 |
Перечень основной проектной документации при разработке проекта предприятия питания. Алгоритм проектно-строительного процесса.
|
|
|
|
Основные понятия проектирования – виды, типы, техно-экономическое обоснование, состав проекта. Современные системы компьютерного проектирования. Этапы технологического проектирования предприятий питания.
Пр-т-ем наз-ся создание технич. док-ции(поясн.записки, чертежи, сметы), на осн. к-рой можно осуществить стр-во либо реконстр. предпр-я. Разраб., как правило, спец-ми разн. профиля, поскольку состоит из неск. разделов. Разраб. с учетом рекомендаций и треб-й, к-рые даются в норматив. док-ции (МГСН 4-14(16)-98)
Типы: Типовой (п. пр-я, к-рый мб многокр. исп. в стр-ве однотипных пр-й, осущ-ся привязка его к конкр. усл-ям), Индивидуальный (п., к-рый разраб. для объекта, где исп-ся однократно, разр. для конкр. усл-й), Эксперимент. стр-ва (разр-ся для проверки прав-ти новых пр-т. решений), Реконструкции (разр-ся для пр.., к-рые по оснащ., спос. обсл-я и тд не соотв. треб. соврем.усл-ям). В целом пр-т состоит из текстовых материалов (ПЗ, расчетов), чертежей и сметной документации.
Разделы пр-та: арх-строительный (ПЗ: описание конструктив. схемы здания, отд. конструкций здания и инженерных сооружений здания (+расчеты), Чертежи (графич. часть): ген. план участка, поэтаж. планы, схемы коммуникаций), технол-ий (ПЗ с обосн. осн. пок-лей предпр-я, расчет и выбор обор-я, Граф. часть: чертежи с расстановкой обор-я), технико-экономический (Расчет осн. пок-лей, источники снабж. предпр-я электроэнергией, водой, газом и т.д.). Пр-т-е осущ-ют на осн-ии решений, принятых в утвержденных тех-эк. обосн-иях (ТЭО),включает следующие эл-ты.1. Обосн-ие необходимости стр-ва пр-я 2. Характеристика района и обосн-ие выбора места стр-ва.3. Инженерные изыскания.(возм-ть отведения участка под стр-во при соблюдении треб-й охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных, возм-ть подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.)4. Обосн-ие выбора типа пр-тируемого пр-я и формы обсл-ия. 5. режим работы пр-я и загрузка зала. 6. Коэф потребления блюд по видам пит-я 7. Расчет произв-ной программы. Плановое кол-во потр-лей за день и кол-во блюд каждой ассортиментной группы.8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализ-ыми без переработки.9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных к-тов). Комплексная программа по автоматизации пр-тных работ предусм наращивание ур-ня их автоматизации, к-рый опр-ся след. компонентами: технич базой, программным и информ. обеспеч-ем, орг-ей работ, к-рые дб тесно увязаны в с-му автоматизированного пр-т-я (САПР). Одна из ведущих систем автоматизированного пр-т-я — AutoCAD. Одно из преимуществ AutoCAD —множество ср-в, позволяющих организовать работу с чертежом с большой эф-тью. В н.в. использование позволяет эф-но переходить от замысла к выполнению чертежа, а затем и к изготовлению комплекта пр-тной док-ции. Программа AutoCAD позволяет ускорять созд-е новых чертежей путем повт. исп-я уже им-ся объектов, а также обеспечивать соблюдение принятых в орг-ии стандартов в оформлении чертежей.
|
|
|
(не обязательно)Разработка проекта ПП вкд.чаеь след.этапы: 1. Расчет пропуск спос-ти, произв мощн-ти и кол-ва произв. работн. для разраб конц (вкл меню) конкр типа пр-я.2. Сост. схемы орг-технол. процессов для пр-я в целом и его отд. подразд. с учетом треб-й нормативов, опр-е функц. групп помещ-й.3. Компоновка пом-й пр-я в соотв с их функц назнач и произв прогр. 4. Подбор и разм-е мех-мов и обор-я, сост-е их специфик. 5. Расч. и подбор конструктив. эл-тов с-м отопл-я, вентил., кондиц-я воздуха, водоснабж., канализ., энергоснабж., с-м и уст-в сигнализац., связи, холод. установок. 6. Особон-е и расчет себест-ти прод-ии, величины эксплуатац. затрат, эф-ти капиталовл., сроков окуп-ти, сост-е смет расхо. на стр-во и т.д
|
|
|
Этапы технологического проектирования предприятий питания:
1) Концепция, функциональное назначение, класс, тип предприятия, технологич.расчеты. Производственная программа;
2) Тип, конфикурация и этажность здания;
3) Функциональные группы помещений; схема производственно торговых процессов;
4) Состав, взаимосвзять и компоновка помещений, расчет оборудования, площадь помещений;
5) Разработка технологических схем работы цехов. Моделирование транспортных потоков;
6) Принятие окончательного варианта планировки предприятия, типа, вида, количества принимаемого оборудования;
7) План размещения оборудования с его монтажной привязкой к электромеханическим системам;
8) Процесс реализации проекта.
2. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50963-07, современные российские и зарубежные тенденции. Состав основных функциональных групп помещений предприятий питания, их характеристика. ПОП- предпр для произ-ва, реализ,организац потребл прод общ-го пит, вкл кулинарн прод, мучн кондитер и булочн изд-я. По хар-ру д-ти: 1.организующ про-во прод (заготовочные фабрики, цеха по пр-ву пф и кулин изд, специализ кулинарные цеха с возм-тью доставки потр-лям; предпр, 2. орг. пр-во, реализ прод общ-го пит и обсл-ие с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возм-тью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, пр-я быстрого обсл-ия, кофейни); 3. предпр, организующ реализац прод ОП (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, пр-я мелкорозничной торговой сети); 4. пр-я выездного обсл-ия; 5. пр-я, организующие доставку и обсл-ие потр-лей в номерах гост-ц и других средствах размещения. По типу пр-й ОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, пр-е быстрого обсл-ия, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Ресторан- шир ассортимент блюд слож изг-я, вкл заказные и фирменные блюда; алк, прохлад, горячие напитк, муч конд и булоч изд-я, табачные изд-я, покупные товары, с высоким ур-нем обсл-я, орг-ии отдыха и развлечений. По ассортименту реализ. прод-ии - неспециализ и специализ,по местонахождению,по интересам потр-лей, по методу и формам обслужив,по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные. Бар- предпр общ-го пит, оборуд барной стойкой и реализ алкогольн и(или) безалк,горячие и прохладите напитк, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в огран ассортименте, покупные товары. различают: по ассортименту продукц,.по специфике обсл-я, по местонахождению,по интересам потр-лей.По ур-ню обсл-я (рест. и бары): "люкс", "высший","первый". Кафе-предпр ОП по орг-ии пит-я и (или без) отдыха потр-лей с предост огранич ассортимента продукц,реализующее фирменные, заказные блюда, изд-я и алкогольные и безалкогольные напитки. Столовая-предпр ОП, общедоступное или обсл опр контингент потр-ей, произв и реализ блюда и кул.изд-я в соотв с меню, разл по дням недели. Закусочная-предпр ОП с огранич ассортиментом блюд и изд-й несложного изг-я и предназначенное для быстрого обсл-я потр-й, с возм реализацией алк прод-ии. Пр-е быстрого обсл-я-реализ узкий ассортимент блюд, изд-й, напитков несложного изг-я, как правило, из пф высокой степени готовности, и обесп миним затраты времени на обсл-е потр-й. Буфет-предпре ОП находящееся в жилых и обществ зд-ях, реализ с потреблением на месте огранич ассортимент прод-ии ОП из пф высокой степени готовности, в тч холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изг-я, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изд-я, и покупные товары. Кафетерий - предпр ОП, оборуд буфетной или барной стойкой, реализ с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохлад напитки, огранич ассортимент прод-ии ОП из ПФ высокой степени готовности, в тч бутерброды, муч бул и конд изд-я, горячие блюда несложного изг-я, и покупные товары. Кофейня- изг и реализац с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изд-й, кулинарной продукции из пф высокой степени готовности в огранич ассортименте, а также алк напитков и покупных товаров. Магаз кулинар-предпр ОП, имеющее собств кулинарное пр-во и реализ потр-лям кул.изд-я, ПФ, муч бул и конд изд-я и покупные продовольственные товары.
|
|
|
Состав помещ-й зав. от типа пред-я, его вмест-ти, хар-ра произв процесса и формы обсл-я. В состав осню функц. групп пом. рест. пр-й вх.: пом-я для приема и хран-я товаров (охл.камеры, кладовые овощей,инвентаря,загрузочная и тд), пр-в. помещ-я (овощ, мяс, рыб, гор, холл, муч цеха, моечн и т.д.), торг (вестиб, торг залы, су и тд), служ-быт(офис, бух-я, су персн и тд) и технич (машин отд, теплов пункт и тд).
|
|
|
Перечень основной проектной документации при разработке проекта предприятия питания. Алгоритм проектно-строительного процесса.
Разделы пр-та: арх-строительный (ПЗ: описание конструктив. схемы здания, отд. конструкций здания и инженерных сооружений здания (+расчеты), Чертежи (графич. часть): ген. план участка, поэтаж. планы, схемы коммуникаций), технол-ий (ПЗ с обосн. осн. пок-лей предпр-я, расчет и выбор обор-я, Граф. часть: чертежи с расстановкой обор-я), технико-экономический (Расчет осн. пок-лей, источники снабж. предпр-я электроэнергией, теплом.). + Сводный сметный расчет. Пр-т-е осущ-ют на осн-ии решений, принятых в утвержденных тех-эк. обосн-иях (ТЭО),включает следующие эл-ты.1. Обосн-ие необходимости стр-ва пр-я 2. Характеристика района и обосн-ие выбора места стр-ва.3. Инженерные изыскания.(возм-ть отведения участка под стр-во при соблюдении треб-й охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных, возм-ть подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.)4. Обосн-ие выбора типа пр-тируемого пр-я и формы обсл-ия. 5. режим работы пр-я и загрузка зала. 6. Коэф потребления блюд по видам пит-я 7. Расчет произв-ной программы. Плановое кол-во потр-лей за день и кол-во блюд каждой ассортиментной группы.8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализ-ыми без переработки.9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных к-тов). Разр -ка пр-т. док-ции вкл три этапа:предпр-тный, пр-тный и послепр-тный. На предпр-тном этапе проводят изыскания, эк-ие и технические.проводят маркетинговые иссл-я района стр-ва, его климатических и географических условий, наличия в нем пр-й ОП., оценка потенциала рынка и распределения сегментов рынка, обосн потенц контингент потр-лей и выявл потребности населения. Опр-ют источники снабжения сырьем, пф, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией,водой и газом.Вместимость с учетом обосн-ного контингента потр-лей и соответств нормативов, товарооборот, валовой доход, издержки и прибыль. расчеты –обосн-ие для привлечения инвесторов и вьделения финансирования на стр-во. В технико-эк-ом обосн-ии (расчетах) приводят сметную ст-ь стр-ва и дают общую оценку эк-ой целесообразности и хозяйственной необходимости пр-я. Срок действия ТЭО 2года, для крупных предпр3 года. Пр-тный этап -разрабатыв пр-тную док-ц: архитектурно-строительн, технол-ая, технико-эк-ая, электротехническая, санитарно-техническая, сметная. На послепр-тном этапе - авторский надзор за стр-вом. Для обеспечения качества и повышения ответственности пр-тных организаций за строящиеся зд-я и сооружения генеральному пр-тировщику предоставляется право приостанавливать пр-во строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением пр-тных решений и нормативных треб-й.
|
|
|
4. Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и направлению при проектировании предприятий общественного питания. Принципы организации производства и планировочное решение.
Планировочное решение пр-я, компоновка помещений должно обеспечивать поточность произв процессов и кратч путь прохождения сырья с момента его получ-я до выпуска гп. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с пФ и гп, грязной посуды с чистой, а также потоков персонала с потр-лями. На пр-ях, раб на сырье, необх оборудовать отд заготов цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и доготовочные – кулинарный, горячий, кондитерский. Сущность орг-ии пр-ва закл-ся в созд усл-й, обесп правильное ведение технологич процесса на пр-ии. Для создания усл-й и успеш ведения произв процесса при пр-т-ии пр-й ОП необходимо: выбрать рац. структуру пр-ва, разместить произв. пом-я по ходу технол процессе, чтобы исключ. встречные потоки поступ. сырья, пф и гп. Загот. цеха должны расп-ся ближе к склад пом-ям и иметь удоб связь с догот цехами, обеспечить поточность пр-ва и послед осущ-я технол. процессов, правильно разм обор-е и обесп рабочие места необх обор-ем, инвентарем, инструментами, создать оптим усл-я труда. При пр-тировании ПОП важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.
Факторами формирования и компоновки рабочих мест на пр-ях обществого пит-я являются размещение обор-я в соответствии с направлением технол-ого процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.
Взаимосвязь помещений должна обеспечить:
1) Последовательность всех опеаций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных п/ф до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
2) Минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
3) Соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.
При осуществлении планировки предприятия следует придерживаться такого порядка: а)выбор этажности и конфикурации здания; б) распределение помещений в плане здания с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых при проект-и.
Торговые, административно-бытовые и производственные помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Они должны располагаться у нарухных стен. Вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел также располагаются у наружных стен. Складские, бытовые и остальные технические помещения – в центре здания.
Площадь цеха определяется расчетным путем в соответствии с количеством выпускаемых блюд в течение рабочего дня, числом и оборачиваемостью мест в зале, учетом рекомендованных норм площадей отдельных помещений, разработанных для предприятий различных типов. Вид, тип, кол-во оборудования и его размеры должны рассчитываться исходя из проиводственной программы проектируемого предприятия.
5.Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планировочного решения предприятий общественного питания в целом. Объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий питания.
Взаимосвязь помещений в ПП должна обеспечить последовательность всех операций технологич процесса от поступления сырья и кулин пФ до приготовления и отпуска кулин прод-ии, миним протяж-ть технологич, трансп и людских потоков, соблюдение правил произв санитарии и техники безоп-ти. Торг, адм и произв пом-я должны расп-ся в надземных этажах, у наружных стен, при этом гор и холл цеха желат ориентировать окнами в сторону дворового фасада. Состав и площади произв пом-й опр-ся СНиП в зав-ти от типа и мощности пр-я. Площадь должна обспечивать безоп усл-я труда и соблюд сан-гиг треб-й. Вент камеры, тепл пункт и вводом узел – у наржу стен, склад,быт и ост тех пом-я - в центре зд-я. Объемно-планировочное решение пр-я опр-ется функциональным назначением пр-я и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения пр-я зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений. При разработке конструктивного решения пр-тируемого пр-я учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п. Надо принимать во внимание совр-ые требования к торгово-технол-им процессам, основные из к-ых — принцип поточности и четкости выполнения технол-их процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и пр-венной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих пр-тированию обществых зданий, в том числе пр-й обществого пит-я.
Нормативная база подготовки гостиничного проекта. предпроектный анализ, концепция и фирменный стиль. Понятие о строительных нормах и правилах МГСН 4.14.98 и МГСН 4.16.98. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий питания.
Разработка пр-та требует предварительного анализа и проведения маркетинговых исследований, результаты к-ых являются основой концепции гостиничного пр-я и ПП. В ходе предпр-тного анализа опр-ются основные конкуренты, потенциальный потр-ль, предпочтительное место размещения. При предпр-ной разраб концепции рек-ся обр вним-е на след мом-ты: тэо, зад на пр-т-е и осн технич специф-ции, базовые конфиг-ции зд-я и распред-е площадей. Пр-тируемая гост-ца должна орг. вписываться в окр среду и доп арх ансамбль города или р-на затройки. Планир. зд-я должна обесп рац орг-ю обсл-я и комфорт прож, отв намеч яфункц треб-ям. Концепция пр-я представляет собой подробный план, в к-ом учитываются хозяйственная, финансовая, технол-ая, управленческая, организационная, маркетинговая составляющие. В концепцию также входит и фирменный стиль пр-я, немаловажную часть к-ого составляет дизайн интерьера, особенности обсл-ия, а также кухня и оформление пр-тируемого при гост-це ПП. В концепции должны отражаться следующие аспекты: опр оптим кол-ва номеров с разбивкой по типам, ст-ть оснаще-я и ст-ть продаж, переч необх подсоб помещ, месторасп всех помещ-й, разработка торговой марки, принципы организации внешнего оформления, дизайн, стиль интерьера, треб-я к персоналу, униформа, меню ресторана, логистика, работа с поставщиками, принципы ценообразования, организация рекламно-маркетинговых мероприятий, выбор способа упр-я гост-цей. Пр-ты гостиничных пр-й разрабатываются с учетом рекомендаций и треб-й, к-ые даются в следующей нормативной док-ции: МГСН 4.16.98 «Гост-цы» (утв. Правительством Москвы №600 от 04.08.1998), «Система классификации объектов туристской индустрии, а именно гост-ц и иных средств размещения, горнолыжных трасс, пляжей» (Мин.спорта, туризма и мол.