Обработка водно-спиртовой смеси активным углем

 

Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприят­ный вкус и запах, ее обрабатывают активным углем марки БАУ. Кроме адсорбирования некоторых примесей, активный уголь катализирует ре­акции окисления спирта и его примесей с образованием органических кислот и их последующую этерификацию, т.е. образование сложных эфиров. Активный уголь загружается в колонки, изготовленные из меди или нержавеющей стали. Сортировку фильтруют снизу вверх через по­следовательно соединенные угольные колонки.

 

Регенерация отработанного активного угля.

Примеси спирта и воды по мере проведения фильтрации, накапливаясь в порах угля, снижают его поглотительную активность. Колонки обычно пропус­кают от 15000 до 100000 дал сортировки и более. Периодически необхо­димо восстанавливать адсорбционную и каталитическую способности отработанного угля. Для этого отработанный уголь регенерируют в ко­лонке водяным паром при 110-130°С. В результате обработки примеси, поглощенные углем, отгоняются.

Фильтрация водки

 

После обработки активным углем водку фильтруют для отде­ления мельчайших примесей и получения прозрачного продукта с крис­тальным блеском. Фильтрацию водки производят в песочных или кера­мических фильтрах. В последних фильтрующей перегородкой служат керамические плитки с размерами пор 40 мкр.

Доведение водки до требуемой крепости

 

Профильтрованная водка поступает в доводные чаны, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости водки от стандартной ее доводят до требуемой добавлением спирта или воды. После этого водку направляют на розлив.

 

Производство ликеро-наливочных изделий

 

Вспомним. Ликеро-наливочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, содержащие кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества и т.д.

По некоторым подсчетам (в литературе) выпускают более 160 (хотя это и под вопросом) различных ликеро-наливочных изделий, которые, в зависимости от содержания спирта и сахара, разделяют на ликеры, наливки, настойки, десертные напитки и пунши.

Количество спирта и сахара в них приведено в таблице.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются сравнительно высоким содержанием спирта (30-45 об.%) и сахара (32-45 г в 100 с/и³). Десертные ликеры содержат 25-30 об.% спирта и 35-50 г сахара в 100 см³. Кремы отличаются умеренным содержанием спирта (20-23 об.%) и высоким содержанием сахара (49-60 г в 100 см³).

Настойки делятся на сладкие, полусладкие, горькие крепкие и горькие слабые. Сладкие настойки содержат 8-30 г сахара в 100 см³, 16-40 об.% спирта; полусладкие - 2-3 г сахара в 100 см\ 25-30 об.% спирта; горькие настойки сахара не содержат, крепкие горькие настойки содержат 40-45 об % спирта, слабые горькие-25-30 об% спирта.

 

Таблица Физико-химические показатели ликероналивочных изделий

Группа изделий	Крепость, %	Массовая концентрация г/ 100 см3
общего экстракта	сахара	кислот
Ликеры крепкие	35-45	25-50	25-50	0 – 0,5
Ликеры десертные	25—30	30—50	30-50	0-0,7
Кремы	20-23	50-60	49-60	0-0,75
Наливки	18-20	26-47	25-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	30-43	30-40	0-1,3
Настойки: сладкие	16—25	9—32	8-30	0-0,9
полусладкие	30—40	10—12	9-10	0-0,8
полусладкие слабоградусные	20 — 28	5—12	4-10	0—0,8
горькие	30—60	0-8	0—7	0—0,5
горькие слабоградусные	25 — 28	12—16	14-30	0,2-1.0
Напитки десертные	15—32		4—18	0,2-0,7
Аперитивы	15—35	5—20
Бальзамы	40 — 45	7—30
Коктейли	20—40	0—25	0-24	0-0,5
Эмульсионные ликеры	18—25	15—45	15-35	0-0,2

 

 

Сырье и материалы ликеро-наливочного производства

 

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют растительное сырье, спирт-ректификат, воду, сахар, эфирные масла, синтетические душистые вещества, красители, лимонную кислоту и другие виды сырья. Для приготовления ликеро-наливочных изделий применяют спирт-ректификат высшей очистки, за исключением горьких настоек, для которых применяют спирт-ректификат. Вода должна удов­летворять тем же требованиям, что и для приготовления водки.

 

Растительное сырье

 

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют более 100 (Бальзам Битнера, Иремель и т.д.) видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликеро-наливочного производства подразделяют на шесть групп; некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы (таб.):

Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы:

плодово-ягодное т. е. все сочные плоды за исключением цитрусовых

эфиро-масличное (относят подгруппу цитрусовых плодов и другие виды ароматического сырья)

неароматическое -все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.

 

В принципе оборбщенную схему производства ликеро – наливочных изделий можно представить на схеме.

Таблица Группы и подгруппы растительного сырья

 

Группа	Подгруппа
Сочные плоды	Ягоды, косточковые, семечковые, цитрусовые
Сухио плоды	Односемянные, многосемянные
Травы	Ароматические, неароматические
Корни и корневища	Ароматические, неароматические
Древесная кора	Ароматическая, неароматическая
Цветы	Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная

Таблица Растительное сырье, применяемое в ликеро-наливочном производстве

Группа или подгруппа	Представители
Ягоды	Брусника, голубика, ежевика, клюква, малина, смородина, клубника
Косточковые плоды	Абрикос, алыча, вишня, кизил, слива
Сухие плоды односемянные	Дубовый желудь, кофе, перец черный
Сухие плоды многосемянные	Ваниль, кардамон, перец стручковый красный
Травы ароматические	Мята курчавая, чай китайский, шалфей лекарственный, полынь горькая
Травы неароматические	Первоцвет весенний, вахта трехлистная
Ароматические корни и корневища	Валериановый корень, имбирь, аир болотный, калган
Неароматические корни и корневища	Солодковый корень, горечавка желтая, горец змеиный
Ароматическая древесная кора	Корица цейлонская, корица китайская
Неароматическая древесная кора	Хинная кора, дубовая кора
Цветы	Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная

 

 

Химический состав растительного сырья разнообразен.

Таблица Средний химический состав свежих плодов (в%)

 

Плоды	Влага	Экстрактивные вещества	Сахар	Кислоты	Плоды	Влага	Экстрактивные вещества	Сахар	Кислоты
Абрикосы		11,0	66,0	1,0	Крыжовник		10,5	4,0	1,4
Айва		11,0	66,3	1,0	Лимонник		6,8	1,0	5,3
Алыча		10,0	3,9	2,3	Малина		8,0	4,8	1,2
Барбарис		10,0	5,4	3,4	Облепиха		10,0	4,6 _,	2,9
Брусника		9,5	5,0	1,8	Поленика		9,5	4,0	1,6
Вишня		13,5	7,6	1,3	Рябина		17,0	5,5	2,5
Голубика		6,5	4,5	1,3	Слива		9,6	5,5	2,5
Ежевика		6,0	3,0	1,0	Смород, черн.		9,6	5,5	2,5
Жимолость		8,2	5,0	0,6	Смородина красная		8,0	5,6	2,0
Земляника		7,0	4,5	1,0
Калина		8,5	4,0	2,0	Терн		11,8	7,0	1,7
Кизил		11,0	5,5	1,6	Черника		7,0	4,3	1,7
Клюква		7,5	3,0	2,4	Яблоки		10,7	7,8	0,9

 

Все виды его содержат 80-90% воды, а остальные 10-20% составляют сухие вещества, которые делятся на растворимые и нерастворимые. К нераст­воримым сухим веществам относятся крахмал, целлюлоза, протопектин, нерастворимые азотистые вещества, нерастворимые минеральные вещества. Поскольку указанные вещества нерастворимы в воде и в спирте, они не представляют ценности для ликеро-наливочного произ­водства.

1. Важными для ликеро-наливочного производства являются растворимые сухие вещества. Одни из них содействуют образованию аромата и вкуса изделия и, следовательно, являются наиболее ценны­ми. К ним относятся сахара, органические кислоты, дубильные и крася­щие вещества, эфирные масла.

2. Некоторые растворимые вещества явля­ются нейтральными, они не улучшают и не ухудшают вкуса и аромата изделий.

3. Третья группа растворимых веществ является вредной, ухуд­шает качество изделий. К ним относятся растворимые белки и некоторые минеральные соли.

Сочные плоды применяют в ликеро-наливочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье - как правило, в сушеном виде.

Свежее плодово-ягодное сырье обычно направляют на переработ­ку.

Сушеное сырье имеет влажность 12-15%. Его хранят в различ­ной таре: джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, фанерных ящиках, бидонах из алюминия или белой жести, стеклянных банках с притертыми пробками. Срок его хранения до 12 мес.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: