Тема 4. Выполнение должностных обязанностей метрдотеля

(администратора) ООП.

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ:

1.1. Администратор зала ресторана принимается на работу и увольняется
приказом директора предприятия Администратор.

1.2. Администратор зала ресторана подчиняется директору предприятия, в его
отсутствие лицу его замещающему.

1.3. Администратор зала ресторана должен иметь среднее - специальное
образование и стаж работы в общественном питании не менее 3-х лет, или
специальную двухгодичную подготовку и стаж работы официантом не менее 5-ти
лет.

1.4.Администратор зала ресторана должен знать:

-постановления, распоряжения и другие руководящие материалы по организации обслуживания посетителей, порядок и формы обслуживания посетителей;

-правила торговли, сервировки стола, оформления, получения и подачи блюд, требования к их качеству.

-этикет обслуживания посетителей, порядок расчетов с ними;

-основы технологии приготовления блюд по меню;

-правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;

-организация обслуживания банкетов, встреч, приемов;

-порядок оформления счетов и реестров;

-основы действующего законодательства в области защиты прав потребителей;

-правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности, правила внутреннего трудового распорядка;

2. ОБЯЗАННОСТИ:

Администратор зала, ресторана обязан:

2.1. Обеспечивать работу по обслуживанию посетителей;

Руководить работой официантов, гардеробщиков, музыкантов, составлять
график выхода их на работу, вести табель учета рабочего времени;

Организовывать своевременную подготовку гардероба, туалетных комнат и
зала к открытию и в течении дня следить за чистотой, поддержанием в нем порядка;

Встречать и размещать посетителей в зале, осуществлять контроль за
своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними;

2.5 Следить за наличием в залах меню, выдавать официальные бланки счетов,
рассматривать предложения, замечания посетителей и принимать по ним решения.. 2.6.Контролировать правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий и напитков отпускаемых с производства и из бус/зета;

2.7. Осуществлять контроль, за правильной эксплуатацией мебели, музыкальных инструментов установленных в зале;

2.8. По окончании рабочего дня контролировать уборку зала, сдачи официантами выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья полученных ими в подотчет;

2.9 Принимать и оформлять заказы на обслуживание различных торжеств, организовывать их проведение;

2.10.Участвовать в оформлении зала, выборе моделей форменной одежды официантов, разрабатывать и представлять тематические столы к праздникам и юбилеям;

2.11.Представлять администрации предприятия предложения о поощрении и наказании работников, отстранять работников зала допустивших нарушение трудовой дисциплины и ставить в известность администрацию предприятия;

2.12. Соблюдать правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности правила внутреннего трудового распорядка.

3. ПРАВА:

 

Администратор зала ресторана имеет право:

3.1. Докладывать администрации предприятия, о всех выявленных недостатках в пределах своей компетенции.

3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией.

 

4.ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:

 

Администратор зала ресторана несет ответственность за:

4.1.Своевременное и качественное выполнение обязанностей возложенных на него настоящей должностной инструкцией.

4.2.Сохранность товарно-материальных ценностей, закрепленных за ним согласно его должностным обязанностям.

4.3. Соблюдение правил и нормы охраны труда, пожарной безопасности, правил внутреннего трудового распорядка.

Распределение официантов по залу.

Обеденный зал делится на такое количество частей, сколько работает официантов на смене. Например, на смене работает 3-й официанта. Я разделю обеденный зал на три части и за каждым закреплю определенную половину. По приходу посетителей я буду рассаживать их так, чтобы каждый официант был занят работой. Также буду распределять работу и для другого персонала работающего в зале.

Подготовка зала к началу обслуживания потребителей.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов столового белья и сервировки столов. Бригада уборщиц в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения с помощью пылесосом, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также решеток, закрывающих отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, удаляют пыль с листьев, приво­дятся в порядок пол и т. д. Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума — влажным способом. По­следовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Удаляют пыль в залах, пользуясь напольными пылесосами. Ковровую дорожку чистят также пылесосом и расстилают в определенном месте. Для натирки полов (паркетных и линолеумных) используют электрополотеры. Обработка паркетных полов производится, как правило, работниками фирм добрых услуг по договорам, заключаемым руководителем предприятия и дирекцией фирмы.

Уборка торговых помещений, как правило, производится в
утренние часы и заканчивается за I—2 ч до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица по торговому залу. В конце рабочего дня после уборки из зала посуды, приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.

К подготовке торгового зала относится и расстановка мебели в зависимости от формы помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке группами — зонами, разделенными проходами, основными дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятий. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м.

Через каждые два-три ряда столов необходимы дополнительные проходы, для распределения потоков посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 6,9 м.

Ширина проходов определяется между спинками стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками" стульев и свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесо­образнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании.
Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и
квадратные—в середине зала. Квадратные столы расставляют, в шахматном
порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями.
От стен они должны быть на расстоянии 10—20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м.

 

 

Принимать заказ на обслуживание и оформлять его, производить расчет с

потребителями.

После того как посетитель сядет за стол, официант должен подойти к нему слева и предложить меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,— старшей из них.

Если за столом сидят одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

Убедившись, что посетители ознакомились с меню, официант должен подойти к столу и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант должен стоять возле по­сетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.

Если посетителям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

Принимая заказ, необходимо уточнить наименования блюд или напитков. Например, салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; кофе — черный или по-восточному, а также количество порций, степень прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

Для приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные бланки счетов (см. приложение), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта (бригадира официантов), дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа заказчика от какого-то блюда, следует против соответствующей записи сделать прочерк.

Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям (см. приложение).

Приняв заказ, официант должен составить план его выполнения. Наличие четкого, заранее продуманного плана дает возможность официанту не делать лишних хождений, ускорить обслуживание посетителей.

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации или главному (старшему) кассиру. Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

 

 

Организовать и провести обслуживание банкета; составить меню, рассчитать необходимое количество белья, посуды и приборов

 

В настоящее время широко используются возможности предприятий общественного питания, и прежде всего ресторанов для группового обслуживания по поводу торжественных событий путем организации банкетов. Слово «банкет» французского происхождения и означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными — приемы, неофициальными — товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.). Официальные банкеты проводятся по поводу, официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегации, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т. д.

Дипломатические приемы проводятся в порядке повседневной дипломатической работы.

В зависимости, от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием официантами могут быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из: а) приема заказа, б) подготовки к обслуживанию, в) обслуживания.

Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей (аванзалы), специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора, мельхиора.

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и, конечно, от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов, метрдотеля. По этому обслуживание банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

В порядке подготовки к банкету определяется количество официантов, необходимое для обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных. Существуют выработанные в практической работе рекомендации, но они являются примерными, так как количество официантов зависит от сложности меню и частоты смены посуды и приборов, формы обслуживания, удаленности банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной посуды, обеспеченности посудой, приборами, расположения подсобных столов, наличия надлежащее оборудованного подсобного помещения и др.

Тщательная, подготовка к банкету позволяет официантам максимально сократить или исключить совсем непроизводительные затраты труда и времени в процессе обслуживания. Метрдотель заблаговременно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье (скатерти, салфетки, а также ручники и др.) составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1—2 дня до банкета.

Заказы на обслуживание принимаются: фирмами добрых услуг, организованными во многих городах; через столы заказов крупных предприятий; дежурными метрдотелями в ресторанах, где отсутствуют столы заказов; директором или администратором — в кафе и столовых.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость заказа. При заказе уточняется, должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета (оркестр или трансляция из основного зала) и мест для танцев.

Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядок обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков. Администрации предприятий не дано права устанавливать ми­нимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью, выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2—3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранятся и учитываются как бланки строгой отчетности.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй экземпляр заказа счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов графы 9—11 и передает: 1-й экземпляр заказчику, 3-й — работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4-й и 5-й'— на кухню и в буфет. 4-й и 5-й экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам.

В заказе-счете не допускается никаких исправлений. Поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а также если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета (на оборотной стороне). Все изменения в заказе-счете должны быть согласованы с заказчиком..

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производятся путем выписки счета и получения 1денег наличными. В отдельных случаях, когда некоторые из приглашенных участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и сладких блюд, горячих, алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Возврат денег производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения директора предприятия.

Возможны случаи полного отказа заказчика. Если отказ поступает не позднее чем за сутки до обслуживания, то по письменному заявлению заказчика заказ аннулируется, аванс или полная стоимость банкета возвращаются заказчику. Но если отказ поступает в день проведения торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать заказ для продажи и др.).

На не подлежащую реализации продукцию составляется акт. Актированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

В приложении смотри образцы документов, оформляемых при организации банкетов.

Для примера я рассмотрю организацию банкета с полным обслуживанием.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: