 |
Тема 5. Выполнение должностных обязательств директора
|
|
|
|
(заведующего) предприятием.
Для организации нормальной и бесперебойной работы директор обязан:
- Обеспечивать выполнение утвержденных для предприятия планов и
заданий, и осуществлять повседневный контроль за их выполнением.
- Обеспечивать организацию обслуживания общественным питанием
всех контингентов населения, используя прогрессивные формы работы и обслуживания.
- Изыскивать резервы доя увеличения оборота по продукции
собственного производства за счет расширения выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, развития сети предприятий по их реализации.
- Обеспечивать предприятия общественного питания
продовольственными товарами хорошего качества для выпуска, разнообразного ассортимента блюд, закусок, полуфабрикатов.
- Изыскивать дополнительные источники снабжения предприятий за
счет закупок не зерновых сельхозпродуктов, организации подсобных хозяйств.
- Осуществлять контроль за качеством используемого сырья,
соблюдением норм закладки сырья и выхода готовой продукции в необходимых количествах и ассортименте, по установленным ценам.
- Не выпускать для продажи обеденную продукцию без предварительной
проверки ее бракеражной комиссией.
- Осуществлять повседневный оперативный контроль за работой
материально-ответственных лиц.
- Обеспечивать соблюдение установленных санитарных правил.
- Внедрять в работу новые прогрессивные формы обслуживания
потребителей.
- Организовать своевременное получение и доставку на
предприятия оборудования, инвентаря, спецодежды.
- Организовать хранение продовольственных товаров и других
ценностей, обеспечив их полную сохранность и качество.
|
|
|
- Обеспечивать правильную эксплуатацию оборудования.
- Обеспечивать строгое соблюдение правил по охране труда и технические безопасности.
- Проводить постоянную работу по изысканию резервов повышения
производительности труда.
- Обеспечивать бережное обращение с тарой, ее сохранность и своевременное возвращение поставщику.
- Обеспечивать правильное ведение бухгалтерского, оперативного и статистического учета на предприятиях общественного питания.
- Обеспечивать своевременную и полную сдачу выручки в кассу.
- Рассматривать поступающие жалобы и предложения и давать по ним в
установленные сроки ответы.
- Принимать меры к устранению жалоб недостатков в работе.
В области организации труда обязан:
- Обеспечивать соблюдение трудового законодательства и правил
внутреннего распорядка.
- Обеспечивал, правильную расстановку кадров.
- Обеспечивать статистическое повышение квалификации
работников.
- Обеспечивать сбор и внедрение рационализаторских предложений.
Директор хозрасчетного объединения (предприятия), состоящего на самостоятельном балансе имеет право:
- Корректировать в установленном порядке планы (по согласованию с
профсоюзной организацией) по подведомственным ему предприятиям.
- Издавать распоряжения по предприятию и его филиалам, подписывать
денежные документы, заключать договора с организациями.
- Распоряжаться финансами и, кредитами.
- Принимать, перемещать и увольнять, работников предприятий.
- С соблюдением трудового законодательства налагать дисциплинарные взыскания на работников.
- Производить текущий ремонт помещений и т. д.
Порядок приемки продуктов на складе в ПОП.
На складе ПОП осуществляют количественную приемку продуктов. Такая приемка должна быть произведена в определенные сроки и в порядке, установленном соответствующим ГОСТам, техническими условиями, инструкциями о порядке приемки продуктов по количеству и качеству.
|
|
|
При поступлении продуктов в незатаренном виде приемку по количеству товарных единиц производят одновременно с их получением от поставщика. При поступлении продуктов в затерянном виде приемку их от поставщика производят по количеству мест и весу брутто.
Приемку, по весу нетто и количеству товарных единиц, в каждом месте осуществляют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся и 10 дней по всем прочим продуктам с момента их прибытия, если иные сроки не предусмотрены договором.
При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда вскрытие тары ведет к их порче, приемку производят путем проверки веса брутто. Вес нетто в этом случае определяют путем вычитания из веса брутто вес тары по трафарету, обозначенному на таре, или по условно установленной норме. Фактический вес тары проверяют после ее освобождения. Тару, вес которой подлежит проверке, регистрируют в особой книге.
В тех случаях, когда при приемке продуктов обнаружено несоответствие количества, сорта и качества продуктов данным, указанным в сопроводительных документах, материально - ответственное лицо обязано приостановить дальнейшую проверку остальных мест и составить акт за подписанием лиц, производивших приемку. Для дальнейшей проверки и актирования недостачи или несоответствия сорта и качества продуктов необходимо вызвать поставщика.
Если представитель поставщика не является по вызову, получателя продуктов, к установленному сроку, или когда его вызов не является обязательным (а также в случае разногласия между получателем продуктов и представителем поставки), для приемки продуктов и составления акта, следует пригласить представителя незаинтересованной организации, инспектора. Гос. инспекции по качеству, эксперта бюро товарных экспертиз или представителя общественности получателя.
До составления акта необходимо потребовать от представителя поставщика или другой организации предъявление документа, удостоверяющего его полномочия для участия в составлении акта.
Акт составляют в двух экземплярах, один из которых посылают поставщику или транспортной организации с рекламацией о возмещении убытка. В акте перечисляют только те продукты, по которым установлены расхождения. В конце акта делают оговорку - по остальным продуктам расхождений нет. Кроме предусмотренных реквизитов, в акте указывают условия хранения продуктов до их вскрытия, состояние тары и упаковки при составлении акта, степень заполнения тары. При установлении несоответствия качества продуктов может быть произведена уценка. Размер уценки продуктов ненадлежащего качества определяют по соглашению сторон или по решению эксперта. Акт составляют по форме. На документе поставщика ставят штамп приема, где материально - ответственное лицо расписывается за фактически принятое количество продуктов и делает отметку о составлении акта.
|
|
|
Организация контроля за работой предприятия, результаты проверок.
Контроль за работой предприятия осуществляют ряд контролирующих органов:
1. Пищевая технологическая лаборатория - контроль за качеством
выпускаемой продукции, полнотой вложения продуктов и полновесностью блюд;
2. Центр гигиены и эпидемиологии - наблюдение сан норм и правил;
3. Служба пожарного надзора - требования пожарной безопасности;
4. Энергонадзор - контроль за использованием электроэнергии;
5. Налоговая инспекция - контроль за финансово хозяйственной
деятельностью.
Штатное расписание
| № п/п | код | Профес сия | Кол- во | Раз- ряд | Должн. оклад | Фонд оплаты труда, руб | Всего | Средн зарпл | |||||
| Сумма по тарифу | Допплат за стаж | Доп.за v | Премия. | ||||||||||
| % | сумма | % | сум ма | ||||||||||
| Зав.производ | |||||||||||||
| Зам. Зав производст | |||||||||||||
| Кассир. | 3,5 | 812241,5 | |||||||||||
| Повар. | |||||||||||||
| Повар. | |||||||||||||
| Повар. | |||||||||||||
| Кухон. рабочий | |||||||||||||
| Мойщик посуды | |||||||||||||
| Уборщик помещ |
Премия
|
|
|
| Зав. производст | Повар. | Кухон. рабочий | Мойщик посуды | Уборщик помещения | |
| 1. Собл. качества | 5% | - | - | - | - |
| 2. Выпол. Плана | 5% | 10% | 25% | 23% | 20% |
| 3. Оформл. документов | 5% | ||||
| 4.Фин. регулир. | 15% | 25% | 35% | 33% | 30% |
| 5.Своев. приём | 10% | ||||
| 6. Правила склада | 5% | ||||
| 7. Отсутств. замечаний | 10% | 10% | 10% |
Оплата труда работников
Оценка показателя прогрессивных форм организации, оплаты труда и его нормирование характеризуется наличие в цехе бригадной формы организации труда, оценка его качества.
Основой оплаты труда является республиканская тарифная система, состоящая из единой тарифной сети, тарифно-квалификационного справочника, тарифных ставок и окладов, минимальных зарплат. Руководящим работникам, специалистам и служащим месячные должностные оклады, устанавливаются на основании постановлений Госкомтруда РБ «Об утверждении тарифных коэффициентов единой тарифной сетки работникам предприятия.»
В соответствии с постановлением Госкомтруда работникам ОП устанавливаются доплаты и надбавки, зависящие от конкретных критериев профессионального мастерства, деловых качеств работников и других требований, предъявляемых руководством ОП. По согласованию с комитетом профсоюза, выплаты, доплаты и надбавки производятся в пределах фонда оплаты труда.
