний результаты фиксируют, таким образом, *Количество микроорганизмов менее 1*
- Если при посевах оказалось, что во всех разведениях на засеянных чашках менее 30 колоний, в результате анализа рекомендуется написать: *Рост единичных колоний при посеве (указать количество засеянного продукта)*.
- Если на чашках, более чем на 1\2 их площади, имеется расползающийся рост спорообразующих микроорганизмов, подсчет изолированных колоний невозможен, в результате анализа следует написать: *Рост спорообразующих микроорганизмов*. Результаты выражают в колониеобразующих единицах – КОЕ (мл, г).
|
|
|
