Приготовление сахарного сиропа и колера

Сахар вводят в ликеро-наливочные изделия в виде сиропа, ко­торый приготовляют горячим или холодным способом. При горячем спо­собе приготовление сиропа производят в сироповарочном котле (реак­торе), оборудованном перемешивающим устройством и паровой рубаш-

Рис. 9.22. Аппарат для получения ароматного спирта:

1 — куб; 2 — ректификационная колонка; 3 — дефлегматор; 4 — холодильник; 5 — конт­рольный фонарь; 6 - сборники; 7 - рубашка; 8 — труба отвода конденсата; 9 - махо­вик поворота куба; 10, 11, 12 - поворотные муфты; 13, 14-трубы соединения куба с колонной; 15 -труба подвода паров в дефлегматор; 16 - труба возврата флегмы; 17 — труба соединения с холодильником; 18 — труба выхода дистиллята; 19 — воз­душник.

кой, устройством для слива готового сиропа, воронкой для подачи саха­ра, штуцером подвода воды (рис. 9.23).

В сироповарочный котел набирают исправленную воду из ра­счета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Воду по­догревают до 50-60°С и затем при непрерывном размешивании засы­пают расчетное количество сахара После растворения сахара сироп дважды подвергают кипению. Пену убирают шумовкой.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% добавляют ли­монную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% от массы сахара. Лимонная кислота вызывает инверсию сахарозы и предотвра­щает выпадение кристаллов сахарозы в охлажденном сиропе.

Варка сиропа во избежание карамелизации сахарозы должна длиться не более 30 мин. Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с металлической сеткой и охлаждают до 15-20° С.

Холодный способ приготовления сиропа производится следующим образом. Для этого используют стальной цилиндрический 292

бак, который на 1/3 его высоты, считая от нижнего днища, устанавливают металлическую сетчатую перегород­ку, покрытую в два слоя фланепью. Сахар засыпают в верхнюю часть бака не более чем наполовину его высоты, затем небольшими порциями приливают воду. Вода растворяет сахар, и полученный сироп фильт­руется через фланели. Профильтро­ванный сироп поступает в ведро, из которого его обратно сливают в верх­нюю часть бака. По достижении кон­центрации сиропа 60-65% растворение сахара прекращают.

Колер как краситель добав­ляют во все виды ликеро-наливочных изделий, которые должны иметь свет­ло-коричневый или коричневый цвет.

Колер ГОТОВЯТ нагреванием сахара- отвода конденсата; 9 - воронка; песка до 180-200° С, т.е. выше темпе- ¹ ° " ^{ввод воды} ратуры плавления сахарозы.

При нагревании сахарозы выше 170°С образуются продукты дегидратации, изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), карамелана (С₂₄Н₃₆О₁₈), карамелена (C₃₆H_g0O₂₃); в процессе дегидратации в присутствии воздуха образуются продукты окисления и происходит разложение сахара до

кислот

Колер готовят в колероварочных котлах с электрическим или паровым обогревом, оборудованных мешалкой. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1-2% воды от массы сахара. При постоянном перемешивании включают подогрев, постепенно повышая температуру. Сахар плавится и выпаривается вода. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180-200°С и поддерживают ее до полной готовности массы. Продолжительность операции 6-8 ч. Готовность колера определяют органолептически. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают массе остыть до 60-65°С и после этого в нее приливают горячую воду с такой же температурой и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до плотности 1,35 г/см³ при

охлаждении до 20°С, что соответствует содержанию сухих веществ 79-80%.

Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.

Купажирование

Приготовление смеси из отдельных составных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь-купажом. Купажиро­вание проводят в купажных чанах, имеющих цилиндрическую форму, изготовленных из нержавеющей стали или черного металла, покрытого стеклоэмалью. При составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. В купажный чан набирают спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, к ним добавляют спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенную для купажа. После тщательного перемешивания к указанной смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие со­ставные части и воду для доведения объема купажа до заданного, после чего купаж тщательно перемешивают Такая последовательность приготовления купажа необходима для того, чтобы по возможности боль­ше снизить концентрацию спирта до прибавления сахарного сиропа и предотвратить выпадение в осадок сахара.

Естественный краситель кошениль добавляют в купаж в виде водно-спиртового раствора, синтетические красители и лимонную кисло­ту - в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин - в виде спирто­вого раствора.

Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20"С, чтобы избежать испарения спирта и ароматических ве­ществ. При изготовлении купажей горьких изделий можно сначала при­готовить сортировку необходимой крепости, профильтровать и доба­вить в нее необходимые полуфабрикаты: настои, ароматные спирты, спиртованные соки или морсы, сахарный сироп и раствор красителя.

Из приготовленного купажа отбирают среднюю пробу и переда­ют в лабораторию для анализа. Если при этом обнаружится несоответ­ствие приготовленного купажа установленной рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты, то корректируют добавлением требуемых веществ, вновь перемешивают и производят повторный анализ.

Выдержка и фильтрация купажа. Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане для получения изделия однородного

по составу, некоторого улучшения вкуса и аромат, <> иноке для выде­ления в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 ч, а для ликера "бенедектин'' - не менее 72 ч. После выдержки купаж фильтруют на намывных фильтрах или фильтр-прессах. Фильтрацию на намывных фильтрах производят через спе­циальное фильтровальное волокно, намываемое на сетчатую перего­родку, а на фильтр-прессах - через специальный фильтровальный картон. Лучшими по производительности и качеству фильтрации являются фильтр-прессы, которые в последнее время нашли широкое приме­нение.

Выдержка ликеров

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке ('старению") упучшается: аромат становится более тонким и

Округленным, ВКуС- МЯГКИМ. ГфИЯ'НЫМ.

Процессы, протекающие при выдержке ликеров изучены недо­статочно. В одних ликерах ("Вишневый", "Алычовый", "Облепиховый", "Кизиловый'') в первые 2-3 мес содержание сложных эфиров в несколько раз нарастает, в других ("Южный", "Мандариновый") их вообще не содер­жится. Поэтому характер изменений, происходящих в составе ликеров, приготовленных на плодово-ягодном и эфиромасличном сырье, принци­пиально различен.

При доступе кислорода воздуха образуется значительно больше сложных эфиров, но органолептические показатели ликеров сначала несколько улучшаются затем ухудшаются То же происходит и с увели­чением продолжительности выдержки сверх 2-3 мес в таре, не пропус­кающей воздух (бутылки, стальные эмалированные резервуары). По-видимому, наряду с количеством сложных эфиров, на качество ликеров существенное влияние оказывает их состав.

Действующей технологической инструкцией приняты следую­щие сроки выдержки ликеров (мес):

"Бенедектин", "Пряннй", "Шартрез"....................24

"Южный", "Розовый"..............................6

"Кофейный".............................................4

"Мятный", "Вишневый"............................3

"Апельсиновый", "Ванильный¹, "Лимонный", "Шоколадный"...... 2

"Облепиховый".......................................1

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать, так как

это может ухудшить их органолептические показатели. После выдержки

ликеры фильтруют и передают на розлив.

Дубовые бочки и буты перед закладкой ликеров обрабатывают так же, как и для хранения спиртованных соков и морсов. Помещение, в котором выдерживаются ликеры, должно быть сухим, освещаться слабым дневным светом и иметь вентиляцию. Температура в помещении должна быть не ниже 8 и не выше 20°С; относительная влажность - 50-70%.

По предложению сотрудников УкрНИИСПа (П.В. Рудницкого, А.С.Егорова, Г.С.Томашевич, А.И.Коробенковой) предложен новый способ обработки ликеров, заключающийся в гомогенизации ликеров.

Рис. 9.24. Гомогенизатор ОГБ-М:

1 — всасывающий клапан;

2 — нагнетательный клапан;

3 — плунжер, 4 — сальник, 5 — манометр, 6 - труба предох­ранителя; 7 - пружина; 8 -всасывающая труба; 9 - на­гнетательная труба; 10 - ре­гулятор давления; 11 -седло клапана; 12 — клапан, 13 — цилиндр; 14 — нагнетатель­ный клапан; 15 — сальник; 16 - предохранительная пла­стина; 17 — гайка сальника; 18 - контргайка; 19 - шток клапана

Сущность способа заключается в том. что ликер трехплун-жерным насосом (рис. 9.24) пропускается с большой скоростью через очень узкий зазор, образующийся между притертыми шаровыми поверхностями клапана и седла в гомогенизирующей головке. Для этой цели используется гомогенизатор, выпускаемый отечественной промышленностью ОГБ-М. Его производительность! 200 л/ч, давление 3-4 Мпа.

Гомогенизация позволяет сократить длительность производст­венного цикла приготовления ликера с 1-24 мес до 2-3 сут и снизить потери спирта на 2-3%.

in») iiuht-jH) водочных изделий 9.3.8. Розлив ликеро полочных изделий

Ликеро-водочные изделия разливши нП ihhob бутылок из обес­цвеченного или полубелого стекла емкостью 0,75 и 0,5 л. Сувенирные бутылочки имеют номинальную емкость 0_; 1 п

Для розлива и укупорки ликеро-водочных изделий применяют линии, серийно выпускаемые отечественным машиностроением и образ­цами зарубежных стран. Линия для розлива состоит из комплекса обору­дования (рис. 9.25), в который входят: машина для извлечения бутылок из ящиков, цепного транспортного устройства для перемещения ящи­ков, машины для укладывания бутылок в ящики, автомата для изготов­ления алюминиевых колпачков, машины бутылкомоечной, транспор­теров для бутылок, машины фасовочной, вибробункера, машины укупо­рочной универсальной, машины для визуальной инспекции пищевых жидкостей в бутылках, этикетировочной машины, механического датчи­ка счетчика бутылок.

Ликеро-водочные заводы работают в основном на оборотном фонде бутылок, которые пополняют новыми в количестве 5-10%. Посуда поступает в мойку, которая производится в бутылкомоечных машинах. Сначала бутылки моют в растворе каустической соды, затем в теплой воде, после чего их споласкивают внутри с помощью шприца и сна­ружи обмывают водой. Оборотную посуду очищают от остатков старых укупорочных материалов и освобождают от пробок и других крупных предметов, а затем моют.

Рис. 9.25. Схема линии розлива ликеро-водочных изделий: 1 - машина для извлечения бутылок из ящиков; 2 - транспортное цепное устройство для перемещения ящиков; 3 - машина для укладывания бутылок в ящики; 4 - автомат для изготовления алюминиевых колпачков; 5 - моечная машина; 6 - транспортное устройство для перемещения бутылок; 7 - фасовочная машина; 8- вибробункер; 9 -укупорочная универсальная машина; 10- машина для визуаль­ной инспекции жидкости в бутылках; 11 - этикетировочная машина; 12 - механичес­кий датчик счетчика бутылок.

Розлив ликеро-водочных изделий состоит из следующих опера­ций: контрольная фильтрация, розлив в бутылки по уровню, укупорка бутылок и наклейка этикеток.

Перед розливом ликеро-водочные изделия подвергают конт­рольной фильтрации: водку- на керамических фильтрах, а ликеро-нали-вочные изделия на фильтр-прессах или мешочных фильтрах. Разливают изделия на автоматических машинах. Бутылки с налитым изделием поступают по конвейеру к укупорочной машине. Укупорку производят алюминиевыми колпачками, иногда картонными капсюлями и корко­выми пробками. После укупорки бутылки просматривают на бракераж­ном автомате. При бракераже отбирают плохо вымытые бутылки; бутылки, имеющие трещины или щербины на горлышке; не укупоренные или негерметично укупоренные; бутылки с недостаточной чистотой.

После укупорки в настоящее время вместо осмолки применяет­ся накладывание и термическая усадка специальных пластмассовых колпачков, что значительно упрощает процесс. После укупорки бутылка транспортером подается на этикетировочныи автомат для наклейки этикетки. На этикетке указывается наименование изделия, его крепость, количество и заводская марка, на оборотной стороне этикетки указы­вают дату расфасовки и номер бригады.

Бутылки с изделиями, уложенными в ящики, транспортером по­дают в склад готовой продукции.

9.4. Использование отходов ликеро-водочного производства

При производстве водки и ликеро-водочных изделий образуются такие отходы: чистый и загрязненный брак; плодово-ягодные выжимки и фузы, содержащие сахар или спирт; косточки плодов и ягод; бой стекла.

Указанные отходы после соответствующей обработки могут быть снова использованы в производстве для увеличения выхода основного продукта или производства новых видов продукции.

Использование чистого и грязного брака Чистый брак -это изделие в бутылках, забракованное при расфасовке. Грязный брак - это загрязненные изделия, которые получены с потерями во время производства. Чистый брак, полученный при розливе водки, используют для приготовление водно-спиртовой смеси, а ликеро-наливочных изде­лий - при приготовлении купажа. Грязный брак водочных изделий направ­ляют на ректификацию спирта или используют при приготовлении дена-

турированного спирта. Грязный брак ликеро и, типичных изделий направ­ляют в выпарной аппарат для извлечения из him о спирта.

Плодово-ягодные выжимки и фуз1,/. Плодово-ягодные вы­жимки после получения спиртованных соков можно использовать для получения пектина. Пектин является ценным продуктов для произ­водства кондитерских изделий: мармеладов, желе, пастилы, патов и других плодово-ягодных сладких изделий. Кроме этого, пектин исполь­зуют как эмульгирующее вещество для образования стойкой эмульсии растительных масел и приготовления пектинового клея. Для получения пектина плодово-ягодные выжимки промывают холодной водой, экстра­гируют пектин горячей водой и отжимают их под прессом. Растворы, полученные при экстрагировании и прессовании, осветляют в горячем состоянии центрифугированием и охлаждают. Раствор пектина может содержать в виде примесей белки и крахмал. Для очистки от них раствор обрабатывают ферментным препаратом плесневых грибов, затем фильтруют через активный уголь и фильтровальное волокно. Очищен­ный пектиновый раствор упаривают под вакуумом и разливают в бутылки.

Отработанная 5 о да

Рис. 9.26. Выпарной перегонный аппарат:

1 - куб; 2 - колонна; 3 - дефлегматор; 4 - конденсатор; 5 - холодильник; 6 - конт­рольный фонарь; 7 - приемные емкости для отгонов.

Раздел 9

Фузы, полученные при отстаивании спиртованных соков, и пло­дово-ягодная мезга поступают в выпарной аппарат для отгонки спирта и затем их также можно использовать для получения пектина.

Выпарной аппарат для извлечения спирта из отходов (рис. 9.26) состоит из куба, ректификационной колонны, дефлегматора и холодиль­ника, контрольного фонаря и двух сборников спирта. Аппарат исполь­зуют для получения спирта-сырца, который затем может быть направлен на ректификацию или на приготовление денатурированного спирта.

Мякоть цитрусовых плодов. Полученную мякоть при отборе цедры (корки) используют для получения спиртованного сока, необходи­мого при производстве ликеро-наливочных изделий как заменитель лимонной кислоты.

Косточки плодов. Косточки выделяют из выжимок и направ­ляют после сушки на производство косточковых масел, которое исполь­зуется для пищевых или технических целей. Жмыхи, получаемые после отжима масла из семян косточек, используют на корм для животных. Скорлупа, оставшаяся после дробления косточек и удаления из них ядра, может использоваться для получения активного угля.

Стеклобой составляет примерно 2% от общего количества выпускаемой бутылочной продукции. Его отгружают после сортировки (по цвету стекла) на стекольные заводы для переработки.

Литература:

1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.

2. Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производ­ства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.- 121 с.

3. Фертман ПИ., Шойхет МИ. Технология спиртового и лике­ро-водочного производства. - М.: Пищевая промышлен­ность, 1973. -С. 222-261 с.

4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бро-дипьных производств - М.: Высшая школа, 1966. -

С. 282-319.

4. – 256

 

 

⇐ Предыдущая123456

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: