 |
Андрей Шашков. Рыбные закуски и салаты. Карпаччо из тунца с овощами и цитрусовым соусом. Для цитрусового соуса. Карпаччо из помидоров с муссом из копченого лосося
|
|
|
|
Андрей Шашков
В должности шеф‑ повара работал в ресторанах «Гео‑ кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд‑ шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер‑ классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Рыбные закуски и салаты
Блюда из рыбы неизменно популярны. Они занимают законное место как на праздничном, так и на повседневном столе, а разнообразие рецептов салатов и закусок из рыбы и морепродуктов просто не поддается перечислению. Рыбные закуски готовятся быстро и просто, некоторые из них можно сделать буквально за несколько минут, при этом они изысканны на вкус и могут служить настоящим украшением стола, одним своим видом возбуждая аппетит и поднимая настроение.
Способов приготовления рыбных закусок существует множество: отваривание на пару, фарширование, запекание, маринование… Заливная осетрина, рыбный паштет, блины с икрой, канапе и сэндвичи с подкопченным лососем – это классика. В последнее время число любимых рыбных закусок пополнилось за счет таких «заморских» блюд, как суши и роллы, тартар и карпаччо – их рецепты также представлены в данном разделе.
Неизменной популярностью пользуются рыбные салаты (например, винегрет с селедочкой или килькой чудо как хорош! ), припущенные на пару или запеченные рыбные рулетики, изысканные салаты‑ коктейли…
При подаче холодных рыбных блюд можно использовать разнообразные соусы, маринады и заправки. Это дает прекрасную возможность для творчества – изменяя состав соусов, можно всегда получать новое и интересное сочетание вкусов у привычных блюд.
|
|
|
Карпаччо из тунца с овощами и цитрусовым соусом
Филе тунца – 600 г
Цветная капуста – 100 г
Брокколи – 100 г
Сладкий перец – 60 г
Спаржа – 60 г
Для цитрусового соуса
Оливковое масло – 70 мл
Апельсин – 150 г
Мед – 15 г
Соевый соус – 20 мл
мин
ккал
Филе тунца нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелки, посолить и поперчить по вкусу.
Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, сладкий перец нарезать треугольниками. У побегов спаржи отрезать нижние жесткие концы. Все овощи бланшировать в подсоленной воде до готовности.
Приготовить цитрусовый соус: оливковое масло, выжатый из апельсина сок, мед и соевый соус перемешать до получения однородной массы.
Рядом с тунцом на тарелки выложить бланшированные овощи и полить приготовленной заправкой.
Карпаччо из помидоров с муссом из копченого лосося
Бакинские помидоры – 10 шт.
Ломтики лосося – 100 г
Зеленый базилик – 1 пучок
Для мусса
Лосось копченый (филе) – 300 г
Лук‑ шалот – 2 шт.
Сливки 22 % – 150 мл
Чеснок – 1 зубчик
Имбирь свежий – 15 г
Шнитт‑ лук – 20 г
Соль, перец
Для заправки
Бальзамический уксус – 60 мл
Масло виноградных косточек – 70 мл
Лук‑ шалот – 1 шт.
Мед – 70 г
Соль, перец
мин + охлаждение
ккал
Приготовить мусс. Филе лосося и лук‑ шалот измельчить блендером, постепенно влить сливки, в конце добавить остальные нарезанные ингредиенты, довести блендером до однородности. Посолить и поперчить, сформовать в виде колбаски, завернуть в пищевую пленку, так чтобы масса была плотной и упругой, поставить в холодильник на 2 часа. Затем нарезать кусочками.
Приготовить заправку. Соединить бальзамический уксус, масло виноградных косточек, мелко нарубленный шалот и мед, тщательно перемешать. Посолить и поперчить.
|
|
|
На тарелки выложить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, сверху обильно полить заправкой, выложить нарезанный ломтиками мусс, завернутый в ломтики лосося, украсить зеленым базиликом.
|
|
|