политики Приказ № 35 от 25.01.2011), а также СНиП 35-01-2001 «Доступность зд-й и сооружений для маломобильных групп населения». При пр-т-и ПП учитываются рекомендации и треб-я МГСН 4.14-98 «Пр-я обществого пит-я», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги обществого пит-я. Классификация пр-й обществого пит-я», ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги обществого пит-я. Продукция обществого пит-я, реализ-ая населению. Общие технические условия», а также ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги обществого пит-я. Общие треб-я», ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги обществого пит-я. Общие треб-я к заготовочным пр-ям обществого пит-я», СНиП 31-06-2009 «Обществые зд-я и сооружения», Федеральный закон от 30.12.2009 N 384-ФЗ "Технический регламент о безопасности зд-й и сооружений", Федеральный закон РФ от 22.07.2008 г. №123-ФЗ «Технический регламент о треб-ях пожарной безопасности», СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические треб-я к организациям обществого пит-я, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».. МГСН 4.14-98 «Пр-я обществого пит-я» предназначены для разработки и экспертизы пр-тов вновь строящихся и реконструируемых зд-й (помещений) ПП в г. Москве. Они разработаны в соответствии с СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в стр-ве. Основные положения" и другими строительными нормами и правилами, действующими на территории Москвы. Документ содержит треб-я к размещению ПП, участку, функционально-пространственные треб-я, треб-я к инженерному обеспечению, треб-я пожарной безопасности, перечень помещений для обсл-ия посетителей, произв-ных и прочих помещений, треб-я к их обор-ю, параметрам внутренней среды и т.д. МГСН 4.16-98 «Гост-цы» разработаны в соответствии с треб-ями СНИП 10-01-94 в развитие и уточнение нормативных документов в стр-ве, действующих на территории г.Москвы, и распространяются на пр-т-е вновь строящихся и реконструируемых гостиничных зд-й и комплексов, а также гост-ц, входящих в состав многофункциональных зд-й и зд-й иного назначения. Треб-я данных норм распространяются на все типы зд-й гост-ц (мотелей) вместимостью не менее 10 номеров и высотой до 16 этажей включительно. МГСН 4.16-98 устанавливают основные положения и общие треб-я к организации территорий гост-ц и гостиничных комплексов, к отдельным функционально-планировочным элементам зд-й, обор-ю и комплексу безопасности. Данные строительные нормы содержат как обязательные треб-я, так рекомендательные и справочные положения.
Функциональные основы проектирования предприятий питания при гостиничных предприятиях. Основные типы предприятий питания в зависимости от класса гостиницы. Основание вместимости залов для потребителей
Пр-т-е ПОП осущ-ют в соответствии с функциями, обеспечивающими произв-но-торговую деятельность будущего пр-я. В целом для ПП характерно сочетание следующих трех основных функций: пр-во блюд; их реализация; организация потребления. Обычно осуществление главной функции сопровождается выполнением нескольких вспомогательных функций. Например, процесс пр-ва состоит из отдельных процессов — приема продуктов, хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд и ряд вспомогательных процессов - мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств — приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений пр-я. Кроме того на структуру пр-я влияют разнообразные факторы: ассортимент кулинарной продукции, объем пр-ва и реализации, вместимость залов и др., к-ые зависят от типа, категории и вместимости гостиничного пр-и и опр-ют характер технол-ого процесса и составляют основу пр-т-я ПП. В зав-ти от выполняемых функций пр-я обществого пит-я классифицируют на заготовочные, доготовочные, пр-я, работающие с полным произв-ным циклом (на сырье), пр-я-раздаточные. В зависимости от типа пр-я опр-ется состав необходимых помещений и их взаимосвязь. При гост-цах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обсл-ия проживающих в гост-це, столовые — для пит-я обслуживающего персонала гост-ц. Основные типы предприятий питания в зависимости от класса гостиницы:
ПП, размещаемые в гост-цах, разделяются на закрытые, обслуживающие только проживающих и открытые (общедоступные, но с преимущественным обсл-ием проживающих в гост-це, имеющие доступ как из гост-цы, так и из города). Вместимость гост-цы опр-ет кол-во посадочных мест в ресторане: так, если в гост-це 200 номеров, то ресторан должен вмещать не менее 140 гостей (к-т 0,7 в соответствии с российскими стандартами).
8. Требования организации и проектирования комплекса питания при гостинице. Влияние характеристик гостиничного предприятия на концепцию ресторана, бара и др. Виды меню «шведского стола» ресторанов при гостиницах, используемое оборудование, принципы размещения в торговых залах и конгресс-залах и т.п.
Состав пр-й комплекса пит-я при гост-це зав от ее назн-я, класс-ти, местоп., вмест-ти, хар-ра произв процесса, континг прож, форм обсл-я. Планировочные решения ПП при гост-цах должны соответствовать основным треб-ям пр-т-я общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать пит-ем всех проживающих в гост-це; вести обсл-ие в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гост-цы осущ-ется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гост-цы, так и через вестибюль с улицы. Все пр-я обществого пит-я при гост-цах пр-тируют с общими помещениями для приема и хранения продуктов, служебными, бытовыми, произв-ными и техническими помещениями. Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зд-ях, пристроенных к жилым зд-ям гост-ц. Буфеты можно размещать и на жилых этажах гост-ц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и произв-ных помещений и для хранения освободившейся тары. Объемно-планировочные и конструктивные решения ПП должны обеспечивать возм-ть организации различных форм обсл-ия посетителей (самообсл-ие, обсл-ие официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных пр-й полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. Помещения для посетителей необходимо пр-тировать в соответствии с категорией пр-я, т.е. с учетом типа пр-я, его вместимости, избранных форм и методов обсл-ия, контингента посетителей и их целевых установок. ПП является обязательным элементом сервисной инфраструктуры любого гостиничного пр-я. Оно не только формирует позитивный образ отеля, но и повышает его популярность, принося значительный доход. На концепцию ресторана или бара при гост-це влияют два основных фактора: концепция самой гост-цы (категория, вместимость, размер, интерьер) и предназначение ПП — только для проживающих или общедоступных. Влияние хар-к гостиничного предприятия на концепцию ресторана, бара и др. Прежде чем приступить к разработке концепции ерсторана в отеле, руководству следует установить влияние характеристик отеля на параметры будущего ресторана: цели созд-я ПП, их связь с потребностями гостей и специфич особен-ми гостиницы., кол-во посад. мест, национальность клиентов, возр, проф д-ть, ур доходов, вкус предпочт, соотв стиля пп стилю гп, способ обсл-я и подачи блюд, зав-ть продаж от зап-ти гп, возм-ть пров-я банкетов, конференций и тп, сезонность, часы работы, степень интеграции продуктов номерного фонда и ресторана (комбинации BB, HB, FB). Большие гост-цы в соответствии с совр-ой тенденцией дробить зоны пит-я должны иметь несколько ресторанов: для качественной работы 4-звёздочного отеля, например, нужно как минимум два ресторана — один будет обеспечивать трёхразовое пит-е постояльцам, другой обслуживать посетителей с улицы, постояльцев из номеров-люкс, а также проводить банкеты и торжественные мероприятия. В ресторанах при гост-цах предпочтительна континентальная (европейская) кухня, так как останавливаются в них туристы из разных стран. В гост-цах, ориентированных на иностранцев, лучше, чтобы кухня опиралась на русские блюда.
В ресторанах при гост-цах и нек-ых других пр-ях обществого пит-я одной из форм обсл-ия по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зав от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10—15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко); хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изд-я собственного пр-ва; горячие напитки. Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон жареный и т. п.), для ужина и обеда — рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1—2 наименования супа. Штучные изд-я на шведском столе должны быть уменьшенной массы. В мире существует две типовые модели организации шведского стола: 1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий – грили, электроплиты, и другое подобное обор-е. Помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возм-ть получать свежеприготовленные горячие блюда. 2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на к-ые обычно устанавливают дополнительное обор-е, например, сокоохладители. Ввиду жестких треб-й, предъявляемых Роспотребнадзором, в России организовать линии шведского стола с элементами приготовления блюд в рамках обеденного зала ресторана, кафе или столовой практически невозможно, поэтому, в условиях наших реалий, обор-е для шведского стола подбирают в соответствии со второй моделью организации. Основой классического стационарного шведского стола яв-ся буфетная линия, собираемая из неск-ких модулей (салат-баров), вкл прилавок для подносов: охл прилавок для холл и сладких блюд, прилавки-мармиты для супов и осн гор блюд, прилавок для гор напитков, тележки с выжимными уст-вами, прилавок для стол приборов и др виды обор-я, в тч торг столы, к-рые мб устан у стен (линейное) или в центре зала (островное). Важное треб-е – своб подход к ним посетителей.
|
|
|
