Производственная программа проектируемого предприятия, как основа технологических расчетов. Порядок разработки, состав в зависимости от типа и класса предприятия и способа организации производства.

Произв прог-й пр пр-я яв-ся ассортимент пф, прод-ии и изд-й, выпуск заготов пр-ем, цехом, мини-пр-ем в целях поставки на доготов пр-я, реализ через торг сеть, а также плановое меню всех видов, реализ через торг залы осн пр-я, его филалов, поздразд-й на доготов. пр-ии. Меню-переч блюд,муч,кон, бул изд-й и напит, предл потр-лю пп в теч дня и расположенных в последовательнсоти их подачи и потр-я, к-рый разраб на каждом пр-ии в зав-ти от его типа, вида,спец-ии усл-й работы, местоп-я, формы обсл-я и в соотв с треб ГОСТов Р 50762(63)07, а также действующими прав-ми ок-я усл ОП. При определении мощности заготовочных пр-й учитывают расход основных видов сырья при централизованном пр-ве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изд-й на 1000 жителей города, где будет размещено пр-е, или на одно место в сети доготовочных пр-й с учетом магазинов кулинарии. Произв-ная программа заготовочного пр-я должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные пр-я пф, кулинарными и кондитерскими изд-ями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в пр-венной программе должно быть предусмотрено максимальное использование обор-я. Потребность доготовочного пр-я в сырье опр-ют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и пф на перспективное число мест в конкретном пр-и. Общий объем сырья для централизованного пр-ва на заготовочных пр-ях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изд-й рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности. Произв-ной программой различных типов пр-й обществого пит-я — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного пр-я и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и кол-ва блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потр-лей, общее кол-во блюд и кол-во блюд по группам. Произв-ной программой цехов пр-й ОП являются: для доготовочного цеха — совок-ть ассортимента пф и их кол-ва в штуках или кг; для холодного и горячего цехов — совок-ть ассортимента блюд и кулинарных изд-й и их кол-ва, реализ-ого за день.

В прпр каждого цеха в отдельности включают сырье, пф или блюда, к-ые дб обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для прпр цеха выбирают из прпр всего пр-я (горячий, холодный и кондитер цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный и доготовочный). При составлении прпр цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и КИ, ТУ и технол-ие инструкции, ОСТы на пф и кулинарные изд-я. Прпр служит основой для дальнейших расчетов. Виды меню: а ля карт, сет-меню, спец меню, банк, детск, сезон, пост, вегет, диетич, скомпл рационов, бизнес-меню, экспресс-обед, деж блюд, дегуст и др., спец меню рум сервис и кейтерингового обсл-я.

Порядок написания блюд в меню ресторана и бара. Информационный массив данных для определения количественных показателей расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.

Меню: фирм закуски, блюда и напитки, холл зак (рыба,мясо,птица), салаты, винегреты, свеж и марин овощи, сыры, слив масло, кисломолоч прод, горяч закуски, супы (прозр, заправ, пюре, молоч, холод, слад), осн блюда: рыба (отв, припущ, фарш, жар, запеч, рубл, из морепрод), мясо (отв, прип, жар, в соус, туш, запеч), субпрод, рубл мясо и котл масса, овощи, грибы (отв, прип, жар,туш), крупы, бобы, муч и макар изд-я, яйца, творог, сладкие: гор, хол, десерты, напитки гор и хол, муч кул, бул и конд изд-я, хлеб.

1.При опр числа потр-лей по графику загрузки зала осн данными для сост-я графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.Режим работы ПП устанавливается самим пр-ем.Если ПП обслуживает произв-ное пр-е или учреждение, то режим его работы зав от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, опр-ют в соответствии с организацией учебного процесса. В ресторанах при вокзалах часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств. 2.Исходными данными для определения кол-ва блюд являются число потр-лей и к-т потребления блюд. 3.Разбивку общего кол-ва блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой пр-ем.

Порядок написания блюд в меню кафе, кофейни, ПБО и специализированных пр-й. Расчетное меню как элемент производственной программы предприятия. Виды оборудования для раздачи и реализации блюд и продукции.

Меню кафе начинается с горячих напитков. Если в пр-и реализуются винно-водочные изд-я, то может быть составлена карта вин, в к-ой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина -белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод. Произв-ная программа заготовочных пр-й характеризуется объемом перерабатываемого сырья или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции для комплексного снабжения сети доготовочных пр-й и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и кол-ва блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потр-лей, общее кол-во блюд и кол-во блюд по группам. Раздаточным обор-ем служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе — раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения. На пр-ях обществого пит-я с самообсл-ием устанавливают раздаточные линии, число к-ых зав от числа мест в зале или от кол-ва отпускаемых комплексных обедов. Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Они представляют собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, а также кондитерских изд-й. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок.

