 |
Условия реализации программы учебной практики
|
|
|
|
Особенности организации учебной практики
Программа учебной практики реализуется в кулинарном и кондитерском цехе, оборудованных в соответствии с требованиями к материальной базе по специальности. Учебная практика проводится концентрированно, после освоения теоретического материала,дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению учебной практики:
- ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
- ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
- ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.
Продолжительность учебной практики 6 дней в неделю. Учебная практика проводится в течении 6 академических часов c 8.00 до 13.20
В ходе учебной практики студенты выполняют задания и ведут дневник, в котором преподаватель профессионального цикла (руководитель учебной практики) выставляет оценки по результатам выполненных заданий. Текущий контроль предусматривает наблюдение и оценку достижений деятельности учащихся на учебной практике. По результатам практики руководителем практики от предприятия и техникума, формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций
Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Характеристика рабочих мест
Оборудование и инвентарь учебного кулинарного цеха на 15 рабочих мест:
- столы производственные,- холодильное оборудование,- картофелеочистительная машина, - овощерезательная машина, - кухонный процессор, - электромясорубка,- фаршемешалка;- фритюрница;- жарочный и пекарский шкафы;- СВЧ - печь;- весоизмерительное оборудование- производственный инвентарь, посуда кухонная, посуда столовая, молоточки для отбивания мяса, механические рыбочистки, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, противни, лотки, ведра, маркированные доски, ножи.
|
|
|
Оборудование для учебного кондитерского цеха:
- просеивательная машина;- весоизмерительное оборудование- тестомесильная машина;- планетарный миксер;- пароконвенкомат;- кондитерский инструмент.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор, автоматизированное рабочее место преподавателя.
Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Учебники
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2011.
2.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. М,: Академия, 2010.
3.Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: Академия, 2010.
4.Кузнецова М.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий, М,: Академия, 2011
5. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособ. для студ. ссузов. / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: альфа – М: ИНФРА - -М:,2012. – 416 с.: ил. – (ПРОФИль)
6. Мартинчик А.М., Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария М,: Академия, 2010
8. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары, М,: Академия, 2010.
9. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции, М,: Академия, 2011.
10. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания, М,: Академия, 2010.
Справочники:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Хлебпродинформ, 2011.
2.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, М.: Пищевая промышленность, 2008.
Дополнительные источники:
1.Ботов М.И Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, М.: Академия, 2006.
|
|
|
3.Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, М.: Мастерство, 2007.
4.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров, М.: Инфра, 2009.
5. Кузнецова М.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства мучных кондитерских изделий, М,: Академия, 2007
6.Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Инфра, 2008.
Периодические издания:
Журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание» Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество» «Ресторанный бизнес, «Гастроном»
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ практики
Контроль и оценка результатов освоенных умений, практического опыта учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе контроля выполнения программы практики, по результатам оценивания дневника т отчета по практике, с учетом аттестационного листа по практике и производственной характеристики студента.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| УП. 02 Иметь практический опыт: -разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; -приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; -сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; -контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; УП. 03 Иметь практический опыт: -разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; -сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; -контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике Экзамен (квалификационный) Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на учебной практике Зачет Экзамен (квалификационный) |
| УП.06 Иметь практический опыт: -планирования работы структурного подразделения (бригады); |
|
|
|
Паспорт ПРОГРАММы производственной практики (по профилю специальности)
Область применения программы
Программа производственной практики (по профилю специальности) является частью основной профессиональной образовательной программы разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания,
|
|
|
