 |
Санитарно-микробиологическое исследование мяса кур
|
|
|
|
Цель занятия. Овладеть методами бактериологического исследования мяса кур. Провести бактериологический контроль качества полуфабрикатов из мяса кур.
Материальное оснащение. Тушки или окорочка куриного мяса, скальпели, пинцеты. Весы. Спиртовки, стерильный физраствор в колбах по 500 мл и в пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1,2 мл. Бактериологические петли, набор красок для окраски по Граму, предметные стекла, микроскопы, иммерсионное масло. Питательные среды: МПА, агар Эндо и Левина, ВСА в чашках Петри.
Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Каждую тушку в отдельности упаковывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу, опечатывают и составляют акт с указанием наименования предприятия, вида птицы, размер партии и другие данные. С момента отбора и до начала исследования образцы хранят при температуре 0-20С не более 24 ч.
Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:
- методом вырезания кусочков мышц из различных участков;
- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой;
- методом смыва с поверхности тушки тампоном.
Метод вырезания кусочков мышц используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки. Из области грудной части, голени и бедра вырезают на всю глубину мышцы в равных количествах. Масса отобранной пробы должна быть100-150 г. Всю пробу измельчают ножницами с соблюдением правил асептики, растирают в фарфоровой ступке пестиком, перемешивают и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта - для приготовления серии десятикратных разведений для определения МАФАнМ.
|
|
|
Для оценки санитарного состояния производства используют метод смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой и метод смыва тампоном. В смывах определяют МАФАнМ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства (наличие сальмонелл в смывах не определяют).
Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве равном массе тушки (т.е.1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений.
Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. Смыв осуществляют с разных участков.
С тушек крупной птицы общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см2 (по трафарету), смыв проводят 2-5 тампонами, которые помещают в колбу со 100 мл стерильной жидкости и встряхивают в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом для приготовления последовательных десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см2 поверхности тушки.
Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим методом: от партии продукта каждого наименования отбирают точечные пробы (по 10-50 г), среднюю пробу массой не менее 150 г помещают в стерильную посуду. Измельчают, тщательно перемешивают и взвешивают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления десятикратных разведений (для приготовления первого разведения к 10 г измельченной массы добавляют 90 мл стерильной воды).
При микробиологическом исследовании мышечных желудков и кускового мяса, кроме выделения сальмонелл, рекомендуется отбор проб методом смыва в полимерном пакете. Для этого среднюю пробу продукта одного наименования массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают и добавляют стерильную смывную воду в количестве равном массе пробы. Встряхивают 2 мин и 1 мл смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.
|
|
|
Расчет количества микроорганизмов определяют в 1 г продукта или в 1 мл смывной жидкости по массе равной массе пробы продукта.
Для выделения микроорганизмов из мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов используют верхний слой надосадочной жидкости, а для определения их количества – используют взвесь исходного разведения.
Микробиологический анализ проводят на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий (СРК), протея, золотистого стафилококка, микробиологические показатели, по которым для птицеводческой продукции регламентированы СанПиН (Санитарные правила и нормы).
Методика определения количества МАФАнМ методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве равном массе тушки (т.е.1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений по общепринятой методике, для определения количества МАФАнМ в 1 мл смыва. Из соответствующих разведений делают посев по 1 мл одновременно в две чашки Петри, заливают 15 мл расплавленного, охлажденного до 500С МПА с глюкозой. Питательную среду тщательно размешивают круговыми движениями чашки по поверхности стола для равномерного распределения посевного материала и получения изолированных колоний. Чашки с посевами ставят в термостат вверх дном, чтобы предотвратить размывание выросших колоний конденсатом, образующимся на внутренней поверхности крышки, выдерживают в термостате при 300С в течение 72 ч.
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. При этом подсчитывают все выросшие колонии, учитывают чашки, в которых количество колоний составляет 30-300. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний из всех посевов одного разведения.
|
|
|
Количество микроорганизмов в 1 г продукта или 1 мл смывной жидкости определяют по формуле:
(m +V)
Х= a 10 n ------------------, где:
m V
а – среднее арифметическое количество колоний в посевах;
n – число 10-кратных разведений навески продукта;
m– масса (объем) навески продукта (смыва), взятая для
приготовления исходного разведения (г или мл);
V – объем жидкости, взятый для приготовления исходного
разведения навески продукта (смыва), г или мл.
Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности продукта определяют по формуле:
V
Х1= а 10 n ---------, где:
SV1
S – общая площадь анализируемой поверхности в см2;
V1- объем инокулята, внесенного в чашку Петри, мл.
Результаты вычисления количества микроорганизмов в 1 г продукта (в 1 мл смыва с продукта смывной жидкостью или на 1 см2 поверхности продукта при смыве тампоном) выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) от 1,0 до 9,9, умноженным на 10 n.
При показателе МАФАнМ более 1,0х107 КОЕ/г и при отсутствии признаков органолептической порчи, перечисленные выше продукты не подлежат хранению в охлажденном состоянии. Их срочно отправляют на изготовление термически обработанных продуктов или на заморозку. Реализация их в охлажденном состоянии возможна в течение 4-6 часов.
Партию продукта с показателем МАФАнМ более 1,0х107 КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют на утилизацию.
|
|
|
