 |
Основные принципы расчета и подбора оборудования для тепловой обработки продукта: определение эффективности его использования.
|
|
|
|
Технол-ий расчет обор-я сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц обор-я для выполнения тех или иных операций, времени его работы и к-та использования. Тепловое обор-е пр-й обществого пит-я представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изд-й. Технол-ий расчет теплового обор-я проводят по кол-ву кулинарной продукции, реализ-ой в течение: дня или опр-ого периода (2—Зч) работы пр-я (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы пр-я (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.). В результате технол-ого расчета выбирают обор-е соответствующей произв-сти, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов опр-ют продолжительность их работы и к-т использования. В основу расчета теплового обор-я положены таблицы реализации, к-ые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным пр-ем.
Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изд-й, реализ-ых в магазинах кулинарии.
Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов
V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром,где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв —объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3. V прод =G/ρ,где (G - масса продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3 G = nсg р/1000,где пс — кол-во порций или литров (кубических дециметров) супа; gp — норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.
|
|
|
Кол-во литров (кубических дециметров) супа
пл = псV1,где nс— кол-во порций супа; V1 — объем одной порции супа, дм3.
Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное кол-во бульона необходимо разделить на к-т 3,4, к-ый характеризует кратность разведения бульона.
Vв=Gnв,где пв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного,мясного и мясокостного бульонов пв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Vпром = Vпрод β,где β — к-т, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов,супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть к-т заполнения котла (К= 0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов
V=ncVc, где nc - кол-во порций супа, реализ-ых за 2 ч; Vc - объем одной порции супа, дм3.
Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле
V=nc (Vn.ч+Vв),где nc — кол-во порций супа, реализ-ых за 1 ч; Vn.ч — объем плотной части,дм3; Vв — объем воды для разведения, дм3.
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:
при варке набухающих продуктов V=Vnpoд+Vв
при варке ненабухающих продуктов V =1,15 Vnpoд
при тушении продуктов V=Vnpoд
Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд V=nc.6Vc.6, где nc.6 — кол-во порций сладких блюд, реализ-ых в течение дня; Vc.6 —объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков(какао) V=nг.н Vг.н.,где nг.н — кол-во порций, реализ-ых за каждый час работы зала; Vг.н. —объем одной порции напитка, дм3.
|
|
|
После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, к-ые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, составляют вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла и строят график работы котлов в прямоугольной системе координат. После построения графика работы котлов опр-ют к-т их использования по формуле
η = tк/ T,где η — к-т использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т— время работы цеха, ч. К-т использования котлов должен быть не менее 0,4—0,5; в противном случае котел заменяется гастроемкостями или другой наплитной посудой.
С к о в о р о д ы и ф р и т ю р н и ц ы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — кол-во изд-й, реализ-ых.при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных пр-ях и в магазинах кулинарии.
В случае жарки штучных изд-й расчетную площадь пода чаши (м2) опр-ют по формуле
F p= n f/ φ, где n —кол-во изд-й, обжариваемых за расчетный период, шт.; f—условная площадь, занимаемая единицей изд-я, м2; f= 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
φ= T/ tц,где T — продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч; tц — продолжительность технол-ого цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изд-я.Площадь пода (м2) F = 1,1Fp.
В случае жарки или тушения изд-й массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле
Fp = G / ρ b φ, где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность про-
дукта, кг/дм3; b — условная толщина слоя продукта, дм; φ —оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изд-я и изд-я, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна Fпода = F+Fp
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду произв-стью, близкой к расчетной.
|
|
|
Число сковород вычисляют по формуле n= F/ Fст,где Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), к-ую при жарке изд-й во фритюре рассчитывают по формуле V = Vпрод+ Vж/ φ,где V— вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —объем жира, дм3; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши к-ой близка к расчетной.
Число фритюрниц n =V/ V ст,где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле F =nf/φ, где n — кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; φ— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Число гастроемкостей за расчетный час опр-ют как частное от деления кол-ва блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, опр-ют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд..
Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле F общ= Σ nf*1,1/ φ,где п — кол-во блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f — площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; φ — оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 — к-т, учитывающий промежутки между изд-ями.
П е к а р н ы е и ж а р о ч н ы е шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой произв-стью (кг/ч)
Q= n1gn2n3 60/ τ, где п1 — условное кол-во изд-й на одном листе, шт.; g — масса (нетто) од-
ного изд-я, кг; п2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
п3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме
|
|
|
продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изд-й, мин.
Продолжительность выпекания сменного кол-ва изд-й (ч)
t =G/Q,где G — масса изд-й, выпекаемых за смену, кг; Q — часовая произв-сть
аппарата, кг/ч.
Число шкафов n ш= t/ T-0,8, где Т — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — к-т использования шкафа.
Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха n д= t/T- З,где t — общее время занятости дежи, ч; T — продолжительность работы цеха, основной смены, ч; З — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Пароварочные аппараты. Расчет пароварочного аппарата проводят по произв-сти аппарата или по объему, к-ый занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле V p=V г.е* n/ φ, где Vp — расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3; Vг.е — вместимость гастроемкости, м3; n — число гастроемкостей; φ — оборачиваемость камер шкафа.
Число аппаратов опр-ют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа,выпускаемого промышленностью.
|
|
|
