 |
Усовершенствование технологического процесса
|
|
|
|
Перед нами стоит задача внести в технологию ординарного вина элементы технологии марочных вин, т.е. кратковременную выдержку в контакте с древесиной дуба, что должно улучшить органолептические показатели вина, перевести его из категории просто ординарного в категорию «выдержанного ординарного» вина.
Важным является также качество виноматериалов перед выдержкой, обусловленное технической зрелостью винограда и обеспечивающая его вкусовые и ароматические качества, а также приемы технологии, позволяющие этим качествам проявиться. Одним из таких приемов является кратковременное настаивание (до 4-х часов) сульфитированного сусла на мезге.
Для повышения качества вина также очень важен этап его формирования, включающий период от конца брожения до первой переливки, состоящий из сложных биологических и физико-химических процессов (яблочно-молочного брожения, автолиза дрожжей, гидролиза, этерификации, полимеризации, образования и выделения коллоидных и кристаллических осадков, приводящих к самоосветлению). В результате стимулируются окислительно-восстановительные процессы, что свидетельствует о начале созревания вина.
Созревание вина – этап в процессе его приготовления, включающий период от конца формирования до начала старения, происходящий при доступе кислорода воздуха через поры дубовой клепки, что обеспечивает развитие в вине органолептических качеств и придает ему стабильность против помутнений. Происходят глубокие химические (окислительно-восстановительные процессы, этерификация, распад, конденсация), физические (экстракция, испарение), биохимические (гидролиз), физико-химические (полимеризация, образование и выделение коллоидных и кристаллических осадков) процессы.
|
|
|
Наибольшее значение при созревании имеют окислительно-восстановительные процессы, обусловленные поглощением вином кислорода воздуха, поступающего во время выдержки, а также технологических операций (переливок, фильтраций и др.).
Избыток кислорода может привести к переокисленности, что недопустимо для белого столового вина. Поэтому так важно определиться со сроками выдержки вина.
Известно, что существует проект нормативного документа, устанавливающего полугодовой срок выдержки ординарных вин улучшенного качества в дубовой бочке. Но этот срок установлен для всех типов вин. Для столовых белых вин продолжительность бочковой выдержки желательно сократить во избежание излишней переокисленности и повышенной экстрактивности, огрубляющих вкус и усложняющих стабилизацию вина.
По убеждению практикующих виноделов белые столовые вина улучшают качество уже через три месяца выдержки в бочке.
Одним из важнейших критериев качества марочных вин является величина приведенного экстракта, характеризующая «тело» вина. Для ординарных вин этот показатель не нормируется. Вводя в технологию ординарных вин новый прием с целью повышения их качественных характеристик, необходимо внести в перечень физико-химических показателей значение приведенного экстракта. Для столовых белых ординарных выдержанных вин он должен быть не менее 18 г/дм3.
Таким образом создание искомого вина включает в себя переработку винограда по известной технологии и после процесса формирования вина его выдержку в течение 3-х месяцев в дубовой таре, затем отдых в эмалированном резервуаре не менее 1 месяца, обработку против коллоидных помутнений, затем обработку против кристаллических помутнений, отдых, контрольную фильтрацию и подачу на розлив.
Отдых после бочковой выдержки необходим для завершения окислительно-восстановительных реакций, выпадения всех сформировавшихся осадков и приобретения вином относительного равновесия перед обработками против помутнений физико-химического характера.
|
|
|
Обработка проводится желатином в сочетании с бентонитом в дозах, определенных в лабораторных условиях на основании пробных оклеек. Обработка ЖКС не планируется, поскольку за последние 20 лет эта обработка на предприятии не применялась в связи с низкими концентрациями металлов в виноматериалах.
Для стабилизации вина против кристаллических помутнений можно использовать препарат «Metagum» (смесь метавинной кислоты и гуммиарабика) дозой 150 мг/дм3, что обеспечит длительную стабильность готовой продукции.
После 10-дневного отдыха проводится контрольная фильтрация и вино направляется на розлив. Особенностью сухих столовых вин является их нестойкость к развитию микробиальных помутнений, поэтому обеспечение их биологической стабильности до сих пор является очень сложной задачей для винопроизводителя.
Задачей нашего проекта является обеспечение стабильности столового виноматериала перед розливом. Одним из самых эффективных приемов является обеспложивающая (мембранная) фильтрация, позволяющая практически полностью удалить из вина микрофлору при фильтровании через полимерную мембрану с диаметром пор до 0,5 мкм. Необходимо обеспечить дальнейшую стерильность вина во время розлива.
Технологическая схема производства выдержанного столового сухого белого вина выглядит следующим образом.
Для производства вина используют виноград сорта Алиготе сахаристостью не ниже 180 г/дм3 и кислотностью 8-10 г/дм3 . От момента сбора винограда до его переработки может пройти не более 4-х часов.
Дробление винограда с гребнеотделением производят на валковой дробилке ВДГ.
С целью обогащения сусла экстрактивными и ароматообразующими веществами мезгу после дробления перекачивают в емкость и настаивают в течение 2-4-х часов. Сульфитация мезги до 75-100 мг/дм3 приводит к более высокому уровню экстракции компонентов мезги и предохраняет сусло от излишнего окисления.
После настаивания мезга направляется в стекатель для отбора сусла-самотека. Стекшая мезга подается на прессование. 1-я прессовая фракция и сусло-самотек в количестве не больше 60 дал/т направляются на производство искомого вина. Остальные прессовые фракции – на крепленые ординарные виноматериалы.
|
|
|
Полученное сусло охлаждается в потоке до температуры 10-12 оС и отстаивают в резервуарах в течение не более 24-х часов.
Осветленное сусло снимают с гущевых осадков и направляют на брожение при температуре 16-19 оС. Для проведения брожения в сусло вносят 2-4 % ЧКД расы 47-К, отличающуюся полнотой выбраживания сахаров, ингибирующей дикую микрофлору и обогащающую продукт ароматообразующими компонентами (сложными эфирами).
Брожение осуществляют до содержания остаточных сахаров 2-3 г/дм3, после чего виноматериалы выкачивают на дображивание. В случае высокой кислотности (более 8 г/дм3) проводят процесс индуцированного или спонтанного яблочно-молочного брожения (ЯМБ).
После осветления виноматериалы снимают с дрожжей, сульфитируют дозами 30-40 мг/дм3, ассамблируют и отправляют на хранение с обязательной доливкой.
Затем сформировавшие и отдохнувшие виноматериалы отправляют на выдержку в дубовой таре. Выдержка осуществляется в дубовых бочках вместимостью 60 дал каждая, в наземном помещении при температуре 15-18 оС, продолжительностью не менее 3-х месяцев.
Во время выдержки проводится одна открытая переливка.
По прошествии 3-х месяцев виноматериалы снимаются с выдержки, сульфитируются дозами 20-30 мг/дм3 и направляются в эмалированные резервуары для отдыха и восстановления окисленных компонентов не менее 1-го месяца.
Затем виноматериалы ассамблируются и направляются на обработку против помутнений физико-химического характера согласно технологической инструкции. Обработка проводится желатином в сочетании с бентонитом в дозах, определенных в лабораторных условиях на основании пробных оклеек. Обработка ЖКС не планируется, поскольку за последние 20 лет эта обработка на предприятии не применялась в связи с низкими концентрациями металлов в виноматериалах.
Для стабилизации вина против кристаллических помутнений используется препарат «Metagum» (смесь метавинной кислоты и гуммиарабика) дозой 150 мг/дм3, что обеспечит длительную стабильность готовой продукции.
После 10-дневного отдыха проводится контрольная фильтрация и вино направляется на розлив.
Задачей нашего проекта является обеспечение стабильности столового виноматериала перед розливом. Одним из самых эффективных приемов является обеспложивающая (мембранная) фильтрация, позволяющая практически полностью удалить из вина микрофлору при фильтровании через полимерную мембрану с диаметром пор до 0,5 мкм. Необходимо также обеспечить дальнейшую стерильность вина во время розлива.
|
|
|
