Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Определение эффективности пастеризации





В торговую сеть молоко поступает в пастеризованном виде. Цель пастеризации – уничтожить гнилостные и молочнокислые бактерии, чтобы продлить срок хранения молока. Режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, обеспечивают полное уничтожение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, условнопатогенных микроорганизмов и кишечной палочки. На производстве применяется несколько режимов пастеризации молока:

- кратковременная – 74-760С в течение 20 сек;

- моментальная - 85-900С без выдержки.

После пастеризации молоко, сливки необходимо охладить до +40С, что препятствует прорастанию спор и развитию оставшейся термофильной микрофлоры.

Микробиологический контроль эффективности пастеризации молока проводят в соответствии с действующей инструкцией, при этом определяют:

1. Общее микробное число в 1 мл (МАФАнМ);

2. Коли-титр и бродильный титр.

Количество МАФАнМ определяют в 1 мл исследуемого молока или молочных продуктов. Для этого готовят последовательные разведения сырого молока до 10-6 и пастеризованного молока до 10-3 на стерильной воде.

По 1 мл из двух-трех последних разведений вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 500С питательным агаром. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания, и после застывания среды их помещают в термостат при 370С на 48 часов. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднеарифметическую по последним разведениям. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 300. Общее микробное число в 1 мл молока определяют умножением количества колоний на степень разведения.

Микробиологические показатели молока в соответствии с действующим стандартом СанПин (Санитарные правила и нормы), представлены в таблице 13.

 

 

Таблица 13

Микробиологические нормативы показателей молока

 

  Продукт     МАФАнМ КОЕ/г , не более Масса продукта, в г в которой не допускаются БГКП/листер. сальмонеллы   Примечание
Молоко пастеризованное в потребительской таре 100.000 0,01 S.aureus в 1г не допуск-ся  
Молоко пастеризованное во флягах 200.000 0,01 тоже
Сливки пастеризованные в потребительской таре 100.000 0,01 тоже
Сливки пастеризованные во флягах 200.000 0,01 тоже

 



В кисломолочных продуктах МАФАнМ не определяют из-за наличия специфической флоры, используемой для их изготовления, но обязательно контролируют состав молочнокислой микрофлоры.

При определении санитарно-показательных микроорганизмов в молоке учитывают наличие и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

БГКП являются постоянными обитателями кишечного тракта человека и животных, находятся в кормах, почве и подстилке, т.е. получить молоко без кишечной палочки довольно сложно. При попадании в молоко эти бактерии вызывают различные пороки, изменяя вкус, запах и консистенцию молока.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и реализации молока устанавливают степень обсеменения продукта бактериями группы кишечной палочки, то есть определяют коли-титр.

Титр – это наименьшее количество продукта, выраженное в мл (г), в котором обнаружены БГКП. Согласно ГОСТу, титр кишечных палочек в молоке и молочных продуктах определяют трехэтапным бродильным методом. При этом учитывают цитратотрицательные разновидности кишечных палочек, которые не растут на средах Козера и Симонсона.

Первый этаппостановка первой бродильной пробы заключается в посеве продукта* на среду Кесслер**.

Примечание: * Кисломолочный продукт исследуют по этой же схеме, но перед посевом нейтрализуют. Для этого стерильной пипеткой вносят 10 мл исследуемого продукта в стерильную пробирку и добавляют 1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.

**В состав этой среды входят: 5% желчи, 1% пептона, 0,25% глюкозы, а в качестве ингибитора добавляют краску генцианвиолет, которая подавляет размножение грамположительной микрофлоры. Среду Кесслер разливают в пробирки по 5 мл с поплавками, готовая среда окрашена в фиолетовый цвет.

Для определения коли-титра проводят посев молока дробно в объеме 3,3 мл - в шесть пробирок. Для этого в три пробирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в три оставшиеся – по 0,1 мл молока.

Посевы ставят в термостат при температуре 430С на 24 часа (при такой температуре растет кишечная палочка только теплокровных). Пробирки с посевами просматривают, отмечают изменения - появление помутнения среды и газа в поплавках. По сумме признаков устанавливают бродильный титр.

Второй этап. Из каждой забродившей пробирки проводят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить изолированные колонии, для чего петлей берут минимальное количество посевного материала и проводят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки с агаром Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой забродившей пробирки со средой Кесслер проводят в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают в термостат при температуре 370 на 24 часа.

Третий этап. При отсутствии на среде Эндо колоний типичных для БГКП (красных, розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.

При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, а также бесцветных - их изучают: готовят препарат из изолированных колоний, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружены грамотрицательные палочки, то ставят вторую бродильную пробу. Проверенные с каждого сектора колонии отсевают на цитратную среду Козера и глюкозопептонную среду (ГПС).

Среду Козера* помещают в термостат при 370С, а ГПС – при 430С на 24 часа.

Примечание: *среда Козера содержит цитрат натрия и индикатор бромтимолблау - готовая среда имеет травянисто-зеленый цвет. Эшерихии, не утилизирующие цитраты, на этой среде не растут, поэтому цвет среды не изменяется. При росте на этой среде цитратположительных бактерий – она изменяет свой цвет в синий.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на среду Козера:

- отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие в исследуемом продукте цитратотрицательных разновидностей БГКП, которые учитываются.

- изменение зеленого цвета среды на синий свидетельствует о том, что обнаруженные БГКП относятся к цитратположительным разновидностям бактерий, которые не учитываются.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глюкозопептонную среду:

- если в ГПС при 430С нет брожения, то считают, что в продукте БГКП отсутствуют;

- если в ГПС произошло брожение и одновременно отсутствует рост на среде Козера, то считают, что в продукте обнаружены БГКП.

После учета результатов на ГПС и среде Козера вычисляют коли-титр исследуемого молока и молочных продуктов по таблице 14.

Таблица 14

Коли-титр молока и молочных продуктов

 

Вари- анты Кишечная палочка обнаружена в следующих объемах молока, в мл Вычисленные коли-титры, в мл
0,1 0,1 0,1
а - - - - - - 3,0
б + - - - - - 3,0
в + + + + + - 0,3
+ + - + + +
+ + + + + +

 

а) если ни в одном из засеянных объемов продукта не обнаружено кишечной палочки, то считают коли- титр более 3,0 мл;

б) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, считают, что коли-титр равен 3,0 мл;

в) если кишечная палочка обнаружена в пяти посевах или во всех объемах продукта, то считают коли-титр менее 0,3 мл;

г) во всех остальных случаях считают коли-титр равным 0,3 мл.

Результаты бактериологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия.





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2019 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.