При недостатке в фонде оплаты труда в первую очередь уменьшаются и отменяются надбавки, установленные руководящим работником, специалистом и служащим. Доплаты и надбавки могут быть уменьшены или отменены в связи с ухудшением качества труда, несвоевременным выполнения заданий, нарушением трудовой и производственной дисциплины. Надбавки за профессиональное мастерство устанавливаются работнику, обеспечивающему высокое качество выполненных работ изданий, а также работником, выполняющих работу по специальности. Надбавки за профессиональное мастерство устанавливаются в размере 50% тарифной ставки. Конкретный размер надбавки определяются с учётом личного оклада каждого работника, выполнения плановых заданий, качества выполненных работ. В пределах повышения материальной занятости работников, за достижения высоких результатов работы, роста доходов и объёма деятельности, а также за выполнение и перевыполнение, установленных плановых заданий работникам выплачивается премия.
Организация снабжения.
|
|
|
Ресторан получает сырьё согласно заявки, на основании которой заключается договора с поставщиками о поставке сырья.
Поступившее сырьё и продукты поступают в таре, о наличии которой указано в накладных. По мере освобождения, тару сдают обратно поставщику.
Ресторан осуществляет производственно-торговую деятельность, направленную на получение прибыли и удовлетворение нужд и потребностей посетителей. Прибыль, полученная от реализации продукции имеет важное значение для работников, т. к. она идёт на выплату премии, награждения работников.
Документальное оформления и выбытия тары.
Основными источниками поступления тары являются поставщики, производственные предприятия своей системы, тарные склады. При поступлении обращается внимание на соответствие её качества техническим условиям или стандартным, или категориям, на наличие и правильности маркировке и цен.
На упаковочные ткани, не указанные в счёте поставщика, составляется специальный акт «Об оприходывании тары, не указанной в счёте поставщика. «Она оприходуется по ценам возможной реализации.
При отражении в платёжных документах цен на мешки, кроме договорной цены, проставляется цена первой категории.
Порядок и сроки сдачи и возврата тары регулируется разными инструктивными документами.
При возврате тары поставщик высыпает сертификат в двух экземплярах; один остаётся у поставщика, второй высылается грузополучателю. В сертификате доказывается: наименование тары, количество тары, поступившей, и количество тары, подлежащей возврату, срок возврата, стоимость тары, подлежащей возврату.
Сдача и возврат тары без заключения договора. Расходы по доставке тары, доставляемой транспортными средствами таросдатчиков оплачиваю или таросдатчики, или поставщики, исходя из условий договора.
Документальное оформление отгрузки тары зависит от способа её отправки так, при централизованном вывозе тары. Составляется приёмо-сдаточный акт, или накладная в 4-х экземплярах за подписями ответственных представителей таросдатчика и тароприёмного предприятия. В акте или накладной указывается количество, сдаточные и учётные цены, стоимость тары по сдаточной ценам. Вывоз же тары средствами таросдатчика оформляется накладной.
Таросдатчики представляют справку о движении возвратной освободившейся тары не позднее чем в десятидневный срок. По истечении отчётного периода представляют все документы. В справке указывают количество освободившейся тары, использованной для упаковки собственной продукции и возвращённой непосредственно поставщиком.
Изучение спроса потребителей.
Для изучения спроса потребителя на выпускаемую продукцию предприятия, проводят потребительские конференции и анкетные опросы. В зале раздаются посетителям листы отзывов, в которых посетители сами проставляют оценки блюд в баллах. В конце дня анализируется работа по качеству блюд.
Повышение квалификации кадров работников, внедрение передового
опыта.
Для повышения квалификации работников предприятия, здесь постоянно проводятся конкурсы по повышению профессионального мастерства, среди поваров.
В декабре 2004 года работники ПОП участвовали в городском мини конкурсе среди поваров.
В феврале 2005 года предприятие участвовало в республиканском конкурсе по повышению квалификации.
С 2002 по 2005 года средне специальное образование получили 6 человек, 2 человека получили высшее образование.
На предприятии ведется работа по стимулированию работников в повышении своего образовательного уровня.
Мероприятия по повышению эффективности производства.
1. Расширение ассортимента выпускаемой продукции;
2. Наиболее рациональное использование рабочего времени;
3. Экономное использование электроэнергии;
4. Использование остаточного тепла при работе теплового оборудования;
5. Разработка новых фирменных блюд с использованием новых видов сырья;
6. Проведение выставок - продаж и ярмарок в выходные и праздничные дни.
|
|
|
