 |
Тема 2. Выполнение должностных обязанностей бригадира, старшего повара, заведующего кондитерским цехом.
|
|
|
|
БЕЛКООПСОЮЗ
БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Специальность: «Производство продукции и организация
общественного питания»
ДНЕВНИК-ОТЧЁТ
По преддипломной практике
База практики: кафе «Случь»
Исполнитель: учащаяся гр. 22
Орешкевич Т. Н.
Руководитель от предприятия: Рудько Ольга Аркадьевна
Руководитель от колледжа: Журавлева Валентина
Романовна
2012 год
Тематический план преддипломной практики
| № п\п | Наименование тем | Количество дней |
| 1. | Изучение объекта общественного питания. | |
| 2. | Выполнение должностных обязанностей технолога, заведующего (заместителя) производством. | |
| 3. | Выполнение должностных обязанностей метрдотеля (администратора) объекта общественного питания. | |
| 4. | Выполнение должностных обязанностей техника-технолога | |
| 5. | Экономический анализ показателей хозяйственной деятельности объекта общественного питания. | |
| Итого: |
Содержание практики
Тема 1. Изучение объекта общественного питания
Я проходила преддипломную практику в ресторане «Лань», расположенном по адресу: Минская обл., г. Клецк, ул. Маяковского.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
|
|
|
Ресторан предоставляет потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Он спроектирован мощностью на 120 посадочных мест.
Ресторан имеет удобную планировку: на первом этаже расположены складские помещения, вестибюль, гардероб; на втором – производственные цеха, моечная посуды, обеденные залы, туалетные и административные комнаты. Как мне кажется, планировка ресторана довольно хорошая, так как при поступлении товара или продукции в ту или иную точку не происходит пересечение с другой линией. Недостатком же является устаревшее оборудование, которое целесообразно заменить, чтобы облегчить труд работников и повысить качество выпускаемой продукции.
Материально-техническая база представлена техническим, тепловым и холодильным оборудованием.
Ресторан «Пань» обслуживает всех желающих посетителей. Интерьер залов хорошему отдыху и прекрасному настроению посетителей. Залы оформлены в жёлто-зелёных тонах, что создаёт определённый уют. Также используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировка и др.). для создания оптимального микроклимата в торговых залах ресторана размещена система кондиционеров. Мебель в ресторане соответствует интерьеру помещения. Столы обшиты мягким покрытием, кресла полумягкие с подлокотниками. Используется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, посуда из выдувного стекла. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.
|
|
|
Создание благоприятной производственной атмосферы является одной из основных задач этого предприятия, т.к. экономические показатели его деятельности в значительной степени зависят от условий труда, в которых протекает трудовой процесс.
Схема управления объектами ОП
| КОП (Ленковец С.П.) |
| Кондитерский цех | Столовая СШ №1 | Столовая СШ №2 | Столовая СШ №3 | Ресторан «Пань» | Столовая №1 | Магазины (прод. и непрод. товар) | Бар | Кафетерий | Кулина рия | |||||||||||||||
| Зав. Производством (Зуева Н.В.) | ||||||||||||||||||||||||
| Кухонный рабочий | Кухонный рабочий | Повар | Повар | Повар | Официант | Официант | ||||||
Тема 2. Выполнение должностных обязанностей бригадира, старшего повара, заведующего кондитерским цехом.
Основной задачей бригадира является организация работы бригады с целью своевременного и качественного выполнения плановых заданий по выпуску блюд и изделий в заданном объеме и ассортименте высокого качества.
Обязанности бригадира:
1. Получать сырье со склада на смену.
2. Организовать и непосредственно принимать участие в выпуске качественных изделий в соответствии с нарядом-заказом и с соблюдением требований культуры производства правил санитарии и гигиены, охраны труда, противопожарной профилактики.
3. Осуществлять рациональную расстановку членов бригады устанавливать и своевременно доводить до них сменные задания в соответствии с нарядом-заказом.
4. Следить за рациональным использованием сырья продуктов электроэнергии и других видов ресурсов.
5. Производить бракераж изделий.
6. Следить за правильной эксплуатацией работниками смены технологического оборудования весоизмерительных приборов.
7. Вести учет готовой продукции и осуществлять в конце смены сдачу готовой продукции в экспедицию.
8. Обеспечивать сохранность вверенных товарно-материальных ценностей.
9. Ежедневно составлять товарный отчет и предоставлять его в бухгалтерию.
|
|
|
10. Выполнять и осуществлять мероприятия по расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемой продукции.
11. Выполнять правила охраны труда противопожарной профилактики, производственной санитарии и гигиены, санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических режимов, контролировать их соблюдение подчиненными членами бригады.
Обязанности старшего повара:
1. Организовывать питание людей с учётом калорийности и биологической ценности продуктов.
2. Своевременно составлять и передавать в цех о.п.(ЦОП) и мелкооптовую базу заявки на необходимые прод. товары, п\ф, сырьё.
3. Контролировать своевременную доставку товаров, п\ф, и сырья в столовую.
4. Вести учёт товарно-материальных ценностей, поступающих в столовую, обеспечивать их количественную и качественную сохранность, соблюдение условий хранения и сроков реализации.
5. Согласно наряда выдавать сырьё для приготовления блюд.
6. Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий на основе изучения спроса, согласно суточной потребности продуктов по возрасту.
7. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением работниками столовой технологии приготовления пищи, норм закладки сырья.
8. Осуществлять рациональную расстановку работников столовой в соответствии с их профессией и квалификацией.
9. Контролировать техническое состояние и обеспечивать правильную эксплуатацию технологического оборудования столовой. Контролировать своевременность и качество проведения технического обслуживания и ремонта оборудования столовой.
10. Проводить инструктаж подчинённых работников по технологии приготовления пищи, технике безопасности и противопожарной профилактики.
11. Обеспечивать высокую культуру обслуживания посетителей столовой санатория-профилактория. Принимать меры по предупреждению и устранению конфликтных ситуаций, участвовать в рассмотрении жалоб посетителей столовой и представлять главному врачу санатория-профилактория и начальнику ЦОП предложения по их разрешению.
12. Проводить бракераж готовой продукции.
|
|
|
13. Обеспечивать рациональное использование электроэнергии, сырья и других материальных ресурсов.
14. Обеспечивать безопасные и здоровые условия труда, содержание рабочих мест в соответствии с требованиями правил охраны труда и производственной санитарии.
15. Составлять и представлять главному врачу санатория-профилактория необходимые документы для привлечения подчинённых работников к материальной или дисциплинарной ответственности, увеличения или уменьшения размера вознаграждения по результатам работы за месяц и год.
16. Выполнять указания главного врача санатория-профилактория, начальника ЦОП, касающиеся технологии и качества приготовления пищи, соблюдения санитарно-гигиенических норм.
17. Обеспечивать соблюдение работниками столовой санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических режимов.
Обязанности заведующего кондитерским цехом:
1.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.
2.Обеспечивать ритмичный выпуск продукции собственного производства, требуемого ассортимента и качества.
3.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивать их своевременное получение со склада, контролировать сроки, ассортимент, количество их получения и реализации.
4.Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления кондитерских изделий, нормой закладки сырья.
5.Обеспечивать рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кондитеров, составлять графики выхода их на работу, проводить бракераж готовых кондитерских изделий.
6.Организовывать количественный учёт на производстве, составлять и своевременно предоставлять установленную отчётность.
7.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, соблюдение работниками правил и норм охраны труда, пожарной безопасности, правил внутреннего трудового распорядка.
8.Проводить работу по повышению квалификации кондитеров, проводить выставки, дни качества.
9.Соблюдать правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности, правила внутреннего трудового распорядка.
Работа в качестве дублёра бригадира
Бригадирами назначаются квалифицированные работники, подчиняются заведующему производством. Бригадир распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьём, инструментами, несёт ответственность за выполнение производственного задания, соблюдение технологии приготовления пищи, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых блюд.
Задания по приготовлению блюд и кулинарных изделий являются дневным планом работы каждой бригады поваров.
|
|
|
На основании полученного задания бригадир производит расстановку товаров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного процесса блюд массового спроса. Повара порционируют и оформляют блюда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарём и получает сырьё в соответствии с производственным заданием. Получает сырьё со склада по накладным, выписанным в 2-х экземплярах.
Во время прохождения практики мне не только приходилось планировать, организовывать работу поваров по методу бригадной формы, но и распределять их по рабочим местам в соответствии с ежедневной производственной программой и квалификацией работников.
Распределение поваров по рабочим местам я производила так: по приходу на практику по выполнению должностных обязанностей бригадира я изучала рацион готовящихся блюд в течение дня и после этого, в зависимости от разряда повара и от сложности приготовления блюд, распределяла приготовление блюд за каждым поваром (чем выше разряд – тем сложнее технология приготовления блюд):
- холодные блюда и закуски – 1 человек;
- первые блюда и напитки – 1 человек;
- вторые блюда – 1 человек;
- гарниры – 1 человек.
При такой расстановке работников повара следят за своим процессом и при этом соблюдают технологию приготовления.
Также на практике я составляла график выхода на работу работников бригады.
В графиках выхода на работу, или графиках сменности, для каждого работника указывают время начала и окончание работы, продолжительность перерыва для приёма пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней отдыха, чередование смен. Такие графики составляют на месяц с учётом очередных отпусков на работу и т. д. и доводит до сведения работников не позднее чем за 3-е недели до введения в действие, а при сохранении в дальнейшем прежнего режима работы предприятия – за 3-и дня. Изменение графиков работы в течении месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью и согласовываться с профсоюзным комитетом.
Учёт рабочего времени ведётся ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени. График работы составляется с учётом подготовительно-заключительного времени, которое считается рабочим.
В подготовительно-заключительное время официантов включается время, затрачиваемое на расстановку мебели, получение столовой посуды, сервировку столов, уборку торгового зала после окончания работы, а также сдачу выручки. Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливает руководитель предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий.
С учётом работы предприятия режим работы работников м/б следующим: с 2-мя выходными днями, с одним постоянным выходным днём и 2-ым по скользкому графику; с 2-мя выходными днями через день.
Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8ч. 12 мин. в смену с представлением выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе.
В течение месяца каждый работник должен отработать месячную норму часов, которую определяют умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочей недели. Нормальной является продолжительность рабочего дня в обычные дни недели, равна 7ч., а в предвыходные и предпраздничные – 6ч.
Бракераж блюд.
Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией.
В состав бракеражной комиссией на предприятии о. п. входят: директор предприятия, зав. производством или его зам., инженер-технолог, высоко квалифицированный повар, санитарный работник.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает.
Порционные блюда контролируются зав. производством в течении дня периодически.
После проверки качества готовых блюд комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляются по 5 бальной системе. Оценка блюда 4-я балами указывает на незначительные отклонение от установленных требований. Оценка 3-я балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработке. 2-а балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.
Предприятия о. п. обязаны иметь пронумерованный и скреплённый сургучной печатью бракеражный журнал, в котором записываются замечания о нарушениях технологии приготовлении блюд и указывается фамилия лица допустившего нарушения.
О блюдах приготовленных без нарушения, делается обща запись о соответствии технологически требований.
Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.
Особенности документального оформления и учёта операций по поступлению и отпуску сырья и товаров в кладовые и из кладовых.
На ПОП правильность применения цен и торговых наценок на поступающие товары проверяется бухгалтером, о чём в документах делается запись “ Цена проверена “ ставится подпись.
Так как продукты в кладовые завозятся через представителей поставщика, то основным документом на приём продукции является товарно-транспортная накладная со штампом предприятия.
При заготовке населения закупка продуктов оформляется специальными закупочными актами составленными в момент свершения операции. В нём указывается фамилия продавца и покупателя, места покупки. Акт подписывается продавцом и покупателем.
Исходя из меню с учётом имеющихся остатков но производстве зав. записывает требование в одном экземпляре, на основании которой выписывается накладная, по которой отпускается продукты. Накладная выписывается бухгалтером. Отпуск товаров и продуктов филиала и буфеты производятся также по накладных. Продукты и товары, отпускаемые в меню розничную торговую сеть оформляется расходно-приходными накладными.
Учёт продуктов и товаров в кладовых ПОП ведётся на основании субсчёта 41/1”Товары на складах”. Тара на складах и в кладовых учитывается на активном субсчёте 41/3”Тара от товара и порожняя”, а расчёты с поставщиками на активно-пассивном счёте 60”Расчет с поставщиками и подрядчиками”.
Если учет продуктов на складах ведется по средневзвешенным ценам, то разница в покупных и средневзвешенных ценах отражается на регулярном счете 42/1”Торговая наценка”.
Особенности документального оформления поступления сырья в производство и отпуска готовых изделий и товаров.
Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневным заборным листом, если раздаточная отделена от производства. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе.
Отпуск обеденной продукции из кухни другим предприятиям о. п. производится на основании дневных заборных листов или накладных. Заборные листы выписываются в 2-ух экз. Первый экз. вручается лицу, поступившее изделие из кухни, а второй остается у зав. произв.
Акт (форма №58) показывает реализацию готовых изделий по наименованию и качеству. а акт (форма №63)-сумма изделий. Оба акта подписываются и составляются зав. произв..кассиром, на основании кассовых чеков счетов, реестров.
В акте должны быть отражены стоимость реализованной продукции по учетным и продажным ценам.
Общая сумма реализованной продукции по акту реализации за наличный расчет сверяется с выручкой кассы и подтверждается подписью кассира.
Синтетический учет продукции на производстве ведется на счете 20”Основное производство”,где учитывается как сырье, отпущенное в производство, так и собственная готовая продукция.
Книга остатков товаров.
В ресторане осуществляется строгий контроль за движением сырья и его остатками, по этому ведётся книга остатков товаров, в которую каждый день записываются переходящие остатки на следующий день.
За день зав. произв. собирает все документы, заносит данные в отчёт и подкалывает к нему документы.
Ежедневно зав. произв. определяет выполнение плана по выпуску продукции собственного производства. сравнивая данные фактические с планами и выявляет отклонения, делая выводы о работе предприятия за день.
| № | Дата | Наименование товаров | Получено | Остаток | Цена, Руб. |
| 4.05.06 4.05.06 4.05.06 | Минеральная вода “Минск-5” Колбаса п/копчёная Консерва в масле (сардины) | 9 бут. 5 кг. 7 бан. | 3 бут. 1.5 кг. 2 бан. | ||
| 5.05.06 5.05.06 5.05.06 | Минеральная вода “Минск-5” Колбаса п/копчёная Консерва в масле (сардины) | 7 бут. 4 кг. 6 бан. | ------- 0.5 кг. 1 бан. |
|
|
|