Нормативная документациция, используемая при разработке производственной программы проектируемого предприятия. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах. Примеры использования компьютерных систем.

При составлении произв-ной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изд-й, технические условия и технол-ие инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изд-я (50762-07 – Услуги общ.питания. Классификация предприятий общ.питания.; 50763-07 – Услуги общ.питания. Продукция общ.питания, реализуемая населению. Общие технич.условия.). Продуктовая ведомость используется для определения расхода сырья и полуфабрикатов. рассчитать все необходимые продукты. Расход продуктов для любых пр-й ОП можно рассчитать с помощью компьютера. После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изд-й составляют сводную продуктовую ведомость, в к-ой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изд-й, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

13. Производственная программа горячего цеха. Принципы разработки почасовой реализации кулинарной продукции, блюд в зависимости от режима работы предприятия. Использование данных в технологических расчетах. Произв-ная программа - пр-во готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализ-ых через зал пр-я, расчет численности произв-ных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного обор-я, определение полезной и общей площади цеха. Произв-ной программой ПП является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале пр-я. Разработка произв-ной программы горячего цеха производится исходя из произв-ной программы дня. Определение кол-ва потр-лей. Кол-во потр-лей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении кол-ва потр-лей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы пр-я, продолжительность приема пищи одним потр-лем и процент загрузки зала по часам его работы. Кол-во потр-лей, обслуживаемых за 1 час работы пр-я, опр-ется по формуле: Nч = (P*j*x)/100, где Nч - кол-во потр-лей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - кол-во мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Определение кол-ва блюд. Исходными данными для определения кол-ва блюд является кол-во потр-лей и к-т потребления блюд.Общее кол-во блюд опр-ется по формуле: n = N * m где n - кол-во блюд, реализ-ых пр-ем в течение дня, блюд; N - кол-во потр-лей в течение дня, чел.; m - к-т потребления блюд. Произв-ной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изд-й и их кол-во, реализ-ое за день. Режим работы цеха зав от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изд-й. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Для последующих технол-их расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Кол-во блюд, реализ-ых за каждый час работы пр-я, опр-ется по формуле N ч = N д*К, где N ч - кол-во блюд, реализ-ых за 1 час работы зала, блюд; N д - кол-во блюд, реализ-ых за весь день (опр-ется из расчетного меню); К - к-т пересчета для данного часа, опр-ется по формуле К = Nч/Nд, где Nч - кол-во потр-лей, обслуживаемых за 1 час; Nд - кол-во потр-лей, обслуживаемых за день.Эти величины опр-ются по графику загрузки зала.Сумма к-тов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализ-ых по часам работы зала, - кол-ву блюд, выпускаемых за день.Режим работы горячего цеха устанавливается на осн-ии графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала пр-я.

14. Состав помещений для приема и хранения продуктов в зависимости от полноты и характера произвенного цикла предприятия питания, требования к их планировке и размещению на плане.

В соответствии с технол-им процессом пр-ва продукции и ее реализации пр-тируют отдельные функциональные группы помещений, осущ-ющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; произв-ных помещений; помещений для потр-лей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

Состав помещений пр-я зав от типа пр-я, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изд-й и сырья.

В зависимости от выполняемых функций пр-я обществого пит-я классифицируют на заготовочные, доготовочные, пр-я, работающие с полным произв-ным циклом (на сырье), пр-я-раздаточные. Пр-я-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Особенностью хранения сырья в ПОП является его кратковременность по сравнению со сроком хранения продуктов на крупных продовольственных базах и холодильниках.

Группу помещений для хранения продуктов следует размещать одним блоком в подвальном, цокольном или первом этажах зд-я со стороны хозяйственной зоны пр-й, имеющим непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через произв-ные коридоры.. Взаимосвязь этих помещений опр-ется их функциональным значением и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к приемочной продуктов.

В пр-ях с кол-вом мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует пр-тировать платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В пр-ях с меньшим кол-вом мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Разгрузочные места и платформы пр-й обществого пит-я, размещаемые в жилых зд-ях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в зд-и и под навесами не более 16%, под открытым небом - не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возм-ть разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под произв-ными помещениями с трапами.

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на пр-во запасов товаров сырья полуфабрикатов.

Состав складской группы помещений зав от формы организации пр-ва (на сырье или на полуфабрикатах), от типа пр-я.

Складская группа помещений включает:

-Рампу для разгрузки товаров

-Помещение разгрузочной

-Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изд-й, инвентаря, кладовая и моечная тары)

-Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из:

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под произв-ные помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, к-ый группируется вокруг разгрузочной.

Размеры загрузочной 3*6м, а рампа для разгрузки товаров, к-ая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.

Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, к-ая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.

Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший.

Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.

Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной(температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках или на стеллажах в картонных или других коробках.

При хранении мешков на подтоварниках кол-во одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.

На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.

Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.

Для транспортировки товара из складской группы к произв-ным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, к-ый должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра.

Существуют также треб-я к планировке помещений, согласно к-ым в плане должны иметь ширину не менее2м и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра.

Складское обор-е устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.

К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, к-ая располагается в блоке с произв-ной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.

Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.

Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от кол-ва производимых блюд в сутки, следующей:

до 3000- 1,3 м,от 3000 до 6000- 1,5 м,свыше 6000 - 1,8 м.

Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с кол-вом мест в зале, не менее: в ресторанах - 100; в кафе и столовых - 150.

Состав помещений для хранения и приема продуктов в гостиничном комплексе, порядок их размещения на плане здания. Принципы расчета площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа организации прозиводства: сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности.

Величины пр-й обществого пит-я, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе к-ого работает пр-е - технол-ой основы, а также форм и методов обсл-ия посетителей.

В зависимости от исходного продукта, к-ый для отечественных ПП дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы пр-й обществого пит-я классифицируются на: заготовочные - с полным технол-им циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технол-им циклом. К первым относятся ПП, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных пр-й и снабжать своей продукцией магазины кулинарии. Ко вторым относятся пр-я, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, пр-я быстрого обсл-ия и пр. Продукцией высокой степени готовности (ПВСП) называются полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработки, из к-ых получают готовые блюда или кулинарные изд-я при минимальном кол-ве технол-их операций. Полуфабрикаты (ПФ) (традиционные) - мясо (крупный кусок), рыба - тушки, картофель и овощи - очищенные. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Основные группы помещений ПП и их связи

В состав складских помещений пр-й обществого пит-я входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений опр-ются в зависимости от характера работы пр-я. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных пр-ях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших пр-ях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных пр-ях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изд-й, безалкогольных напитков, фруктов. Заготовочные пр-я, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, к-ое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его пр-вом. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует треб-ям качества, передан потр-лю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе пр-я, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе пр-я или на ином пр-и для приготовления кулинарного изд-я и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные пр-вом, образуют незавершенное пр-во. Наличие незавершенного пр-ва является необходимым, так как оно, особенно на крупных ПП, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обсл-ия потр-лей.

Совр-ые технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изд-й. ПП с неполным технол-им циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изд-й, представляют прогрессивное направление развития индустрии пит-я. Сырьем для таких пр-й являются полуфабрикаты, кулинарные изд-я.

Размер площади складских помещений зав от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технол-ие размеры и нормы нагрузки на 1 м2 площади пола складского помещения, температура хранения.

Для хранения скоропортящихся продуктов на пр-ях, работающих на сырье, оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, зелени, а при работе пр-я на полуфабрикатах — камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

В столовых на 150 и более мест (в ресторанах на 100 и более) должны предусматриваться охлаждаемые камеры для пищевых отходов. Для обеспечения нормальных условии работы по приемке продуктов и оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещении оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов — загрузочная, а на пр-ях на 200 мест и более выделяется помещение для кладовщика. Расчет сырья: Расчет кол-ва сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле Q =qбр*n где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г; n-кол-во блюд, реализ-ых за день, шт. – нет в списке билетов

 

15. Состав производственных помещений. Требования к размещению на плане здания предприятия обществого питания. Правила подбора и размещения обордования.

Группа производственных помещений объединяет: цеха - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; экспедиция; раздаточную, сервизную и помещение заведующего пр-вом.В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изд-й. При переводе доготовочных пр-й на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не пр-тируют.Технол-ий расчет обор-я сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц обор-я для выполнения тех или иных операций, времени его работы и к-та использования. Номенклатуру обор-я для различных цехов пр-й обществого пит-я опр-ют на основе ассортимент изготовляемой продукции и видов обор-я, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Горячий цех является основным цехом пр-я обществого пит-я, в к-ом завершается технол-ий процесс приготовления пищи: осущ-ется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изд-я. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потр-лю. Горячий цех занимает в пр-и обществого пит-я центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды .Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные треб-я. Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. К вспомогательным произв-ным помещения м относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные произв-ные помещения помогают правильно организовать технол-ий процесс на пр-ях обществого пит-я, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для пр-й обществого пит-я. Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изд-я реализуются на другие пр-я через экспедицию. Крупные заготовочные пр-я, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов)экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе)экспедиция при кондитерском цехе.Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с произв-ными цехами (холодным, горячим) Организация работы хлеборезки. На пр-ях обществого пит-я хлебобулочные изд-я реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изд-й на крупных и средних пр-ях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, к-ая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. Раздаточная на пр-ях обществого пит-я выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зав быстрое обсл-ие посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного пр-ва. Раздаточная — важный участок пр-ва, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс пр-ва. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, барной стойкой. Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обсл-ия потр-лей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Помещение заведующего пр-вом. Предназначено для хранения запаса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъемника, по к-ому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусственное освещение.

16. Состав помещений для посетителей. Принцип размещения на плане здания. Организация планировочного пространства обеденного зала на плане здания в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в обеденных залах. В эту группу помещений в зависимости от типа пр-я и форм обсл-ия входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потр-лей, кабинет врача, помещениедля официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение совета кафе, помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом, помещение по оказанию дополнительных услуг. Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального пит-я, банкетные залы, VIP-залы и т. д. Пр-тируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах. В последние годы появилась новая форма обсл-ия — кейтеринг. Это обсл-ие клиентов вне помещений пр-я обществого пит-я или выездное обсл-ие. Наиболее типичные примеры кейтеринга — это банкеты, фуршеты, свадьбы и т. п. Помещения для потр-лей располагают, как правило, в наземных этажах зд-я; при размещении выше третьего этажа предусматривают лифты для доставки потр-лей. Входы и лестницы для потр-лей на пр-ях с кол-вом мест 50 и более отделены от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Залы. Их размещают в наземных этажах зд-я со стороны главного или боковых фасадов зд-я. Входы для потр-лей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла зд-я.Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и пр-й быстрого обсл-ия располагают преимущественно на первых этажахЗалы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на пр-ях с обсл-ием официантами — с раздаточной, буфетом и сервизной. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В пр-ях с самообсл-ием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Для зд-й ресторанов и кафе характерно созд-е единого пространства при выделении в нем функциональных зон — входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.Входная зона позволяет потр-лю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.Обеденная зона в зависимости от планировки зала опр-ется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Залы большой вместимости разделяют панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов. Эстрадно - танцевальная зона в значительной степени опр-ет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели. По форме плана различают прямоугольные, сложные и круглые залы. Более эк-на и рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон от 1: 1 до 1: 3. Форма зала, близкая к квадрату, позволяет организовать кратчайшие пути движения потр-лей. При большой вместимости залы могут иметь Г-образную, П -образную и другую форму плана.Глубина зала в пр-ях с самообсл-ием может составлять 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9 м при размещении раздаточной линии на площади зала. Длина залов опр-ется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. При самообсл-ии это расстояние не должно превышать 20 м, а при обсл-ии официантами — 30 м. Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и созд-и комфортных условий для потр-лей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потр-лей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки опр-ются типом пр-я, формой обсл-ия, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существуют два основных варианта -геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине зала.В пр-ях с самообсл-ием и в больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обсл-ием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обсл-ия. Используют различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны. На выбор способа расстановки обор-я в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потр-лей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.

 

17. Методы расчета площадей помещений: производственных, для посетителей, вспомогательных. Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой обор-ем, и по нормативным данным. Площадь произв-ных помещений рассчитывают по площади, занимаемой обор-ем, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой обор-ем. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле. Площадь помещения (м2) F =Fоб/η где Fоб — площадь обор-я, т. е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; η — к-т использования площади. Значение к-та η принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45—для камер площадью до 8м2; 0,55 —для камер площадью до 12м2; 0,62 —для камер, площадь к-ых более 12 м2. В случае применения электропогрузчиков к-т использования площади принимают равным 0,37.К-т использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4. На пр-ях обществого пит-я, работающих по методу самообсл-ия, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха —по площади, занимаемой обор-ем этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), и площадь, занимаемую раздаточным обор-ем.Общая площадь помещений — основа для получения компоновочной площади, к-ую опр-ют графическим путем в результате правильной расстановки обор-я. После определения компоновочной площади выводят фактический к-т ее использования по формуле ηф= F/ F ком где F— площадь помещения, занятая обор-ем, м2; Fком — компоновочная площадь помещения, м2. Расчет площадей помещения по нормативным данным. Площадь цехов заготовочных пр-й (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м2) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изд-й в смену или на цех в зависимости от мощности цеха. Площади помещений для обсл-ия потр-лей и технических помещений (м2) рассчитывают по формулеF = Pd, где Р — число мест в зале или обедов в домовой кухне; d — норма площади на одно место в зале, м2 При расчете площади зала, в к-ом должны быть предусмотрены эстрада и площадка для танцев, норматив на одно место может быть увеличен до 2.В пр-ях с обсл-ием официантами необходимо предусмотреть помещени

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: