Специфика работы ресторана с открытой кухней. Виды технологического оборудования ресторана с открытой кухней. Примеры размещения.

Вынесение кухни ресторана на всеобщее обозрение яв-ся сейчас заметной тенденцией работы европ ресторанов. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар. Исходя из этого, при организации в ресторане открытой кухни в первую очередь следует тщательно следить за чистотой и дисциплиной в произв-ной зоне. Шеф-повар должен быть аккуратно и стильно одет, обладать хорошими манерами и изрядной долей артистизма. Ведь он фактически находится в центре внимания и является лицом ресторана. Повар должен быть профессионалом высшего класса. Варианты воплощения:. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии пр-т-я заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений. - Первый вариант – когда открытая кухня является частью произв-ных помещений и отгораживается от зала стеклянной дизайнерской стеной или панорамным окном - Второй вариант – полностью открытая кухня, оборудованная непосредственно в зале. И в первом, и во втором случаях, как правило, на всеобщее обозрение не выносятся складские и моечные помещения. -Третий вариант – в зале размещается только та часть кухни, к-ая иллюстрирует конечную стадию приготовления блюд. В данном случае пр-во делится на открытые и закрытые зоны. В зал выносятся более зрелищные виды обор-я, к к-ым можно отнести мангал или лава-гриль, печь для хлеба. - Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение обор-я вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением. Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной. Обор-е Существует целый ряд наиболее востребованного обор-я для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, обор-е для приготовления суши и сашими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суши-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.- При подборе обор-я для открытой кухни стоит делать ставку на модульное обор-е (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем. Если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции. Самым правильным будет установка приточно-вытяжной вентиляции, благодаря к-ой запах и тепло от технол-ого обор-я не будет распространяться по всему помещению ресторана. Чтобы удержать запахи, над обор-ем устанавливают вытяжные зонты. По правилам их размеры должны превышать размеры теплового обор-я. Зонты могут быть пристенными и центральными.

21. Виды оборудования для ресторанов при гостиницах. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения, линейный и островной принципы. Основные монтажные приемы.

Виды обор-я: тепловое, холодильное, электромеханическое, раздаточное обор-е, обор-е для шведского стола (включающее охлаждаемые и нагревательные элементы, направляющие для подносов, нейтральные секции и др.) При размещении обор-я в произв-ных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технол-ого процесса: В пр-ях обществого пит-я применяют различные приемы размещения обор-я, из к-ых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зав от характера пр-ва и площади цеха. Обор-е следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать обор-е, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое обор-е называется модульным. Управление модульным обор-ем, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осущ-ют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обсл-ие и ремонт (в противоположность обычному обор-ю, к-ое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать секции модульного обор-я вплотную в сплошные линии как пристенным, так и островным способом. Линейный принцип расстановки различных видов модульного обор-я и возм-ть его легкой перекомпоновки в различные технол-ие линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технол-ого процесса с учетом движения продуктов на пр-ве. Модульное обор-е обеспечивает созд-е оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого обор-я позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как успевают рассеяться по всему помещению. Не рекомендуется в произв-ных помещениях устанавливать у окон: пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают; конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют; произв-ные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы (батареи); холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается. С учетом треб-й организации труда, соблюдения техники безопасности и произв-ной санитарии устанавливается опр-ая ширина проходов в произв-ных цехах: между технол-ими линиями теплового обор-я - 1,5м; между торцом технол-ой линии теплового обор-я и линией раздаточного обор-я - 1,5м; между технол-ой линией теплового и вспомогательного (произв-ные столы, ванны) обор-я - 1,3 м; между стеной (перегородкой) и линией технол-ого обор-я со стороны рабочих мест - 1,0 м; между механическим обор-ем и стеной - 0,4 м; между отдельными единицами механического обор-я - 0,7 м; между посудомоечной машиной (со стороны обсл-ия) и стеной - 1 м. Обор-е залов Обор-е залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потр-лей и обслуживающего персонала. Столы могут быть размещены:в линию;по диагонали;в линию вдоль стен;по диагонали в середине. Возможны и другие варианты размещения. Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа пр-я, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потр-лей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2 - 1,5 м) и дополнительные (0,6 - 0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3 - 0,5 м). Ширина проходов опр-ется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов - при смешанном расположении. Если в зале организовано обсл-ие по типу "шведского стола", то обор-ем являются столы разной формы - прямоугольные и круглые, к-ые могут быть установлены у стен (линейным способом) и в центре зала (островным способом). Главное треб-е при установке - свободный подход к ним потр-лей. Зарубежные фирмы выпускают для шведского стола следующие серии обор-я: салат-бары с охлаждением, мармиты, поварские тележки универсального назначения для десертов, сыров, салатов и т.п., шкафы для экспозиции и продажи вин, линии раздачи.

22. Основные планировочные схемы баров в зависимости от класса и ассортимента реализуемой продукции.

Бар - это специализированный объект обществого пит-я с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изд-я, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах пит-я (например, ресторанах).

Бар может специализироваться:- по ассортименту реализ-ой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),- по специфике обсл-ия посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обсл-ие в барах производится барменами или официантами.Особенности обсл-ия в барах опр-ют характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного обор-я их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изд-й, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала. При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел.Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным обор-ем: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализ-ой продукции барная стойка комплектуется следующим обор-ем: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т.п. Для удобства работы для барной стойки может быть спр-тировано подсобное помещение, в к-ом установлена часть обор-я и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с произв-ным коридором пр-я. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, к-ый снабжается откидной столешницей.