 |
Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности)
|
|
|
|
Цели производственной практики;
- формирование общих и профессиональных компетенций;
- комплексное освоение обучающимся видов профессиональной деятельности:
Задачи производственной практики:
- Закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся
- развитие общих и профессиональных компетенций
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно -правовых форм
- проверка готовности обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности
- подготовка к выполнению выпускной квалификационной работе
требования к результатам освоения практики:
ПП. 02
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктовдля приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
ПП. 03
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
|
|
|
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
ПП.06
уметь:
- рассчитывать выход продукции в ассортименте;
-вести табель учета рабочего времени работников;
-рассчитывать заработную плату;
-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
-организовывать рабочие места в производственных помещениях;
-организовывать работу коллектива исполнителей;
-разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
-оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики (по профилю специальности):
| Вид практики по профессиональному модулю | Курс 2 | Курс 3 | Курс 4 | Всего часов на УП | |||
| Семестр 3 | Семестр 4 | Семестр 5 | Семестр 6 | Семестр 7 | Семестр 8 | ||
| ПП 02 | - | - | - | - | |||
| ПП 03 | - | - | - | - | |||
| ПП 06 | - | - | - | - | - | ||
| Итого на семестр | - | - |
1.4. Виды работ производственной практики по профессиональным модулям
| Виды работ | Объем часов 2курс | Объем часов 3 курс | Объем часов 4 курс | |||
| сем. | сем. | сем. | 6 сем. | 7 сем. | 8 сем. | |
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. ПП. 02 Производственная практика | - | - | - | - | ||
| Виды работ Разработка ассортимента блюд; проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд; организация технологического процесса приготовления блюд и приготовление блюд, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд; проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. Подача, хранение блюд. | ||||||
| ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. ПП. 03 Производственная практика | - | - | - | - | ||
| - осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. - осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд; - осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд; - осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. -осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд | ||||||
| ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. ПП. 06 Производственная практика | - | - | - | - | - | |
| Виды работ 1.Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе. 2. Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов. 3. Расстановка и распределение обязанностей между работниками. 4. Разработка фирменных блюд и изделий, работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур. 5. Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени. 6. Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала. 7.Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации. 8. Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы. 9. Составление калькуляции на продукцию общественного питания. 10.Анализ показателей издержек производства и обращения. 11. Расчет рентабельности продукции структурного подразделения. |
2.2. Тематический план и содержание производственной практики (по профилю специальности)
|
|
|
|
|
|
| Наименование профессионального модуля, тем | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. | |||
| ПП.02 Производственная практика 6-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | ||
| Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||
| Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. | |||
| Сервировка и оформление холодных блюд из мяса | |||
| Сервировка и оформление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы | |||
| Проведение контроля качества и безопасности блюд органолептическим и другими методами. | |||
| Подача, хранение блюд. | |||
| Квалификационный экзамен | |||
| ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. | |||
| ПП.03 Производственная практика 6-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | ||
| 1-2 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из сыра. | ||
| 3-6 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы. | ||
| 7-10 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса. | ||
| 11-14 | Осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из птицы. | ||
| 15-16 | Осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд. | ||
| 17-18 | Осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд. | ||
| 19-20 | Осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. | ||
| Осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд. | |||
| Квалификационный экзамен | |||
| ПМ.06. Организация работы структурного подразделения. | |||
| ПП. 06 Производственная практика 6-й семестр 3курс | Содержание производственной практики | ||
| Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе. | |||
| Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов. | |||
| Расстановка и распределение обязанностей между работниками. | |||
| Разработка фирменных блюд и изделий, работа с нормативной и технологической документацией со сборником рецептур. | |||
| Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени. | |||
| Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала. | |||
| Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации. | |||
| Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы. | |||
| Составление калькуляции на продукцию общественного питания. Анализ показателей издержек производства и обращения. Расчет рентабельности продукции структурного подразделения. | |||
| Квалификационный экзамен |
|
|
|
|
|
|
