 |
Филе сибаса по‑тайски. Для соуса. Филе палтуса с помидорами черри и базиликом. Палтус с шафранным соусом. Жареное филе дорады со спаржей
|
|
|
|
Филе сибаса по‑ тайски
Сибас – 2 шт.
Зеленый лук – 30 г
Перец чили – 2 шт.
Оливковое масло – 60 мл
Кинза – 30 г
Соль, перец
Для соуса
Рыбный бульон – 100 мл
Мирин – 50 мл
Саке – 40 мл
Рыбный соус – 30 мл
Соевый соус – 50 мл
Устричный соус – 15 мл
Имбирь свежий – 20 г
Кунжутное масло – 5 мл
Сливочное масло – 35 г
мин
ккал
Приготовить соус. В сотейник влить рыбный бульон, поставить на средний огонь, добавить мирин, саке, рыбный, соевый и устричный соусы, нарезанный соломкой имбирь. Довести до кипения, добавить кунжутное и сливочное масло, помешивать до момента, когда сливочное масло полностью растопится. Снять с плиты. Разделать рыбу на филе, удалить кости.
Разрезать каждое филе пополам. Зеленый лук нашинковать, перец чили нарезать колечками.
На разогретую сковороду влить масло и обжарить на нем рыбное филе с двух сторон до золотистой корочки, посолить, поперчить. При необходимости довести до готовности в духовке.
Выложить на тарелки жареное филе сибаса, разогреть соус и полить им рыбу. Сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, колечками перца чили и листочками кинзы.
В ресторанных меню рыба лаврак чаще всего зовется на английский лад: сибас (sea bass, морской окунь), но может также скрываться под другими именами – бранзино (так его называют в Северной Италии), спигола (в Южной Италии) или раньо (на побережье Тосканы).
Филе палтуса с помидорами черри и базиликом
Филе палтуса – 800 г
Оливковое масло – 60 мл
Чеснок – 3 зубчика
Помидоры черри на ветке – 400 г
Базилик – 20 г
Лайм – 4 шт.
Соль, перец
мин
ккал
1 Филе палтуса посолить и поперчить, выложить на пергамент, полить оливковым маслом.
|
|
|
2 Чеснок нарубить, посыпать филе сверху.
3 Базилик нашинковать, оставив 4 веточки для украшения. Выложить поверх чеснока.
4 Положить сверху помидоры черри на ветке. Завернуть пергамент конвертиком и запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Раскрыть пергамент, выложить рыбу с гарниром из помидоров черри на тарелки, украсить базиликом и дольками лайма.
Палтус с шафранным соусом
Филе палтуса – 800 г
Рыбный бульон – 1 л
Белое сухое вино – 120 мл
Шафран – 1 г
Сливки 35 % – 200 г
Лимонный сок – 10 мл
Соль, перец
мин
ккал
Филе палтуса отварить в смеси бульона и вина в течение 8–10 минут.
Взять 300 мл бульона, добавить шафран, сливки, лимонный сок и выпарить до желаемой густоты. Посолить и поперчить по вкусу.
Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.
Шафран – самая дорогостоящая специя в мире. Про высушенные нитевидные рыльца крокуса (это и есть шафран) говорят, что это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое дорогое благовоние и самое универсальное лекарство. Шафран, будучи добавленным в блюдо, делает его золотисто‑ желтым, придает своеобразный аромат и чуть горьковатый вкус. Секрет использования шафрана – в умеренности. Его нужно добавлять очень маленькими щепотками, иначе можно испортить вкус блюда.
Жареное филе дорады со спаржей
Дорада – 2 шт.
Спаржа зеленая – 250 г
Масло растительное – 1 л
Мука темпурная – 100 г
Зеленый лук – 30 г
Редис – 20 г
Перец чили – 1 шт.
Соль
Для соуса темпура
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 100 мл
Стружка тунца – 3 г
Приправа хон даши – 3 г
мин
ккал
Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе. Удалить кости и нарезать ломтиками средней толщины.
Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем опустить в ледяную воду и просушить в бумажных салфетках.
|
|
|
Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.
В глубокий сотейник влить бó льшую часть растительного масла, чтобы использовать его как фритюр. Ломтики дорады обваливать в темпурной муке и аккуратно опускать в разогретое масло. Обжарить все кусочки рыбы до золотистой корочки, вынуть из фритюра и выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.
На разогретую сковороду влить оставшееся масло и быстро обжарить бланшированную спаржу. Посолить, поперчить, выложить на бумажные салфетки.
В соусник влить соус темпура, добавить нарезанный зеленый лук, нашинкованный тонкой соломкой редис и нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян.
На тарелки по центру положить обжаренную спаржу, сверху выложить обжаренные кусочки дорады. Отдельно подать соус.
|
|
|
