Приготовление спиртованных соков

 

 

Ø Плодово-ягодное сырье, поступающее для приготовления со­ков,

Ø сортируют для удаления из него примесей и сырья низкого качест­ва.

Ø Сырье с твердой кожицей моют водой, с нежной кожицей - не моют.

Ø Затем сырье измельчают на дробилках

Ø отжимают сок на прессах.

Ø Сок консервируют спиртом-ректификатом,

Ø отстаивают,

Ø сливают с образо­вавшегося осадка

Ø хранят в деревянных чанах или эмалиро­ванных резервуарах

 

Сортировка и мойка сырья.

Сортировку ведут на специаль­ных сортировочных столах или на инспекционных транспортерах при больших объемах производства. При сортировке удаляют примеси, ис­порченные и незрелые плоды и ягоды. Отсортированное сырье взвеши­вают и подают для мойки (с твердой корочкой) или прямо на дробление.

В качестве моечных машин применяют душевые и барабанные мойки.

На мойку сырья расходуется 100-150% воды к массе сырья.

 

Измельчение сырья.

Почти все виды плодов и ягод, за исклю­чением клубники, земляники и малины, перед прессованием подвергают механической обработке (дроблению, раздавливанию, резке и т.д.), при которой они как живой организм погибают.

При измельчении сырья по­вреждается только часть клеток, но это вызывает отмирание соседних клеток, что облегчает сокоотдачу.

Абрикосы не дробят, а только разла­мывают пополам для удаления косточек.

Яблоки и айву режут на шинко­вальных машинах или измельчают на центробежных дробилках на кусочки толщиной 2-5 мм, причем из айвы предварительно вырезают сердцевину.

Косточковые плоды (вишня, слива), а также ягоды, покры­тые плотной кожицей (брусника, клюква), подвергают грубому дроб­лению.

Дробление осуществляют на вальцевой дробилке (рис.),

 

Для дробления айвы, яблок, а также вишни, слив, абрикосов, алычи и кизила можно пользоваться дисковой дробилкой (центробеж­ной). Рабочим органом дробилки служит горизонтальный диск 1 (рис.) с закрепленными на нем стальными прямоугольными

Измельченная плодово-ягодная масса (мезга) из дробилки поступает в сокостекатель-торпан, представляющий собой деревянный чан, в котором установлено ложное дно, набранное из дубовых планок трапецеидальной формы с зазором 10-15 мм. Ложное дно обтягивают мешковиной редкой фактуры.

Сок-самотек стекает и фильтруется через ложное дно, попадая в пространство между ложным и основным дном, откуда его направляют в смеситель для спиртования.

Современные крупные соко-морсовые заводы оборудуются ли­ниями, в которых применяют шнековые стекатели или камерные стекатели-настойники. Применение стекателей перед прессованием мезги позволяет увеличить производительность прессов и выход сока.

Выдержка мезги.

Выход сока из мезги зависит от количества и состояния пектиновых веществ в плодах.

При небольшом их содержа­нии (вишня) или присутствии в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва) отдают мень­ше сока. Кроме того, полученные из них соки, за исключением черно­смородинового, мутны и не поддаются фильтрации.

Мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека немед­ленно подвергают прессованию, мезгу из остальных видов сырья выдер­живают в торпанах или стекателях-настойниках определенное время, что дает возможность под действием ферментов преобразовать раство­римые пектиновые соединения в нерастворимые и гидролизовать стенки клеток

Температуру при настое поддерживают 20"С, так как повышение температуры может вызвать быстрое развитие дрожжей, плесеней и других микроорганизмов.

Мезгу из малины и земляники выдерживают 2-3 ч, из черной смородины 6-8 ч, из слив, абрикосов, алычи и кизила 12-15 ч.

Так как амилолитических ферментов в свежей мезге содержится мало и они мало активны, в настоящее время мезгу обрабатывают ферментными препаратами, полученными из плес­невых грибов (например пектовамарин П10Х). Продолжительность ферментации с помощью ферментных препаратов 2-4 ч при температуре 18-25"С.

 

Прессование мезги.

Мезгу, от которой отделен сок-самотек, прессуют на прессах различных конструкций. Пресса бывают периоди­ческого и непрерывного действия.

Наиболее простыми по конструкции являются прессы периоди­ческого действия корзиночные с винтовым или гидравлическим зажимом.

 

Пресс с винтовым зажимом (рис.) состоит из неподвижной платформы - чугунной чаши 1, покрытой изнутри кислотоупорным лаком или эмалью и опирающейся на три-четыре ножки; вертикального сталь­ного винта 2, стационарно закрепленного в центре платформы; съемной деревянной корзины 3 цилиндрической формы, в которую загружают мезгу; прессующего механизма 4 с неподвижной стальной плитой 5, дубовых брусков 6 и плотной крышки 7 из дубовых досок, подкладываемой под прессующие бруски; дренажной решетки 8 из дубовых планок, прикрепляемой к чаше пресса.

Основной деталью винтового пресса является прессующий механизм (рис.).

Прессующий механизм выполнен в форме гайки 1 с отверстием в центре и резьбой. По окружности диска гайки распо­ложены отверстия, а в его нижней части с помощью специальных прили­вов прикреплена стальная пята 2, к которой привинчивается плоская дубовая доска, передающая давление на бруски и прессующую крыш­ку. Вращательное движение гайки по винту пресса осуществляется шарнирно-поворотным рычагом 3 с двумя шатунами 4, которые соеди­нены с гайкой свободно вынимаемыми стальными клиньями 5, имеющи­ми скошенные в одном направлении (под углом 45°) концы. При пере­движении рычага на определенный шаг по окружности диска клин одного из шатунов находится в гнезде диска и вращает гайку по винту, в то время как клин второго шатуна скользит по диску, пока не попадет в ближайшее гнездо. При обратном ходе рычага первый клин выходит из гнезда, а второй передвигает гайку. Для перемены направления враще­ния гайки по винту после окончания прессования клинья вынимают из гнезд и устанавливают срезами в обратном направлении.

.

Механизмы для подачи прессующей головки могут быть с при­водом от электродвигателя, с ручным или механическим гидравличес­ким приводом. Гидравлические приводы бывают с нижним или верх­ним давлением.

Выход натурального сока при отжиме зависит от строения ткани сырья и подготовки мезги к прессованию (таб.).

Таблица 9.6 Выход натурального сока (в %) к массе плодово-ягодного сырья

 

Сырье	выход, %	Сырье	выход, %
Абрикосы	60-65	Клюква	70-73
Айва	55-62	Крыжовник	55-65
Алыча	70-75	Лимонник	65-70
Барбарис	5О-55	Малина	60-70
Брусника	65-70	Облепиха	60-65
Вишня	70-75	Сливы	70-75
Голубика	65-70	Смородина черная	60-70
Ежевика	60-65	Смородина красная	65-70
Жимолость	50-53	Терн	60-65
Земляника	70-75	Черника	65-70
Калина	50-54	Яблоки	65-70
Кизил	45-55

 

Выход сока из абрикосов, алычи, земляники, кизила, крыжов­ника, сливы, красной и черной смородины получен после обработки пектолитическим препаратом.

Рис. 9.16. Чан-смеситель для спиртованного сока

 

Выжимки после прессования являются отходом производства. Выжимки яблок, айвы и черной смородины рекомендуется сушить и использовать в качестве сырья для получения пектина.

Консервирование соков.

 

В ликеро-водочном производстве основным способом консервирования соков является их спирто­вание этиловым спиртом. Лишь отдельные виды консервируют сахаром или сахаром и спиртом.

Так как спирт неблагоприятно влияет на вкус безалко­гольных напитков, то соки, идущие для этой цели, спиртуют до 16% об.

Для ликеро-наливочного производства требуются соки с содержанием спирта не менее 25% об., во избежание выпадения осадков в готовых напитках. Исключением является земляничный сок, который спиртуют до 20% об., так как при повышении крепости сок приобретает горелый, горький привкус и теряет характерный аромат ягод.

Для консервирования соков используют герметически закрытые смесители, изготавливаемые из нержавеющей стали или из другого металла, покрытого антикоррозийным слоем, или из дуба.

Смеситель (рис.) оборудован механической мешалкой 1 и указательным стеклом 2 с мерной рейкой. Приводится мешалка в действие через редуктор 3 от электродвигателя.

Вначале в смеситель задают определенное количество сока, а затем через специальный кольцевой разбрызгиватель 5 при непрерыв­ном перемешивании раствора постепенно добавляют рассчитанное количество спирта.

Несмотря на то, что спирт легче сока, изменять по­рядок введения компонентов не рекомендуется, так как это повлекло бы за собой образование обильного коллоидного осадка.

Спирт отме­ривают мерником обычного типа.

Для консервирования сока сахаром используют куб (реактор) со сферическим днищем с рубашкой, которая служит для поддержания необходимой температуры.

Куб оборудован также мешалкой с электро­приводом. Сначала в куб сливают определенное количество натураль­ного сока, затем постепенно добавляют заранее отвешенное количест­во сахара при непрерывном перемешивании и подогревании сока чер­ной смородины до 70°С, сока клубники - до 45°С.

На каждый литр сока дают 2 кг сахара, чтобы в полученном си­ропе общая концентрация сахара составляла не ниже 65% по массе.

После полного растворения сахара сироп пропускают через сито и пере­качивают в эмалированную емкость для хранения. Сок лучше хранится, если к нему добавить 10% спирта. Иногда, наоборот, к спиртованному соку добавляют 20% сахара.

При консервировании сахаром пектины и другие коллоиды остаются в растворе и в конце концов попадают в го­товые напитки, вызывая их помутнение. Консервирование спиртом этого недостатка не имеет, так как коллоиды осаждаются и после отстаива­ния удаляются с осадком.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: